Mirakelbær forandrer smagen, så maden pludselig smager helt anderledes

Smagsforvirringen er total

»Hold da op, den smager sødt!«

For få minutter siden krøllede Alda Pinheiros ansigt sig sammen i en eddikesur grimasse, da hun spiste en citron, men nu hviner hun lykkeligt over den smagsoplevelse, citronen giver hende. Rundt om bordet slubrer de andre gæster grådigt limefrugter i sig, som var det deres sidste måltid, mens andre bæller glas med hvidvinseddike. 

Smagsforvirringen er total. Kort tid forinden har gæsterne til Samvirkes lille smageøvelse spist et lille rødt mirakelbær – det hedder det! Når man lader bærret bevæge sig rundt på tungen, spiller det smagsløgene et puds og får surt, syrligt og bittert til at smage, som havde man dyppet tungen i glasur.

Virkningen varer en times tid. Pludselig har citron og lime mistet deres skarpe syre, så man virkelig kan smage frugten, bitter øl smager som sodavand, gedeost er som mild flødeost.

Tabascosauce smager som sød tomatsovs, selv om chilien stadig kradser, mens jordbær bombarderer tungen med en intens sødme, som var de rullet i sirup, honning og glasur. Som gæsterne kaster sig ud i det ene smagseksperiment efter det andet, nærmer stemningen sig det euforiske – det er ikke hver dag, man får vendt op og ned på sine smagsløg.

På billedet her ses Judith Henning, korrekturlæser, Sabina Durrani, digital producer, Alda Pinheiro, bestyrer af en tøjbutik, Kelly Milliken, ernæringsstuderende, Adal Bermann, webudvikler, Christian Springub, direktør for et webfirma. Det er en smule foruroligende i den grad at få vendt op og ned på sin smagsverden. Det lugter som en citron, det smager af citron, men det er ikke længere surt. Efter at have været lidt tilbageholdende i begyndelsen kaster folk sig nysgerrigt ud i det ene smagseksperiment efter det andet.

Mirakelbærret får folk til at gå amok i smagsorgier

De seneste år er mirakelbær blevet kendt i den vestlige verden, hvor bærret sælges på internettet for 5-10 kroner stykket og får folk til at gå amok i smagsorgier.

»Mirakelbær har så dyb en effekt, at folk enten er vildt begejstrede eller skræmte af det,« siger den amerikanske tv-kok og iværksætter Homaro Cantu, der er glad for de små bær med den store effekt.

I hans restaurant i Chicago er de begyndt at servere cocktails, der ændrer smag undervejs, som mirakelbærret begynder at virke, og kunderne er ellevilde med det.

»Hvis du drikker citronsaft efter at have spist et mirakelbær, så smager det sødt, men det smager stadig af citron. Det er en naturlig smag, du aldrig har oplevet før. I alle mine år som kok har jeg aldrig set noget tilnærmelsesvis så fantastisk som mirakelbær,« siger han.

Hvordan virker det?

Men hvordan virker mirakelbærret – eller synsepalum dulcificum, som er det latinske navn?

Trods navnet er det ikke et mirakel, der gør surt til sødt, men derimod et glykoseprotein kaldet miraculin.

Smagsforsker ved University of Floridas Center for Lugt og Smag, Linda Bartoshuk, har forsket i mirakelbær siden 1969. Hun forklarer, at der er små sukkerarter fastgjort til miraculin, som placerer sig lige ved siden af de smagsløg i tungen, der opfatter sødme.

Smagsløgene prøver at få fat i sukkerarterne, men de aktiveres først, når man spiser syrer. Sødmen bliver dermed så kraftig, at den undertrykker surhed. Der er ikke noget farligt ved at drille tungen på den måde. Faktisk indtager man trods den overvældende sødme ikke et eneste gram sukker fra mirakelbærret, da sukkerarterne i miraculin bliver hængende på tungen, indtil de opløses efter en times tid.

Skal man tro Homaro Cantu, har mirakelbærrene potentiale. Han mener, at de kan hjælpe diabetikere, overvægtige, kræftramte og verdens fattigste. Så hvorfor har vi ikke hørt om mirakelbær før nu?

