Flæskesteg med brun sovs

Sådan gør du

1. 1
   Bed slagteren skære stegen af det stykke af kammen, som går fra mørbradenden og op til 5. ribben - uden mørbradklods. Hvis sværen ikke er ridset på forhånd, rids nu sværen helt ned til kødet med ½ cm mellemrum - men undgå at ridse i selve kødet. Har slagteren ridset stegen, så gå den efter. Nogle gange er ridsningen ikke dyb nok - især ikke i siderne.
2. 2
   Vær omhyggelig med at få salt ned mellem alle sværene.
3. 3
   Stik laurbærblade ned mellem sværene eller læg dem under kødet.
4. 4
   Læg stegen på en rist i en lille bradepande, så sværen ligger så lige som muligt. Læg sammenkrøllet stanniol eller et stykke skrællet kartoffel under stegen, hvor den er tyndest, for at få sværen til at ligge helt vandret.
5. 5
   Hæld ½ l vand i bradepanden og sæt stegen midt i en kold ovn. Tænd ovnen på 200 grader og lad stegen stå i ca. 1½ time. Stik et stegetermometer ind midt i kødet. Mærk om sværen er sprød, når centrumtemperaturen er 55 grader.
6. 6
   Hvis sværen er sprød: fortsæt stegningen ved 200 grader, indtil centrumtemperaturen er 65 grader. Hvis sværen ikke er sprød: skru ovnen op på 250 grader, indtil centrumtemperaturen er 65 grader.
7. 7
   Hold øje med at sværen ikke bliver for mørk. Tag stegen ud af ovnen.
8. 8
   Si skyen fra stegefadet over i en gryde. Kog evt. stegeskyen ind, så smagen intensiveres yderligere. Skum fedtet af, hvis der er meget af det
9. 9
   Smelt smørret i en gryde over middel varme. Tilsæt mel under omrøring, til det er rørt ud til en tyk dej uden klumper. Lad melet stege under omrøring i ca. 6 min. til det er lysebrunt og dufter lidt af småkager.
10. 10
    Tilsæt skyen (og evt. fond/bouillon) lidt ad gangen under kraftig omrøring for at undgå klumper, og bring sovsen i kog.
11. 11
    Lad sovsen simre over svag varme, til den er tyknet og kogt igennem (ca. 5 min.). Vær grundig i tilsmagning - med soya, salt, ribsgelé, peber og eddike. Du kan sagtens runde sovsen af med piskefløde, men det maskerer smagen en del.
12. 12
    Kog kartoflerne og pil dem evt. dagen i forvejen. Hæld varmt vand over kolde kartofler og lad dem stå i 5-10 minutter. Hæld vandet fra.
13. 13
    Smelt sukkeret på panden til det er lysebrunt.
14. 14
    Tilsæt smør og derefter kartoflerne. Skru evt. ned for varmen så karamellen ikke bliver for mørk. Bliver der skruet for meget ned, bliver karamellen stiv og vil ikke sætte sig på kartoflerne. Vend forsigtigt kartoflerne hele tiden til de bliver pænt lysebrune over det hele.
15. 15
    Servér skiver af flæskesteg med brunede kartofler, rødkål eller rødkålssalat og masser af brun sovs.