Glean: Vegansk produktion med vokseværk

Hvad kan kikærtevand mon bruges til?

En intens duft af mørk chokolade rammer som det første, da Anja Bindesbøll åbner døren til fabrikshallen i Albertslund. Musik strømmer ud af højttalerne og fylder det store lokale, der danner rammerne for Glean – en dansk producent af vegansk konfekture og særligt kendt for sine flødeboller lavet på kikærtevand. 
Fra den ene til den anden ende af lokalet kører et fabriksbånd med flødeboller. Først formes marcipanbundene, så sprøjtes de med hvidt luftigt skum, og så overtrækkes de med chokolade. Til sidst bliver flødebollerne pakket i æsker, klar til at blive sendt ud ad døren.
”Maskinen kan lave 1.000 flødeboller i timen,” forklarer Anja Bindesbøll og kigger på det 20 meter lange bånd, der på få minutter tryller marcipan, skum og smeltet chokolade om til en lækker flødebolle. 
Men flødebollerejsen begyndte, længe før sprøjtearbejde og chokoladeovertræk blev automatiseret. I 2018 fik en YouTube-video, hvor der blev brugt kikærtevand til at lave marengs, Anja til at overveje, hvad vandet fra bælgfrugterne ellers kunne bruges til. Og hjemme i køkkenet på Nørrebro begyndte hun at eksperimentere.
”Det var jo helt vildt, at man kunne bruge et spildprodukt til at skabe noget lækkert. Til at begynde med troede jeg ikke på det, men det viste sig, at kikærtevand havde kæmpe potentiale,” fortæller Anja Bindesbøll. 
De to første år af Gleans levetid gik med at udvikle og forfine den veganske flødebolleopskrift. Efter flere opkald til falafelsteder fandt Anja Bindesbøll en hummusproducent, hvis kikærtevand hun kunne overtage. 

Udfordringer er der nok af 

I dag er én flødebollevariant blevet til flere, Anja har fået selskab af tre medejere og over 20 ansatte, og den luftige bolle med chokoladeovertræk har fået selskab af andre konfektureprodukter, der sælges i Gleans egne butikker, på cafeer og i special- og dagligvarebutikker.
Men vejen fra eksperimenter i køkkenet til plads på hylden i dagligvarebutikkerne har langtfra været ligeud. Da Anja Bindesbøll bliver spurgt, om der har været udfordringer, kvitterer hun med et: ”Hvor skal jeg starte?” 
For selvom stifteren af Glean er taknemmelig for at være, hvor hun er i dag, er det ikke uden risiko at drive en forretning med vokseværk. 
”Den største udfordring er økonomien. Vi i ejerkredsen har gået mange år uden løn, og vi kan stadig ikke trække en stor løn ud. At drive forretning betyder, at man må være villig til at nøjes med lidt,” siger Anja Bindesbøll.

Når iværksættere får en god idé til et produkt, er der egentlig nok hjælp at hente i begyndelsen, mener Anja Bindesbøll, der med en æske flødeboller under armen har deltaget i iværksætterprogrammer, lært af erfarne aktører og søgt fonde. F.eks. har en fond hjulpet dem med at udvikle flødebollens holdbarhed fra to dage til flere uger. Men udfordringerne bliver større i takt med, at virksomheden vokser. Når små fødevareproducenter skal gå fra at have et nicheprodukt til at komme på hylderne i supermarkedet, skal virksomheden skalere gevaldigt op, og det kan være dyrt og omstændeligt.
”Hvis en virksomhed skal være relevant for dagligvarehandlen, skal der produceres nok varer til, at hylderne altid er fyldt op. Det er forbundet med et stort produktionsapparat, og der skal være styr på produktion, logistik, fødevaresikkerhed og certificeringer,” siger Jakob Lave, branchedirektør for DI Fødevarer, et branchefællesskab for danske fødevarevirksomheder i Dansk Industri.
Gleans flødebollemaskine er et godt eksempel på, hvad det bl.a. vil sige at skalere op. I stedet for at lave flødebollerne i hånden købte de – efter Glean havde eksisteret i to år – en maskine, der kunne gøre arbejdet for dem.
”Det var en dyr investering, men vi tænkte: ’Hvad er det værste, der kan ske?’” fortæller Anja Bindesbøll. 

Træstamme vinder pris

Og for Glean lader flødebollemaskinen til at have været en god investering. Det har givet de ansatte frie hænder til f.eks. at udvikle nye produkter. Senest en vegansk træstamme lavet på de frasorterede flødeboller. Med den vandt Glean Irma Prisen i september sidste år. Prisen betød, at træstammen blev optaget i Irma-vareserien og nu gør andre dagligvarer selskab i Coops butikker.
”Initiativer som Sol over Gudhjem (en årlig dansk konkurrence med fokus på lokal forankring, red.) gør, at små fødevarevirksomheder som vores kan få en indgang til dagligvarebutikkerne. Men det er generelt rigtig svært at komme ind på markedet,” siger Anja Bindesbøll.

