fedt

Derfor smager fedtfattig ost af mindre

Nogle mener, at fedtfattig ost smager som at stikke tungen ud ad vinduet, mens andre synes, at de kaloriefattige oste fint opfylder smagsløgskravene. Sikkert og vist er det, at fedtfattige oste smager af mindre. Læs her, hvorfor.

Balje på fabrik med flydende ostemasse og termometer.

I produktionen af lavfedtoste bruger man bakteriekulturer til at modvirke de negative effekter, der kommer, når man fjerner fedtet.

Fedtet i osten skal erstattes af noget andet

Synes du, at den fedtfattige ost virker en anelse fad, når du sætter tænderne i den, så er der en god grund til det.

Fedt giver nemlig smag, og det største problem, osteproducenterne står over for, når de skal lave fedtfattig ost, er, at de bliver nødt til at erstatte det velsmagende fedt fra mælken med noget andet. Derfor er der tit lidt mere vand i fedtfattig ost, ligesom proteinindholdet er højere.

Det forklarer postdoc Thomas Bæk Pedersen, der forsker i ost på Københavns Universitet.

»Det er en kunst at lave en god lavfedtost, og man har endnu ikke lavet en fedtfattig ost, som har samme smag som en fuldfed,« siger han.

Fedt maskerer bitre smage og giver smag til osten

Ud over den gode smag, som fedt i sig selv har, giver fedtet en bedre mundfylde og en rundere smag. Og fedtet er med til at fremhæve andre smagsgivere i osten.

»Man kan sige, at fedt fungerer som en slags opløsningsmiddel for de aromastoffer, der er i osten. Jo mere fedt, desto mere vil aromastofferne blive opløst – og det giver god smag,« siger Thomas Bæk Pedersen.

Foruden fedtets evne til at fremhæve gode smage har fedtet også den fordel, at det maskerer eventuelle bitre toner, osten kunne have. Det er netop derfor, at fedtfattig ost kan have en bitter smag.

Teksturen i fedtfattig ost er anderledes

Oste består af flere netværk, som dannes af mælkeproteiner, der hænger sammen. Forestil dig osten som en køkkensvamp, hvor svampen er proteinerne og lufthullerne er fedtet. Uden luftlommerne ville svampen bliver fastere - ligesådan sker det med ost, når fedtet tages ud. Så får man ost med en struktur, der er fastere og ofte lidt gummiagtig.

»Fedtet fungerer som en slags smøremiddel, der giver den fedtrige ost en cremet og lækker konsistens. Det er rigtig svært at opnå for fedtfattige oste,« siger Thomas Bæk Pedersen.

Fedtfattige kooste er er lysere i farven

Foruden tekstur og smag giver fedtet også farve til osten på grund af indholdet af farvestoffet betakarotin, som bliver overført til mælkefedtet, når køerne for eksempel spiser græs.

Derfor er mange fedtfattige oste mere lyse end oste med meget fedt. Geder og får overfører ikke betakarotin til deres mælk, og derfor er gede- og fåreoste mere hvide end kooste.