krydderier

Få kørekort til gullasch

På kursus med en flok turister, der besøger Budapest og lærer hemmelighederne bag den klassiske ungarske ret.

Gullasch er varm, fyldig og mættende

I ungarsk madlavning kommer man ikke udenom gullasch

Varmt, krydret, fyldigt og mættende. I ungarsk madlavning kommer man ikke udenom gullasch. Et lynkursus i den klassiske ret begynder i den centrale torvehal, der hedder Nagyvasarcsarnok på ungarsk og ligger i hjertet af Budapest.
Stedet er overdådigt farverigt, krydderiduftende og menneskemyldrende. Her kan man købe alt, hvad man skal bruge til den klassiske ungarske simreret, gullaschen.
Der er købt ind til kokkeskole hos kursusudbyderen Chef Parade i Budapest. 10 amerikanske turister skal blot en tur på markedet, for at gøre sanserne klar til det ungarske smags- og aromaunivers. Bagefter bliver de betroet grydeskeer og forklæder i det lille køkken.
Fem køkkenstationer er parate til gæsterne med ingredienser og udstyr. Løg, olie, paprikapulver, en pande, en gryde, røreskeer og knive og hemmeligheden bag det hele, paprikapulveret.
Krydderiet paprika er lavet af forskellige slags stødte, tørrede peberfrugter fra plantefamilien Capsicum. Der er over 20 forskellige arter Capsicum. Både chili og det klassiske trafiklys, rød, gul og grøn peberfrugt, er i Capsicumfamilien.

Pas på varmen når du laver gullasch

Kinga hedder den energiske kok, der vil føre turisterne ind i det ungarske køkkens hemmeligheder.
Kinga er et sprudlende energibundt. Hun fastslår sit yndlingsmotto mere end en gang: »Jo mere energi du bruger, jo mere energi får du«, og hun ser ud til at efterleve det. Energisk og med myndig stemme holder hun på haltende engelsk styr på alle fem køkkenstationer med elever, råvarer, gryder og pander.

Tip

Pas på! Brændt paprika smager bittert og kan nemt ødelægge en hel ret.
Køb paprika i små mængder og opbevar det køligt, mørkt og tørt i en lufttæt beholder.
Køb håndlavet ungarsk paprika online her: www.paprikafromhungary.com. De producerer kun en begrænset mængde, så det er, så længe lager haves.

Gullasch skal simre så længe som muligt

Gullaschen skal simre så længe som muligt, så gullaschkødet bliver det første emne på skærebrættet. Den ungarske gullasch laves på en såkaldt Pörkölt base. Løgene sauteres let i en stor sjat olie. Olivenolie har for meget smag, så derfor bruger vi solsikkeolie, informerer Kinga og overdøver de skarpe svitselyde fra panderne i køkkenet.
Før løgene bliver brune, tages gryden af ilden, og paprikapulveret tilsættes. Det er vigtigt, at der ikke er for meget varme på.
Paprikapulveret er svært at tilberede. Vi skal være meget forsigtige med ikke at brænde det på, fortæller Kinga. Pulveret indeholder sukker, og får derfor let for meget, og er det først blevet brændt, ødelægger det svedne krydderi smagen.
Næste skridt er de cirka halvanden cm kvadratiske oksekødsstykker i tern, som svitses i gryden sammen med salt, peber og kommenfrø.

Prøv tricket med at rive stilken ud af peberfrugten

Kinga står med en god håndfuld salt i hånden og øjnene rettet mod den sitrende ret i bunden af gryden.
»Gulerødderne er søde, paprikaen er mild, og peberfrugten er sød, så der er brug for noget salt,« siger hun og smider salt i gryden.
Bagefter viser hun, hvordan man kan trykke stilken ud af en indmaden af peberfrugt ved at give stilken et dask, så den trykkes ind i frugten. Derpå trækker hun stilken ud med kernehus og kerner på, og kaster den i gryden. Den giver en god smag, fortæller hun. Kernerne bliver siddende på peberfrugtskroget, mens gryden simrer færdig og fiskes op inden servering på samme måde som et laurbærblad.
Da kødet er brunt tilsættes to store kopper vand, og retten får lov at simre. Senere, da kødet er halvvejs kogt, tilsættes peberfrugt, gulerødder, majroer og kartofler, som alle skæres ud i samme størrelser som kødstykkerne. Gryden simrer videre uden låg, indtil kødet er færdigt, men som med de fleste gryderetter bliver ungarsk gullasch bedre, jo længere det står og trækker. Også i køleskabet, hvor retten kan holde sig i 3 til 4 dage.