Kan man skære mug væk?

Er mug og skimmel på mad sundhedsfarlig?
?

Er mug og skimmel på mad sundhedsfarligt?

Jeg tænker mere konkret på reven ost, der har ligget nogle dage i køleskab. Kan man bare fjerne de mugne ostestykker og spise resten?

Det samme gør sig gældende for pålæg som leverpostej og skiveskåret kød. Hvad med rugbrødet, der har ligget i en plasticpose - kan man bare spise det, der ikke er angrebet?

Vibeke Cock Nielsen, Kolding

Svar fra Susanne Knøchel

Mange skimmelsvampe kan fordærve maden i form af synlig vækst, bilugt og bismag samt i nogle tilfælde teksturforandringer og kan desuden producere svampegifte, kaldet mykotoksiner.

Disse kan have forskellige sundhedsskadelige virkninger. Nogle mykotoksiner kan have en akut giftvirkning i høje doser, hvilket sjældent ses hos mennesker, men kendes fra f.eks. husdyr, hvis de fodres med fugtigt og muggent foder. Flere af mykotoksinerne anses herudover for karcinogene (kræftfremkaldende), og nogle menes at hæmme immunforsvaret.

Hvis der utilsigtet vokser mug på ens madvarer, skal man undgå det. Hvis madvaren er fugtig som juice, syltetøj, blødt kødpålæg, leverpostej etc., skal man være opmærksom på, at mykotoksinerne kan vandre ud i madvaren. Med reven ost skal man være opmærksom på, at der ofte kan være begyndende mugdannelse flere steder i pakningen.

NB: I mange kulturer inkl. den nordeuropæiske produceres der madvarer, hvor skimmelvækst er tilsigtet og karakteristisk for produktet, f.eks. skimmeloste som Danablu og brie.

Ved alle større, kommercielle produktioner har man typisk undersøgt de anvendte skimmelsvampe og vist, at de ikke danner mykotoksiner under processen.

Susanne Knøchel er professor i mikrobiologisk fødevaresikkerhed ved Institut for Fødevarevidenskab ved Københavns Universitet. Susanne Knøchel forsker i bakterier i fødevarer.

Se, hvad vi ellers skriver om: #madpakke