Få sprød skorpe på brødet med bagesten

Få sprød skorpe og fantastisk brød hjemme i din ovn

»Bagt i stenovn« er i dag et kvalitetsstempel. Pizzeriaer har stenovne for at få den rigtige, sprøde skorpe, og har bageren bagt brødet i stenovn, ser vi det som særligt godt. 

En sprød skorpe og en saftig krumme i brødet kan du også få hjemme, selvom du ikke har en stenovn som bageren eller pizzamesteren. I stedet kan du bruge en bagesten, når du bager brød, fortæller Åse Solvej Hansen, der er lektor på Københavns Universitet og har arbejdet med melkvalitet og bagning. 

»En bagesten giver hurtig varmeoverførsel til brødet og en jævn bagetemperatur. Det giver en tyk, sprød skorpe og et saftigtere brød.«

Bagestenen giver også en kraftigere hævning af dit brød. Når den kolde dej rammer stenen, hæver dejen hurtigt og flot. 

Sådan bruger du bagestenen

For at få succes med en bagesten i ovnen, er der et par råd, du bør følge: 

• Stil bagestenen ind midt i eller nederst i en kold ovn
• Lad stenen varme op, mens ovnen varmer op
• Lad ovnen varme lidt længere, end du plejer, så stenen bliver gennemvarm
• Stil helst gærdejen direkte på bagestenen. Smør brødspaden godt ind i mel, så dejen nemt slipper, når du sætter den på bagestenen. 
• Alternativt sæt dejen ind på bagepapir, men fjern bagepapiret efter cirka fem minutter. 

Bagepapir holder på fugten, hvis du ikke fjerner det. Den porøse overflade på en keramisk bagesten opsuger fugten og giver brødet en sprød bund. 

Bag vådere deje på bagestenen

En bagesten er ideel, når det gælder om at bage saftige brød. Den høje, stabile varme og evnen til at lede fugt væk, gør at du kan bage vådere deje.

Anvend glutenholdigt mel til brødet det vil sige mel med højt proteinindhold, hvilket er angivet på melposen og ibland gerne noget durummel. Tilsæt lidt mere vand til dejen end du plejer, og sørg for at ælte dejen godt.

En dej med mel med højt glutenindhold og i blandet durummel kan opsuge mere vand i forhold til melet, og det giver dermed en blødere dej – og et saftigere brød. Alternativt kan du bruge speltmel, men en speltdej skal også være meget fugtig for at give det bedste brødresultat, da speltmelet også opsuger rigtigt meget af væden under bagningen. 

Mål den rigtige temperatur

Temperaturen i midten af brødet er afgørende for, om du får et perfekt brød, eller et brød, der virker lidt klægt.

»Centrumtemperaturen i brødet skal nå op på 98 grader. Brug et stegetermometer til at sikre dig, at brødet er bagt helt færdigt,« lyder rådet fra Åse Solvej Hansen.

Stenovnen er vores ”oprindelige” ovn

Stenovnen var den første ovn man havde i huset før brændekomfurets tid.

»Når man skulle bage i stenovnen, tændte man et  bål i den, og varmen skulle opvarme stenpladerne, der dannede bund i ovnen, samt selve ovnens sider. Herefter fjernede man restbrændet og gløderne, så man kunne bage ved den varme, ovnen havde fået,« fortæller Åse Solvej Hansen.

Først rugbrød, så kager og til sidst småkager

Når ovnen var varm i gamle dage, bagte man først rugbrødet, der på grund af sin kompakte struktur skulle have meget varme. Efter rugbrødet kom brød med hvede, hvilket blev kaldt kage hvis der skulle være fest og hvis  havde råd til at købe hvede. I restvarmen bagte man til sidst småkager.

Har du en bagesten hjemme, eller har du adgang til en stenovn, er det bare med at kaste dig ud i bagningen. Du kan bage alt på en bagesten eller i en stenovn, fortæller Åse Solvej Hansen:

»Prøv bare at bage et rugbrød eller et hvedebrød først. De bliver sprødere af at blive bagt på en bagesten, end hvis de sættes ind i ovnen på en kold bageplade.«