Forbudt af myndighederne

Et kig i historiebøgerne viser, at mirakelbær første gang blev opdaget af en fransk opdagelsesrejsende i 1725. Under en ekspedition til Vestafrika, hvor frugten vokser vildt, lagde han mærke til, at de lokale altid proppede et lille rødt bær i munden, inden de spiste traditionelle retter som syrlig brødvælling og gæret palmevin – retter, der er forbløffende sure uden mirakelbærrets hjælp.

Men der skulle gå næsten 250 år, før den vestlige verden fik nys om bærret. I slutningen af 1960’erne faldt den biomedicinstuderende amerikaner Robert Harvey over mirakelbær, og som den første formåede han at koncentrere miraculin til pulverform – essentielt for at udbrede det til resten af verden, da mirakelbær rådner i løbet af en til to dage.

Robert Harvey drømte om at promovere bærret som et naturligt alternativ til sukker, og hans firma Miralin skulle bringe det frem til forbrugerne. Men ifølge Robert Harvey begyndte mystiske ting at ske – han blev udspioneret, forfulgt i en vild biljagt, og Miralin fik stjålet forretningshemmeligheder i et professionelt udført indbrud. Robert Harvey mistænkte magtfulde folk i sukkerbranchen for at stå bag.

Kort efter besluttede de amerikanske fødevaremyndigheder at ulovliggøre miraculin, indtil det blev testet yderligere, hvilket ville tage år og koste millioner af kroner. Miralin gik konkurs, 280 medarbejdere blev fyret, og i adskillige årtier var mirakelfrugt et nicheprodukt, som få kendte til, og endnu færre kunne få fingre i.

Kan også købes i Danmark

Men de seneste år er rygtet om mirakelbær begyndt at sprede sig på internettet, og flere producenter er begyndt at dyrke bærrene, der sælges friske, tørrede, i tabletform og som slikpinde på nettet. 

Firmaer som Mberry er gået fra at sælge 200 pakker om måneden til nu at sælge 70.000. Der har aldrig været meldinger om bivirkninger, men det koncentrerede stof, miraculin, er stadig på EU’s sorte liste, indtil det bliver testet yderligere.

Ved at kategorisere bærrene som tørret frugt kan firmaer dog lovligt sælge dem, og i Danmark kan man købe dem gennem Supermad.dk, der ifølge direktør Claus Lavdal oplever en stigende interesse for bærret, som de nu overvejer at distribuere til eksempelvis helsekostforretninger. 

Mirakelbær som slankekur

Hvis mirakelbær skal bruges til mere end selskabslege, så kræver det store tanker fra folk som Homaro Cantu. Han har kastet sig ud i en række eksperimenter med mirakelbær og mener, at det blandt andet kan hjælpe kræftsyge, der oplever, at kemoterapien får alting til at smage metallisk og gummiagtig. 

Ved at tygge på sølvpapir og bildæk og teste forskellige ingredienser fandt Homaro Cantu ud af, at mirakelbær nulstiller smagsløgene. Han har derfor udviklet en tablet, som han indtil videre har testet på tusinder af kræftsyge, og de fleste fortæller, at mirakelbærret fjerner den metalliske smag og giver dem appetitten tilbage.

Vender man blikket mod vores overflødige kilo, så kan mirakelbærrets evne til at forsøde måske være en fremtidig slankekur i en tid, hvor sukker finder vej til flere og flere fødevarer.  

»Med mirakelbær kan man spise søde sager uden nødvendigvis at indtage forfinet sukker. Det er ideelt for folk, der er overvægtige, diabetikere og enhver, der ikke kan spise sukkerholdig kost,« siger Homaro Cantu.

Som kok arbejder han derfor på at sammensætte en kogebog med mirakelbæropskrifter, der eliminerer sukker i en række traditionelle rettter, såsom en vanilleis, der takket være bærret smager sødt, men kun indeholder få kalorier.

