Danbo er den mest solgte ost herhjemme: Tag med til Taulov Mejeri og se, hvordan den danske specialitet bliver lavet

Danbo er en dansk specialitet

Kig godt på din danbo-ost. Altså den firkantede aflange ost i dit køleskab, der har en lidt blødere konsistens end mange andre gule oste. Den, der kan være både mild og mellemlagret – eller lagret, hvis man foretrækker mere karakter og styrke. Giv den et let tryk og mærk, hvordan den giver efter. Registrer hullerne. Duft til osten og smag på den. Vidste du, at du her har med en vaskeægte dansk specialitet at gøre? Faktisk må en danbo kun kaldes for en danbo, hvis den er produceret i Danmark – ligesom det kun er grækerne, der må kalde feta for feta, og italienerne, der må kalde parmesan for parmesan. Derudover skal en danbo opfylde en række fast definerede krav, fortæller mejerist og ostespecialist Hans-Erik Andersen, da vi møder ham på Taulov Mejeri ved Fredericia, hvor Arla blandt andet producerer sine Klovborg- og Riberhusoste.

»Regelsættet for danbo omfatter en lang række forhold lige fra fedtprocent, smag og konsistens, til om hulsætningen er i orden. Hullerne skal gerne være regelmæssige, pæne og runde og højst 10 til 12 millimeter i diameter. Der kan dog accepteres lidt større huller, jo ældre osten bliver,« forklarer han. 

 

Hullerne i osten – eller piberne, som det hedder på ostesprog – er rent faktisk noget af det, der bliver nærstuderet, når Hans-Erik Andersen og hans kolleger tager kvalitetsstikprøver af et parti oste, før de bliver sendt ud til forbrugerne. Når en færdig danbo på 38x76 cm skæres igennem på tværs, skal der i den 8 cm høje snitflade optimalt være 5-8 ensartede huller. Er hullerne ovale og sidder uregelmæssigt (ofte tæt sammen), kalder man det en krølpibet ost. Små huller ved skorpen kalder man randgæret. Måske har du selv set sådan en ost, for en krølpibet eller randgæret ost bliver ikke nødvendigvis underkendt, hvis afvigelserne holder sig inden for margenen af det tilladte, og kvaliteten i øvrigt er i orden. 

Danbo er ikke bare danbo

Selvom der altså er en klar definition på, hvad en danbo-ost er, så er der stadig rig mulighed for at præge den i forskellige retninger, siger Hans-Erik Andersen og henviser til forskellen på en Klovborg og en Riberhus, som bliver lavet efter forskellige opskrifter.

»Klovborg skal være til hele familien, hvor både mor og far og små børn kan være med og får en god oplevelse. Riberhus er lidt kraftigere, fordi den har mere kit på sig, der trænger ind og giver smag og karakter. Det er mange mindre børn ikke så vilde med.«

Hvis du nu sidder og tænker »hvad er det lige, det der kit er«, så bare rolig. Vi skal nok vende tilbage til både kitlag, bakteriekultur og de øvrige forhold, der præger ostens udtryk, for nu skal vi nemlig en tur gennem mejeriet og følge råmælkens forvandling til ost.

40 år gammel bakteriekultur giver smag

Taulov Mejeri, som er et af landets største, stod færdigt i 2000 og blev bygget som et besøgsmejeri. Det betyder, at der går en 500 meter lang gang hele vejen gennem mejeriet, hvorfra man gennem store vinduer kan se alle led i produktionen. Hans-Erik Andersen fører an, og vi står nu og kigger ned på to tankbiler, der netop er ankommet med tankene fulde af mælk. I gennemsnit får Taulov Mejeri hvert døgn 1,9 millioner liter mælk ind fra danske mælkebønder. Heraf bliver omkring en femtedel lavet til danbo-ost. Først bliver mælken opvarmet og centrifugeret for at slippe af med uønskede bakterier. Den bliver desuden standardiseret, så den får det rette indhold af protein og fedt, der passer til en danbo. Processerne foregår i et sindrigt system af rustfrie stålrør og tanke, og det hele ligner lidt noget fra en science fiction-film, der foregår i en fjern galakse.

Vi går videre og kigger nu ned i, hvad man nok kan kalde mejeriets hellige hal. Her opbevares og dyrkes nemlig den kultur af mælkesyrebakterier, der tilsættes og giver smag til Riberhusostene. Fuldstændig ligesom en surdej kan en bakteriekultur til ost »holdes i live« og videreføres. Denne her er intet mindre end 40-50 år gammel og stammer oprindeligt fra mejerier i Ribe og Tistrup, fortæller Hans-Erik Andersen.

»Så den går vi selvfølgelig og værner om. Vi har højeste niveau af hygiejne derinde, og der kommer ikke gæster med ind,« siger han.

