Hvor længe kan kød holde sig?

Fersk køds holdbarhed afhænger af flere faktorer, end de fleste af os umiddelbart spekulerer på. Afhængig af disse faktorer vil der vokse forskellige bakterier frem på kødet, og de vil i tilstrækkeligt højt antal give anledning til holdbarhedsproblemer som slim, misfarvninger og dårlig lugt, f.eks. sur, fodsvedsagtig, frugtagtig eller direkte rådden. Der kan i nogle tilfælde også dannes gas.

Temperaturen er afgørende for, hvor hurtigt bakterierne kan vokse. Man må regne med, at kød opbevaret ved 4-5 grader kan holde sig dobbelt så lang tid som ved 10-12 grader. Sidstnævnte temperaturer kan indimellem findes i både private køleskabe og dårligt kørende kølediske, f.eks. på varme sommerdage.

Pakning kan have forskellig effekt afhængig af gassammensætningen. Kølet kød pakket i almindelig, iltgennemtrængelig film eller uindpakket har kortest holdbarhed. Dernæst følger den pakning, de fleste benytter i dag, nemlig gaspakning med højt iltog kuldioxidindhold, der igen er dårligere end vacuumpakning og pakning i iltfri gas med højt kuldioxidindhold.

Man kan spørge, hvorfor pakningen med højt iltindhold bruges så meget, når det ikke er det optimale set fra et holdbarheds- og spisekvalitetsmæssigt synspunkt. Det skyldes i høj grad en forventning om, at kød skal have en bestemt rød farve. Kødets overflade får en mere kedelig, brunlig farve, hvis der ikke er ilt til stede. Man mener, at det vil afholde mange forbrugere fra at købe varen.

Kød, der efter slagteprocessen har højt indhold af mælkesyre og dermed lavt pH som f.eks. normalt oksekød, er alt andet lige lidt mere holdbart end kød med højt pH som f.eks. kyllingekød.

Stort overfladeareal giver også kortere holdbarhed. Kød i store stykker er mere holdbare end hakket kød, da bakterierne primært sidder på overfladen og derfor bliver mikset ind i det hakkede kød. God slagtehygiejne har også en vis betydning for den generelle forurening med mikroorganismer ikke mindst for forekomsten af sygdomsfremkaldende organismer.