Corona: Over 50 procent af dem, som får corona, lider i større eller mindre grad af smags- og lugttab

Tab af lugte- og smagssansen forringer livskvaliteten markant. Derfor er kok Rasmus Bredahl med i et projekt, der skal sætte menneskets øvrige sanser til at opleve maden.

Spis en lille kvist persille, mens du holder dig for næsen, og du vil opleve, at persillen smager af græs. Rasmus Bredahl forklarer, at først når næsen kan opfange persillens aroma, vil smagen dukke op.

1. Hvorfor er det vigtigt, at patienter får lugtesansen igen?

Vores sanser er det, som registrerer vores omverden, og vi opdager først, hvor betydningsfulde de er, når de er væk. Lugtesansen består af mange millioner receptorer i næsen, og størstedelen af vores smagsoplevelse kommer faktisk fra lugtesansen. Kun en mindre del kommer fra smagsløgene på tungen. Derfor er man stort set ikke i stand til at smage, hvis lugtesansen bliver hæmmet.

Smags- og lugtesansen er helt afgørende for, at vi har lyst til og nyder at spise. Og vores indtagelse af mad og den sociale interaktion, der også er om måltidet, har en stor indflydelse på vores velbefindende. Så når vi bliver berøvet nogle af vores vigtigste sanser efter blandt andet corona, nedbryder det vores livskvalitet. Samtidig kan det reelt være farligt især for udsatte personer, hvis de ikke får næring, fordi de mister lysten til at spise.

2. Hvad går projektet på Flavour Klinikken ud på?

Projektet hedder Rehabilitering af lugttab gennem madlavning. Læge og forsker Alexander Fjældstad har arbejdet med lugttab i mange år, og det er et overset område. Det er faktisk en udfordring for mange patientgrupper, blandt andet patienter, som har fået hovedtraumer, voldsom allergi og andre infektioner, at lugtesansen forsvinder.

Corona har gjort det endnu mere tydeligt, for mellem 50 og 60 procent får i større eller mindre grad lugtforstyrrelser eller -tab i sygdomsprocessen. Vi anskuer i projektet smag som en multisensorisk oplevelse – altså at vi også opfanger smag med andre sanser end lugtesansen. Patienterne kan godt smage lidt, men ofte slet ikke lugte noget, så vi skal aktivere andre sanser, som følesansen, synet og hørelsen, for at give hjernen noget at arbejde med. 

3. Du taler om livskvalitet, men kan man ikke sagtens spise – uden at kunne smage?

At spise er jo i virkeligheden noget af det mest basale, vi mennesker kan foretage os. Men også nydelse, samvær og livskvalitet er forbundet til det at spise. Og det forsvinder, når man bliver berøvet sin lugtesans. Vores hypotese er, at det gælder om at gøre måltidet interessant for patienter med lugttab ved at stimulere hjernen på andre måder end via lugtesansen. Vi vil udnytte de sanser, der fungerer, og skrue op for elementer i maden, der stimulerer f.eks. føle-, høre- og synssansen, når nu lugten er sat ud af spillet. Det vil gøre måltidet mere interessant at spise og forhåbentlig kompensere noget for den manglende duft.

Vi mennesker er sociale dyr, og måltider nydes mere, når de indtages i selskab med andre og gerne vores nærmeste relationer. Derfor er også det sociale rum omkring måltidet vigtigt at bevare. Ved at give hjernen noget mere at arbejde med under måltidet håber vi at skabe grobund for mere samtale om, hvad maden indeholder, og dermed fjerne lidt fokus fra den manglende duft/ smag.

En avokado på ristet rugbrød med friskost, spejlæg og tabasco giver hjernen indtryk at arbejde med.

Ikke kun corona

Bag projektet Rehabilitering af lugttab gennem madlavning står forsker og læge Alexander Fjældstad fra Flavour Klinikken i Holstebro i samarbejde med kokkene Christian Bøjlund og Rasmus Bredahl. Projektet er støttet af Veluxfonden og er målrettet alle patientgrupper med lugttab. 

4. I har inddelt oplevelsen af mad i fire grupper, de fire T’er. Hvad er det?

Tekstur, taktilitet, temperatur og trigeminal smerte. Det er de faktorer, vi skal have ind i måltiderne for at give den største oplevelse. Tekstur har rent evolutionært været uhyre vigtigt, for da vi fandt vores mad ude i naturen for tusindvis af år siden, gik vi efter det sprøde og saftspændte, som vi vidste, var friskt. Vores hjerne kobler stadig det sprøde med friskhed, og når noget knaser, forstår hjernen det som gode næringsstoffer.

