Pas på pastaen fra i går

Gemmer du rester af ris eller pasta til næste dag?

Hvis ja, så husk altid at nedkøle den varme ris og pasta straks. Nedkøling går hurtigst i små portioner, giv dem eventuelt et vandbad med iskoldt vand, så det går endnu hurtigere.

Stil straks resterne i køleskabet. Ellers kan du risikere en madforgiftning med kvalme og opkastning, hvis du genbruger risen eller pastaen. Det kan komme mellem 1 og 5 timer efter, du har spist ris eller pasta fra dagen før.

Måske kender du allerede advarslerne om bacillus cereus i ris. Mindre kendt er det, at pasta fra dagen før kan give problemer på samme måde som ris. Den sporedannende bakterie kan vokse frem og danne giftstoffer, når de kogte ris eller den kogte pasta gemmes.

Hvis du vil gemme ris og pasta, er den hurtige nedkøling derfor vigtig, så kan du dagen efter spise resterne kolde i for eksempel en pastasalat.

Hvis resterne skal bruges i en varm ret, skal de genopvarmes til over 75 grader, fordi bakterierne vokser mest mellem 15 og 50 grader.

Har ført til dødsfald

Pasta, der først er blevet opbevaret ved stuetemperatur og derefter er blevet spist har ført til dødsfald i blandt andet Belgien og Schweiz. I Schweiz døde i 1997 en 17-årig dreng af leversvigt efter at have spist genopvarmet pasta, som ikke havde været kølet ned. I 2009 i Belgien døde en 7-årig pige. Hun havde spist pastasalat, der havde været gemt i køleskabet fra lørdag til mandag.

I Danmark rapporteres årligt om sygdomsudbrud forårsaget af bacillus cereus. I 2016 var bacillus cereus årsag til 2 procent af de rapporterede fødevarebårne sygdomsudbrud, viser tal fra DTU Fødevareinstituttet. Norovirus var til sammenligning årsag til 36,7 procent, salmonella til 18,4 procent og campylobacter til 6,1 procent.

Kan overleve bagning

Bacillus cereus sporer findes også i mel og kan overleve bagning. Vækst i brød og kager ses allerede efter 1-3 dage og kan føre til sygdom. 

Det er derfor konserveringsmiddel i brød kan være en god ide, for eksempel i toastbrød. Uden konserveringsmiddel, er det klogt at bruge surdej.

Hvis du for eksempel selv bager store mængder, bør du fryse det brød ned, du ikke lige skal bruge eller bruge surdej.

Brød bagt med surdej har lavere pH-værdi, der forsinker eller forhindrer bakteriesporene i at vokse. Bacillus cereus har også dårligere vækstbetingelser i brød med lavt vandindhold. 

Sådan undgår du madforgiftning

• Sæt rester af ris, pasta og i køleskabet, inden der er gået en halv time. 
• Del madresterne med ris, pasta og pizza op i små portioner, køl dem ned med vandbad, så er der ekstra sikkerhed for, at nedkølingen sker hurtigt
• Hvis resterne skal indgå i en varm, skal de varmes op til mindst 75 grader 

Trådtræk i brød 

Andre arter af Bacillus kan give ulækkert brød ved opbevaring. Brødets indre bliver slimet og lugter grimt. Bryder man brødet, kan man trække lange tråde. Spis aldrig brød med trådtræk. Brød med trådtræk blev et problem, da mange bagere fravalgte konserveringsmidler efter forbrugerønsker.  Surdej beskytter mod trådtræk, da surdejen sænker pH-værdi, og forhindrer sporene i at vågne op.