For mennesker, der bor i hungersramte lande, vil det være en potentiel kilde til livsvigtige kalorier

Men når et enkelt mirakelbær kan gøre en citron til slik, hvad kan det så ikke gøre for madvarer, vi ellers aldrig ville sætte tænderne i? For at finde ud af det satte Homaro Cantu sig for at leve af planter og ukrudt fra sin baghave i en hel uge. Bevæbnet med mirakelbær tilberedte han supper, salater og gryderetter af planterne og fik selv besksmagende græsarter til at smage mere som basilikum og estragon.

Det lyder måske ikke videre tiltrækkende, men for mennesker, der bor i hungersramte lande, vil det være en potentiel kilde til livsvigtige kalorier at kunne spise vilde planter og græsarter, der ikke behøver at blive opdyrket.

»En af grundene til, at vi ikke spiser græs, er, at det smager surt og bittert. Men mange af disse planter er rent faktisk fyldt med næringsstoffer,« siger Homaro Cantu.

Det er dog en idé, der stadig er langt fra at blive realiseret, især fordi mirakelbærrets prisskilt på fem til ti kroner per bær vil være en stopklods for verdens fattigste.

Det kan være godt for diabetikere

Inden man går i mirakelbærselvsving har smagsforsker Linda Bartoshuk dog nogle indsigelser.

»Det har altid undret mig, at folk bliver så begejstrede for mirakelbær,« siger hun.

»Det er er hovedsageligt et kuriosum. Det kan være godt for diabetikere, men ellers er det svært at se de praktiske anvendelsesmuligheder.«

Ser man rent videnskabeligt på, hvordan mirakelbær påvirker vores smagsløg, ser Linda Bartoshuk intet belæg for, at det skulle kunne give kræftpatienter smagen tilbage, da miraculin hovedsageligt virker i forbindelse med syre, ligesom hun tvivler på, at det vil være nyttigt som slankekur.

Forskning har nemlig vist, at sødestoffer generelt ikke får fedtet til at rasle af os, fordi vores hjerne fra naturens side er programmeret til at associere sødme med kalorier. Når man spiser noget, der smager sødt, men ikke giver kroppen de forventede kalorier, føler hjernen sig snydt og kompenserer ved at sætte appetitten op. Derfor oplever folk sjældent det store udsving på vægten, da de måske nok får mindre sukker, men til gengæld spiser mere. 

Tilbage ved vores smagsfest er virkningen af mirakelbærret ved at fortage sig. Selv om alle synes, at det er sjovt at lege med mirakelbær, er de mange smagsindtryk også udmattende. Og der er enighed om, at vi ikke har lyst til, at verden altid skal smage sødt som candyfloss. Meeen... en sukkersød citron mere kan man godt tage.     

Mirakelbær befinder sig i en juridisk gråzone i USA og Europa. Det
friske bær er fuldt lovligt, men koncentreret miraculin er kategoriseret
som et tilsætningsstof og derfor forbudt.

I Japan har man for
længst testet og godkendt mirakelbær, og man kan få serveret bærret på
populære cafeer, ligesom forskere eksperimenterer med at indsætte
miraculin i gængse frugter som vandmelon og jordbær for at forstærke
deres sødme.

SmagsmiraklerneHer er Samvirkes smagspanels dom over mirakelbærrets effekt på en række madvarer.Citroner: smager som limonade – søde, men stadig citronagtige.Lime: som citron, men endnu sødere, formentlig fordi de i forvejen var surere.Rosenkål: har mistet deres beske eftersmag.Grapefrugt: er blevet sødere og ikke længere bitre.Appelsin: en anelse sødere end normalt.Jordbær: ekstremt søde.Jalapeno: lidt mildere end normalt.Tabasco: stadig stærk, men nu også sød og tomatagtig.Kartoffelchips med eddike: har fuldstændig mistet deres eddikesmag og smager som almindelige salte chips.Gedeost: smager fuldstændig som flødeost.Rød- og hvidvinseddike: smager sødt som sirup, og brød dyppet i eddiken er som en dessert.Stoutøl: har mistet sin bitterhed og smager nærmest som sodavand uden brus.Løg: nogle gæster oplever det som lidt mildere, mens andre mener, det er det samme.Gulerod: ingen ændring.Hindbær: ingen ændringPeanut: ingen ændring.