Kyllingelabskovs

Sådan gør du

1. 1
   Læg de tørrede morkler i blød i vand i et par timer. Skift vandet flere gange undervejs, så eventuelle jordrester og sten falder til bunds. Hæld vandet fra, og pres det forsigtigt ud af de udblødte morkler.
2. 2
   Udben kyllingeoverlårene, kassér skind og ben, og skær kødet i tern på ca. 2 x 2 cm. Kom kødet i en gryde med rigeligt koldt vand, og lad koge op. Når vandet koger, sigtes kødet fra og skylles omhyggeligt fri for urenheder under rindende vand.
3. 3
   Brus 1 spsk. smør op i en ny stor gryde, og sautér morklerne let heri i et par minutter. Træk gryden af varmen, og tilsæt løg, kartofler, laurbærblade og sort peber. Vend alt grundigt sammen.
4. 4
   Hæld vand i gryden, så det lige præcis dækker indholdet. Sæt gryden tilbage på blusset, og lad det simre under låg i ca. 20 minutter.
5. 5
   Tilsæt herefter kyllingelårene, og lad det koge videre uden låg i 10-15 minutter, eller indtil kylling og kartofler er møre og færdigtilberedte. Hvis der er meget væske tilbage i gryden, hældes lidt af den over i en skål, så labskovsen ikke bliver tynd.
6. 6
   Skær smørret i tern, og kom ternene i labskovsen under omrøring, til kartoflerne jævner. Hvis labskovsen er for tør, tilsættes lidt af kogevandet. Når retten har den ønskede konsistens, krydres med salt og sort peber.
7. 7
   Kom usaltet smør i en gryde, lad bruse op, og kog igennem, til vallen begynder at falde til bunds – lad ikke koge over. Når smørret er brunt og dufter nøddeagtigt, tag af varmen. Lad køle let af, og sigt smørret over i en beholder gennem et stykke køkkenrulle.
8. 8
   Kassér vallen. Stil på køl, indtil det har samme konsistens som almindeligt tempereret smør. Kom saltet smør, brunet smør og cremefraiche i en skål. Pisk til luftig, ensartet konsistens. Smag til med citronsaft og salt. Sæt på køl.
9. 9
   Skær bunden af bøgehattene. Kom eddike, vand, sukker, peberkorn og laurbærblade i en gryde, og kog op, til sukkeret er opløst. Afkøl til stuetemperatur. Skold sylteglasset, og skyl i Atamon. Kom svampe i glasset, og hæld lagen over. Luk glasset tæt, og sæt på køl i min. 1 døgn før brug. Tag svampene ud fra køl 1 time før servering, og sigt lagen fra.
10. 10
    Anret labskovsen på tallerkener, top den med lidt syltede svampe, en skefuld luftigt brunet smør, og drys med klippet karse eller purløg. Spis labskovsen med groft rugbrød til.