Yoghurt alene bliver eksempelvis kedeligt efter et par mundfulde, men tilføjer vi ristede mandler, seje rosiner, bløde bananer, så kan vi spise meget mere, for det gør noget for mundfornemmelsen og for hørelsen, som også sender signaler til hjernen. Vi ved, at hjernen reagerer positivt på teksturmodpoler, som chips og guacamole, som opfattes mere sprødt og blødt, når det spises sammen, end når det spises hver for sig. 

5. Taktilitet - betyder det, at vi skal spise med fingrene?

Ja, for taktilitet er oversat vores følelse, når vi rører eller mærker noget. Mad, vi spiser med fingrene, smager faktisk bedre. Forestil dig at få serveret en tallerken med burger og pommes frites. Fornemmelsen af at tage pommes fritten og mærke dens sprødhed og varme mellem fingrene, inden du putter den i munden, giver signaler til hjernen, som du ikke får, hvis du bruger en gaffel.

På samme måde er det at holde burgeren med til at give en smagsoplevelse, som er mindre, hvis du spiser den med bestik. Vi er supersensitive på fingrene foruden på læber, tunge og i munden. Så i projektet arbejder vi på at få folk til at spise med fingrene – hotdogs, burgers, kiks, gulerødder i hummus og så videre. 

(Artiklen fortsætter efter annoncen)

6. Det tredje T er temperatur, men er temperaturen ikke ligegyldig, når jeg alligevel ikke kan smage maden?

Nej, det mener vi ikke. Temperatur virker uafhængigt af lugt og smag. Temperaturmodpoler forstærker oplevelsen i munden. Det er sjovere at drikke varm kakao med kold flødeskum, og en bananasplit består af en stuevarm banan, kold flødeskum, iskold vaniljeis og varm chokoladesauce. Det er en gave for hjernen. Der sker noget. En af de opskrifter, vi har lavet i projektet, er en avocadomad på ristet rugbrød med friskost, spejlæg og tabasco. Her er også leget med temperaturerne.

Yoghurt alene kan være kedeligt, men sammen med sprøde mandler, seje rosiner og bløde bananer er oplevelsen anderledes interessant.

Langvarigt sansetab

15 % af de corona-patienter, der har oplevet problemer med smags-  og lugtesans, har efter 8-9 måneder stadig ikke genvundet lugtesansen. 

7. Og det fjerde T handler om smerte. Skal det gøre ondt, før det kan gøre godt? 

Projektet handler om at få aktiveret hjernen, og det gør vi blandt andet med en lille smerte, som aktiveres med trigeminalnerven. Det stærke er ikke en af grundsmagene, men en irritation af en receptor i munden, som egentlig er beregnet til at mærke, om vi får noget for varmt i munden, så vi kan spytte det ud og undgå at brænde os. Men receptoren er ikke så klog, så den opfatter fejlagtigt f.eks. chili som en varm væske.

Den sender et signal til hjernen via den trigeminale nerve, som så tror, at der er væske over 42 grader i munden. Det er derfor, en chili er hot på engelsk: Du begynder helt automatisk at svede, når du spiser chili. Det får hjernen til at sende endorfiner af sted, som dæmper smerten og samtidig giver en let lykkefølelse. Peber giver lidt det samme, ingefær kan også, ligesom sennep og wasabi og peberrod. Fælles er, at de indeholder capsaicin og piperin, som du ikke kan dufte, men føle. Vi tror, at vi kan udnytte denne del af følesansen til at give hjernen flere impulser.

8. Også omgivelser, følelser og minder betyder noget. Hvordan?

Hvis man kan aktivere erindringer og følelser – for eksempel med musik fra en ferie sydpå – er det det største, man kan gøre for oplevelsen af smagen. Er man forelsket, smager al mad godt, mens sygehusmad smager mindre godt, fordi man har smerter og er bange.

Derfor opfordrer vi til at lave retter, der er gode minder forbundet med, måske noget fra barndommen, hos bedsteforældrene eller på rejser rundtomkring i verden. Det kan aktivere følelser og genkalde en erindring om den smag, der lige nu mangler. Det er komplekst, og man er nødt til at forstå sammenhængen i, hvordan hjernen opfatter smag. Selvom teorien bag bygger på nogle ultranørdede sensoriske virkemidler, er løsningerne egentlig relativt enkle og lavpraktiske, og det håber vi at kunne dokumentere.  

Læs mere om