Derfor gør det ondt at spise ananas

Bromelin er synderen

Frisk ananas indeholder et enzym, som hedder bromelin. Det er proteinnedspaltende, så fordi dine læber og tunge er lavet af kød, og derfor har protein i sig, begynder enzymet simpelthen at nedbryde proteinerne i din mund. Det er derfor, det svier og måske gør ondt. 

Men du skal ikke være bange for, at din mund lige pludselig opløses, forklarer professor i fødevarekemi Leif Skibsted. Dertil er kontakten for kortvarig.

Bromelin forsvinder ved opkog

Skal du lave ananasfromage, -gelé eller -marmelade, er det vigtigt, at ananassen får et opkog, inden du tilsætter geleringsmidlet. Opkoget gør nemlig, at enzymet bromelin forsvinder. Det er allerede sket i ananas på dåse og i varmebehandlet ananasjuice.

Geleringsmidlet husblas er lavet af protein udvundet fra køer eller grises knogler og hud, og derfor nedbrydes gelatinen og kan ikke stivne, hvis bromelin stadig er til stede i frugten. 

Spis ananas før tunge retter

I nogle kulturer spiser de ofte en skive frisk ananas til tunge retter med meget protein. Det fremmer nemlig fordøjelsen på grund af enzymet bromelin.

Kiwi og papaya indeholder også proteinspaltende enzymer, og derfor er det også vigtigt, at du giver disse frugter et opkog, før du tilsætter geleringsmidlet. Kokke ved desuden, at sejt kød kan marineres med udtræk af umodne papaya, hvor der er mest bromelinenzym – det gør kødet mere mørt.

Kilder: Leif Skibsted, professor i fødevarekemi på Institut for Fødevarevidenskab ved Københavns Universitet og  Eksotiskefrugter.emu