En af de ting, der gør det svært for små virksomheder, er dagligvarekædernes høje kvalitetskrav.
”Vi har et krav til vores leverandører om, at virksomheder har en fødevarecertificering,” forklarer Mie Hvillum Rønsbo. Hun er kvalitetschef i Coop og guider små virksomheder som Glean til at leve op til Coops krav. 
”F.eks. skal virksomheder sørge for at mærke deres varer korrekt og kunne levere et ensartet produkt, så mærkningen stemmer overens med indholdet,” siger Mie Hvillum Rønsbo.  

Meget lovgivning, man skal overholde

Jakob Lave har erfaret, at små virksomheder har måttet dreje nøglen om pga. manglende ressourcer til at skalere virksomheden op.
”Der er mange startups, der lukker ned, selvom de har en fed idé, fordi det koster mange penge.” 
For selvom man er en lille virksomhed med færre ressourcer, hvor de ansatte ofte har flere titler, er udgifterne de samme som for store virksomheder.
”Hvis en lille fødevarevirksomhed skal ind på hylden ved siden af de store fødevarevirksomheder, kan det være en hård kamp,” siger Jakob Lave. 
Mie Hvillum Rønsbo kan også nikke genkendende til, at det kan være vanskeligt for små virksomheder at leve op til de høje kvalitetskrav, som stilles af kæderne.
”Der er en grund til, at større virksomheder har en kvalitetsafdeling. Der er meget lovgivning, som virksomhederne skal være obs på. Og det er fagområder, som man ikke nødvendigvis har styr på, bare fordi man har en god idé og et lækkert produkt,” forklarer hun. 
Jakob Lave mener, at virksomheder i højere grad skal hjælpes under opskalering i stedet for under opstart. Bl.a. ved at staten gør det nemmere at søge penge gennem fonde, men også at låne i banken. Den økonomiske støtte skal bruges på logistik og praktik i stedet for på forfinelse af et produkt.
”Hvis vi skal se flere stjerner på himlen, skal der tænkes mere i skalering af små virksomheder. Vi har brug for virksomheder, der tør tage springet og producere en stor nok mængde varer til, at både dagligvarekæderne og forbrugerne tror på konceptet.” 
Han forklarer, at forbrugerne er forvænt med, at der altid er varer på hylderne. Hvis fødevareproducenter vil ud på det større marked, skal de have nok varer til at være leveringsdygtige hele tiden, så forbrugerne ikke bliver skuffede over, at en hylde pludselig er tom.

Forbrugerne vil gerne købe dansk

Men er det egentlig et problem, når små danske fødevareproducenter ikke klarer den hele vejen til hylderne? Ifølge Jakob Lave går den danske fødevarebranche glip af innovative fødevarer, som kan være med til at flytte danskernes fødevarevaner. Men han påpeger også, at det er en svær balance. En afvejning mellem at være innovativ og samtidig lave et produkt, som møder forbrugernes behov.
”Danskere er traditionsbundne, når det kommer til mad, og forbrugerne skal også købe den innovative vare en onsdag aften, hvor man har to sultne børn med på indkøb,” forklarer Jakob Lave. 

Samtidig konkurrerer de små danske fødevareproducenter om forbrugernes opmærksomhed med større internationale virksomheder. Kigger man efter oprindelseslandet på agurken, ketchuppen eller bøtten med is i supermarkedet, er der nemlig sandsynlighed for, at der ikke står ’Danmark’ på pakken. Dog tyder noget på, at forbrugerne gerne vil købe dansk. En undersøgelse af YouGov fra foråret 2025 viser, at 37 % af danskerne foretrækker at købe lokale, regionale eller nationale varer. På samme måde viste Coops afstemning om Medlemmernes Mærkesag i efteråret, at et flertal vil have ’Mere dansk og lokalt’ til at stå øverst på Coops dagsorden i 2026.
Spørger man Jakob Lave, vil en øget lokal produktion være godt for samfundsøkonomien. Han foreslår, at fødevarekæderne gør mere ud af at hylde de danske varer ved bl.a. at placere varerne forrest. Især varer i sæson. 
”Da jeg var barn, var jeg bevidst om, hvornår danske æbler var i sæson. Det er jeg ikke længere. I dag er vi vant til at kunne købe alle slags varer året rundt.” 
Der kan være god grund til at gå på jagt efter danske og lokale varer på indkøbsturen. Når danske varer kommer i kurven, er forbrugerne nemlig med til at påvirke, hvilke varer der skal være på hylderne. 
Tilbage i Albertslund står Anja Bindesbøll med 50.000 æsker til de træstammer, hun håber at sælge i 2026.
”Jeg drømmer om at kunne drive Glean hele mit liv. Det kræver hårdt arbejde, tid, held og omsætning. Vi har jo investeret i en stor maskine, og den skulle helst køre hele tiden,” afslutter hun.