Sådan laves lakrids: Lakrids skal koges som en opbagt sovs

Lakrids, der koger, ligner brunkagedej

Lakridsmassen nede i gryden sprutter og vrider sig. Den ligner brunkagedej, nogen har fyret op under.

Lakridsen koges som en opbagt sovs, mens den dufter sødt og smager af lakridsrod tilsat den sylespidse salmiaksmag, som vi danskere elsker højt. Så højt, at salmiaklakrids kaldes danskerlakrids ude i verden.

Ingen ved, hvorfor danskerne elsker salmiaklakrids

I sin lakridsbutik i Tivoli har lakridsfabrikant Johan Bülow budt kinesere på salmiaklakrids og set dem blive vilde i øjnene og tage flugten ud af forlystelseshaven.

»Salmiak kan du afsyre trægulve med, og så er der lige os, der spiser den. Ingen ved vist hvorfor,« siger han.

Lakridsfabrikken dufter af fennikel

Johan Bülow præsenterer sin otte meter lange lakridsmaskine på en førstesal i et betonhus på Københavns Vestegn. Den varme lakrids presses ud gennem huller og bliver til lange glinsende slanger, der kryber hen ad transportbåndet og til sidst møder en faldkniv, der hakker dem i korte stykker.

Fra lakridsmaskinen i industrikvarterets betonhus siver fennikelagtige dufte ud og forplanter sig til naboerne. En mild, vegetarisk duft, der ikke slipper sit tag. Den hænger i væggene og tøjet, siger 27-årige Johan Bülow, der har delt sit liv med lakridserne de sidste fem år.

Bülow vil ikke lave lakrids til supermarkederne

Lakridsfabrikken må være verdens mindste, mener Johan Bülow. Det ton lakridser, maskinen spytter ud på en hel dag, svarer til, hvad de store fabrikkers lakridsmaskiner ordner på en time.

Johan Bülows lakrids er uden E-numre, og så er den dyr. Den kan købes de bedste steder i New York, i Monaco, England og Skandinavien.

En vigtig del af konceptet er, at lakridsen sælges i plastikglas med skruelåg og et iøjefaldende design med en farve og et nummer til hver type lakrids. Lakridserne specialforhandles i delikatessebutikker. Supermarkederne skal ikke have lov at kvæle Bülows lakrids med tilbudsmarkedsføring.

Saft fra lakridsrod dampes på samme måde som man laver espresso

Lakridsmaskinen er denne morgen blevet fodret til lakrids no. 2 med en blanding af pulver og væsker, der står fremme på et bord i sække og tønder. Rismel er hovedbestanddelen, der svulmer op under kogningen og danner base i lakridsen.

Rismel gør lakridsen drøj at bide i. Engelsk melassesirup med en tyk, fyldig sødme er næste ingrediens, så kommer rørsukker, dansk rapsolie, lakridsgranulat og det hvide pulver med salmiaksmagen, ammoniumklorid, der giver mundchok og spejdersnus-minder.

Lakridsgranulat er udtræk fra iranske lakridsrødder. Saften dampes og presses ud af dem på samme måde, som man laver espresso. Lakridssaften koges ind i mange timer, til den bliver fast som et bolsje. Bolsjet granuleres til pulver som det, der her er hældt i lakridsmaskinen sammen med mel, sirup, olie og de andre ingredienser.

Giv dog vores elskede lakridser en ordentlig indpakning

Danmark er et lakridsland. Vi opfandt piratos og poletter. Der var noget at arbejde videre med for Johan Bülow, dengang han 20 år gammel gik rundt med sit eksamensbevis fra Niels Brocks Handelsskole og lagde planer.

»Det er utroligt, at vi spiser så fantastisk meget lakrids i Danmark, og at ingen før har tænkt på at give dem en ordentlig indpakning og skabe en bedre historie end den historie, der handler om billigt, hurtigt og store mængder,« tænkte Johan Bülow, der elsker piratos.

»Jeg købte en pose piratos og vendte op og ned på den for at læse deklarationen og finde ud af, hvad der var i den. Sukker, glukose, det så enkelt ud. Jeg begyndte at søge på nettet for at finde en opskrift,« siger Johan Bülow.

Der findes kun en lille håndfuld danskere, der kan koge lakrids

Lakrids vil klistre og er svært at lave. Søgemaskinen Google førte Bülow til gamle engelske opskriftsbøger, en australsk amatørlakridskoger og en lille håndfuld danske lakridskogemænd. Lakrids er en eksklusiv verden. Opskriften på en laber larve må være en formue værd, mener Johan Bülow.

Når man koger lakrids, er der mange flere fælder, end når en opbagt dansk persillesovs skal lykkes. Melet i lakridsen klistrer og gør sig umuligt, hvis det ikke får det på den helt rigtige måde med tid og temperatur.

Vendepunktet skete, da en tidligere produktudvikler på Tom’s fabrikker dukkede op med fire hvide spande under armen og en bekendt, der kunne håndværket – en ægte lakridskoger med hang til stærk kaffe og en god cigar. Lakridskogeren fortalte gennem sin cigar, at lakridshemmeligheden ligger i den opbagte sovs.

Hvad skal jeg bruge din brugte lakridsmaskine til?

Bankrådgiveren skulle også tages i ed.

»Johan, hvis du går på røven med det her, hvad skal jeg så bruge din lakridsmaskine til?« sagde han, da Johan Bülow ville låne penge til sit te. Johan Bülow mente ikke, at han ville gå fallit, og det har foreløbig holdt stik.

»For fire-fem år siden stod vi to mand med en ottekilos gryde og kogte lakridser, til solen stod op over industrikvarteret. Det er blevet en fantastisk forretning. Jeg er skidestolt,« siger Johan Bülow.