Arla har ikke en tilsvarende bakteriekultur til Klovborg, så her får mejeriet efter en fast opskrift løbende blandet og leveret en bakteriekultur fra en kulturproducent. Men kan man ikke også dyrke videre på den, spørger den kvikke læser måske. Nej, ikke uden videre. For en sådan købekultur er ikke særlig stabil, og risikoen for, at den vil ændre sig, hvis man forsøger at dyrke den, er derfor stor, forklarer Hans-Erik Andersen.

3 tons gigantost

Mælkesyrebakterierne, som er en essentiel ingrediens i enhver danbo og blandt andet giver osten syrlighed, tilsættes mælken, når den kommer til osteriet, hvor den pumpes ind i 2,5 meter høje tanke, der hver kan rumme 22.000 liter.  Og nu speeder vi lige op et øjeblik, så hold godt fast: I osteriet skal mælken overgå fra flydende til fast form. Det sker ved at tilsætte osteløbe, som får mælken til at stivne – eller koagulere, som det hedder – til en geleagtig masse. Roterende knive i tankene skærer herefter den geleagtige masse i små stykker, som sluses over i et gigantisk metalkar, hvor de presses sammen til en egentlig ost på intet mindre end 3 tons. Gigantosten skæres derpå i 100 stykker, som kommes i hver sin form, hvor de presses yderligere. Det sker både for at presse valle ud og for at gøre ostene, som nu måler 38x76 cm og vejer ca. 25 kg, ensartede.

Vi er trukket i heldragt, hårnet og sikkerhedsbriller, har forladt besøgsgangen og står nu og betragter de 25 kg tunge oste, der kører af sted på samlebånd rundt om os og flyttes i forme af effektive og præcise robotarme. Det hele programmeres og overvåges af mejerister bag computerskærme, og Hans-Erik Andersen, som har næsten 40 års erfaring med gul ost, begræder ikke automatiseringen af sit fag.

»Det var sådan noget, vi stod og lavede med håndkraft i gamle dage. Det kan vi lige så godt have maskiner til – i stedet for, at vi skal blive ødelagt,« siger han. 

Magien sker på lageret

Osten smager på nuværende tidspunkt af næsten ingenting – eller i hvert fald meget fadt, konstaterer vi, da Hans-Erik Andersen stopper et samlebånd og tilbyder en meget tidlig smagsprøve. Men nu tilsættes først salt – ostene ligger simpelthen i saltlage i et døgn – og dernæst kit, som vi nævnte tidligere i artiklen. Det er en bakteriekultur, som sprøjtes i et tyndt lag uden på osten. Ligesom mælkesyrebakterierne, der blev tilsat, da osten stadig var mælk, kan kitlaget give forskellige smagsnuancer alt efter dets sammensætning. Desuden gælder også surdejsprincippet her, hvilket betyder, at de kitbakterier, der tilføjes et nyt parti danbo-oste, ofte har vokset på og er taget fra et tidligere parti. Ud over at bidrage til smagen beskytter kitlaget osten ved at udkonkurrere skadelige bakterier. Kitlaget kan sagtens spises, men ofte ryger det med, når man derhjemme skærer det lag af paraffin af, der ligger aller­yderst på osten som en ekstra beskyttelse.

Nu skal ostene på lager – først ved 18 grader, dernæst 14 grader, så 8 grader og til sidst 3,5 grader. Og det er her, smagsstofferne for alvor udvikler sig. De forskellige bakteriekulturer spreder sig i osten, og saltet, som til at begynde med hovedsageligt ligger i yderkanten og gør osten hård som en væg, trænger ind og fordeler sig jævnt. Alt imens smagsstofferne udvikler sig, skifter osten farve fra hvid til gul og bliver blød og gummiagtig, som vi kender den fra køledisken. Det tager fra 6 til 52 uger, før en danbo-ost er færdigmodnet,  alt efter hvor stærk den skal være. En mellemlagret Klovborg er færdig efter 9 uger. 

Udlandet forstår os ikke

Danskerne elsker danbo, som er den mest solgte ost i Danmark. Men mens ostetypen vel nærmest har fået status som nationalost herhjemme, er den aldrig rigtig blevet et eksporteventyr. Hans-Erik Andersen har ikke nogen entydig forklaring på hvorfor, men det handler formentlig om kultur og tradition, siger han. 

 »Hvis vi kigger på andre lande, der har ost i den her stil, så er de ofte lidt fastere. For eksempel Goudaoste fra Holland, præstost i Sverige eller Emmentaler i Schweiz. Men herhjemme har forbrugerne altså taget den lidt blødere konsistens og cremede smag til sig,« konstaterer han.