90 chilisorter: Her er de milde og de dødstærke små sammen

Række op og række ned står tusindvis af bittesmå økologiske chiliplanter, som for godt en måned siden gav medarbejderne sorte fingre og jord under neglene, da chilifrøene skulle fra såbakker over i potter. De små chiliplanter begynder dagen med at stå og strække sig lidt i morgensolen, der på gode dage skinner ned gennem drivhusets enorme glasruder. Ud over de timer, hvor solen står højest på himlen, er der resten af døgnet tilpas koldt i drivhuset i chiliernes første vækstmåneder februar og marts. Chiliplanterne får dog en smule varme fra bordene, de står på, fordi der i bordpladerne strømmer varmt vand gennem indbyggede vandrør. Den lave temperatur i luften og den lune temperatur nede ved bordpladen gør, at chiliplanterne slår flere rødder og venter lidt med at skyde til vejrs. På den måde får chilierne en kompakt vækst, giver et godt udbytte og bliver mindre modtagelige over for sygdom og skadedyr.

Tidligere kendte vi kun den aflange, røde chili

Det er som at træde ind i en lille oase, når man ankommer til Højskolevej 5 i Køge, hvor gartneriet har adresse. Solen skinner, gruset knaser under skoene, luften er frisk, og fuglene kvidrer.

Da Lene Tvedegaard, ejer af Gartneri Toftegaard, og hendes mand Ole Schou, der begge er uddannede agronomer, købte ejendommen tilbage i 1996, fulgte 3 enorme drivhuse med. Dengang blev de brugt til at producere netmeloner. En produktion, Lene Tvedegaard og hendes mand havde i sinde at bevare, men det gik ikke så godt. I stedet besluttede de sig for at forsøge at producere tomatplanter til de lokale, hvilket hurtigt viste sig at blive et hit. Salget gik strålende, og der gik ikke mange år, før chiliplanter også blev fast inventar i drivhuset.

I starten af 2000’erne blev Gartneri Toftegaard chili-frontløbere med deres 10 forskellige chilisorter. Det var, ifølge Lene Tvedegaard, omkring 8 sorter mere, end den normale dansker på det tidspunkt kendte til:

»Folk var vant til at købe den klassiske aflange, røde chili og den lidt større, røde peberfrugt i supermarkedet. De skulle lige vænne sig til, at gartneriets chilier havde andre styrker, former, farver og smage end de sædvanlige.

Gartneriet har testet 1500 chilier

I dag er der 90 forskellige chilisorter i de 3 store drivhuse, og hver sæson sælger Toftegaard Gartneri godt 12-13.000 chiliplanter, som folk dyrker videre hjemme i deres have, på altanen eller i vindueskarmen.

»Ideen med at have sin egen chiliplante er, at man lærer chilien at kende. På den måde ved man akkurat, hvilken smag den har, og hvad man kan forvente af styrken, når man bruger den i maden. Det er et virkelig godt springbræt til at forstå chili,« forklarer Lene Tvedegaard.

Gartneriet har i årenes løb testet omkring 1500 chilier for at nå frem til lige præcis de 90 chilisorter, der i dag produceres og sælges i drivhusene:

»Vi arbejder hele tiden på at finde noget, der smager rigtig godt.«

Samarbejde med Noma og smagedage i Tivoli

Testene sker blandt andet i forbindelse med store smagedage i Tivoli i København og på gartneriet, hvor over 1000 mennesker har smagt på gartneriets chilier og derefter kåret vindere i hver styrkekategori. Andre chilier er fundet i forbindelse med rejser rundt omkring i Europa, hvor Lene Tvedegaard har opdaget nye sorter. Og sidst, men ikke mindst, er chilierne også ofte fundet i samarbejde med toprestauranter i Danmark, heriblandt Restaurant Noma. De afprøver Gartneri Toftegaards chilier i deres testkøkken og vælger de bedste sorter til deres menu:

»Noma er en af de samarbejdspartnere, der inspirerer os allermest. De går ikke på kompromis med smagen og kvaliteten, ligesom vi heller ikke gør.«

Ud af de 90 chilisorter, der er til salg på gartneriet, er Toftegaards citronchili den mest populære. Hvis man spørger Lene Tvedegaard, skyldes populariteten formentligt chiliens aroma og det faktum, at det er en styrke 6-chili, det vil sige en middelstærk chili, som kan anvendes til det meste:

»Det er faktisk svært at definere, hvad en god chili er, fordi det er meget individuelt, men Toftegaards citronchili er et rigtig godt bud. Det er en allround chili. Man kan skære den ned i olie og bruge som dressing, putte den i honning, bruge den i desserter og i mad generelt.«

Chili Klaus-bølgen kunne mærkes

Det midterste af de 3 drivhuse bliver brugt som butiksdrivhus. Her står chilierne rangeret efter styrke, så kunderne nemt kan danne sig et overblik. Man kan finde den mildeste chili, som er en snackpeber og har styrke 0, helt nede for enden af drivhuset. Og i allerforreste række står verdens stærkeste chili, Carolina Reaper, som har styrke 14. Efterspørgslen på de helt stærke chilier har været dalende de seneste år, hvor folk er begyndt at gå mere op i smag frem for styrke, fortæller Lene Tvedegaard:

»Det er ikke længere så populært at få verdens stærkeste chili, som det var, dengang Chili Klaus-bølgen skyllede ind over Danmark. Der var nogle år i gartneriet, hvor folk nærmest ikke kunne få chilier, der var stærke nok.«

Dødbringende chili

Spiser man en stærk chili, får man en brændende fornemmelse i munden, og pulsen begynder at stige. Øjne og næse løber, det klikker for ørerne, og man kan få synsforstyrrelser.

»Hvis man kaster 5-6 af verdens stærkeste chilier i munden på samme tid, så siges det, at der er 50 procents risiko for at dø af det, hvis man er uprøvet chili-smager,« siger Lene Tvedegaard.

Men der er aldrig nogen, som rent faktisk er døde af chili, fordi vores krop sender signal til hjernen om, at der er noget farligt i vores system, som vi potentielt kan dø af, og så kaster kroppen det op igen. Det er ikke muligt at holde det inde – medmindre man er vant til chili i den styrke, så kan kroppen bedre tåle det.

Chiliens værste fjende er frosten

Imens en medarbejder i gartneriet er i gang med at producere flere af de chiliplanter, der forventes at sælge godt i den kommende sæson, står en anden medarbejder og giver chiliplanterne den daglige vanding i anledning af, at solen skinner. Gjorde den ikke det, er det en vurderingssag, om de skal vandes alligevel. I forårsmånederne, hvor temperaturen stadig er lav, er det ikke sikkert, at vandet kan nå at fordampe i løbet af dagen, hvis der ikke er sol, og det betyder, at planternes jord kan risikere at fryse til i nattefrosten.

»Der er ikke noget, små chiliplanter og -avlere frygter som frost, for det kan i sidste ende dræbe chiliplanterne,« siger Lene Tvedegaard.

En anden metode, gartneriet også benytter for at undgå nattefrost i de koldere måneder, er at trække en stor fiberdug hen over de opvarmede borde, hvor chilierne står, når solen går ned. På den måde kan chilierne nyde godt af varmen under den hvide fiberdug.