Mad til den store guldmedalje

Hvordan er du endt som kok for de danske OL-atleter?

”Team Danmark henvendte sig til Kokkelandsholdet og spurgte, om vi ville stå for maden, og da jeg er holdkaptajn for Kokkelandsholdet, er det mig og syv andre fra holdet, der skal af sted. Sidste gang der var OL, var det en kok fra Cateringlandsholdet, der lavede mad, så i år har vi valgt at udvide samarbejdet. Vi skal dække tre hoteller i alt, hvor vi er to kokke på det største hotel og en kok på hvert af de to andre, og så er vi der to uger hver.”

Hvorfor har du sagt ja til at tage med?

”Jeg er selv stor sportsfan, og et OL er en virkelig stor begivenhed, så det er en superspændende oplevelse. På det hotel, hvor jeg skal lave mad, bor atleterne fra cykling, dressur og golf, og jeg følger selv især med i cykling, så jeg er glad for, at jeg skal være på netop det hotel.  
Cykelsport fangede mig for omkring 10 år siden, og nu er vi jo blevet ret gode. Det er altid sjovere at følge med i en sport, hvor vi vinder, og det bliver da sjovt at møde f.eks. Mads Pedersen og Michael Mørkøv og få lov til at lave mad til dem. Jeg får nok ikke selv tid til at se så meget sport undervejs, for vores program er stramt, men måske det lykkes.”

Hvordan adskiller opgaven sig fra dit normale arbejde på Geranium?

”Først og fremmest skal vi lave buffet til mellem 40 og 50 personer hver dag. Vi kan ikke stå og lave alt for mange anretninger, og vigtigst af alt handler det om deres ernæring, og at de bliver mætte, så de ikke taber sig undervejs. Så selvom vi gerne vil lave alt muligt spændende mad, handler det om at lave det mad, der er optimalt for, at de præsterer bedst muligt.”

Hvordan er det at lave buffet? Det er ikke lige det, du laver til daglig?

”Nej, det er der ikke nogen af os, der laver til daglig, men det er o.k., fordi det er det, der skal til, for at vi kan løse opgaven. Udfordringen ligger i at lave det mad, atleterne har brug for, og så sætter vi os selv til side.”

Hvordan har I forberedt jer?

”Vi er ikke selv ernæringsassistenter, så vi har haft møder med Team Danmark og to af deres ernæringsfolk, så vi kan spore os ind på, hvilken kost atleterne har brug for. Vi har fået en liste over nogle ideer til menuen, og ud fra den har vi selv tilføjet flere, og så planlægger vi resten dernede. Vi har også lavet en prøvebuffet til atleterne, så vi kunne se, om det, vi troede var rigtigt, rent faktisk også var det – og det virkede heldigvis, som om det faldt i god jord.” 
 

Hvad er vigtigst, når man laver mad til atleter, der skal præstere på så højt niveau? 

”At de får de rette kulhydrater og proteiner og det rette fedt i de rette mængder. Nogle af atleterne vil bare gerne spise kogte ris og kogt pasta, så egentlig skal vi bare tage udgangspunkt i den personalemad, vi laver på de forskellige restauranter, vi arbejder på. Vi har dog fået lov til at lave lidt ekstra små anretninger som en lille forret eller en dessert for at gøre det lidt mere spændende, men selvfølgelig skal de vigtige ting som brød, salater og proteiner fra fisk og kylling altid være der. De ønsker, at så meget af maden som muligt er hjemmelavet, men nogle ting kommer vi til at gå på kompromis med. Vi er ikke nødvendigvis bedre til at bage brød end det, man kan købe, så i stedet lægger vi kræfterne et andet sted.”

Er der forskel på, hvad en roer skal spise i forhold til f.eks. en dressurrytter?

”Ja! Vi har fået de overordnede planer, og så taler vi med deres managere dernede og finder ud af, hvad de hver især har brug for, også i forhold til om det er konkurrencedag eller restitutionsdag. Lige nu ved jeg, at sejlerne og cykelrytterne skal have virkelig mange kulhydrater, fordi de bruger så meget energi. De har også selv godt styr på, hvad de skal spise af de forskellige ting, så vi skal bare sørge for, at der er nok af alting, og så sætter de selv deres menu sammen ud fra buffeten.”

Hvordan foregår det rent praktisk?

”Jeg er der 14 dage i midten af perioden. Vi bliver inkluderet i hotellets setup og laver enten maden i deres køkken eller får en bærbar station, og så får vi stillet to biler til rådighed, så vi kan tage ud at handle i en nærliggende Metro. Det bliver et logistisk puslespil, hvor vi skal have styr på alt fra indkøb til madlavning til at stå for stemningen med f.eks. musikken i de lokaler, hvor maden bliver serveret. Det sidste har vi ikke tænkt så meget over endnu. Det vigtigste er maden, men selvfølgelig skal de også føle sig godt tilpas, når de spiser. Og jeg håber da, at vi kommer til at spille ’We Are the Champions’ et par gange.”

Hvad bliver den største udfordring for jer?

”Vi skal producere langt mere mad, end vi er vant til, på mange tider af døgnet. Morgenmad, frokost, aftensmad, sen aftensmad og takeaway-bokse til 40 mand i fire uger i træk. På Geranium er jeg vant til at køre 38 gæster om dagen, så det er et helt andet setup. Til OL er vi to kokke. På Geranium er vi omkring 30.”

Er du nervøs før start?

”I bund og grund har vi bare lyst til at komme ned og gøre det så godt, vi kan. Vi er klar over, at OL er noget af det største for dem, og det skal vi støtte så godt, vi kan. Deres højdepunkt er nu, så det er dem, vi skal tænke på. Vi er alle sammen kokke på et højt plan, og vi er vant til at levere under pres, så jeg forventer, at vi kan lave det, der skal til. Aftalen er, at vi har en løbende dialog dernede. Det er vores første gang til OL, så det er et samarbejde, hvor de også hjælper os på vej.”

Hvilke erfaringer håber du at tage med hjem fra OL?

”Jeg er sikker på, jeg kan lære noget om optimal præstation til konkurrencer. Når vi er af sted med Kokkelandsholdet, er vi ikke så gode til at få spist ordentligt og få sovet nok. Det er ikke unaturligt, at vi går i seng til midnat og står op kl. 06:00, hvor jeg kan forstå på atleterne, at de prioriterer søvn meget højt. Så jeg håber, at de kan give os input til, hvad der er godt for at præstere bedst muligt.”

Hvad glæder du dig mest til?

”Mest af alt til at være en del af OL. Selve maddelen kan vi. Maden her er måske endda lidt nemmere end det, vi er vant til. Det er mere hele setuppet, og hvem vi skal lave mad til, som bliver spændende. Vi mærker nok først, hvor stor en oplevelse det egentlig er, når vi kommer derned.”

Hvad håber du, I kan bidrage med?

”Vi vil gerne bidrage til at skabe et stærkt setup, som giver bedre chancer for at vinde flere guldmedaljer. Lykkes det, giver det nok også en bedre stemning på hotellet.”

Er du selv et konkurrencemenneske?

”Ja, det er jeg. Vi har en del konkurrencer inden for kokkeverdenen som Nordiske Mesterskaber for kokke, som jeg vandt sidste år, ligesom jeg har været med til at vinde guld med Juniorkokkelandsholdet i 2018 og sølv med Kokkelandsholdet ved OL i 2020. Til juni skal jeg deltage i BMW Masters, og i 2026 skal jeg med Kokkelandsholdet til VM. I gamle dage spillede jeg meget fodbold og håndbold, men det har jeg ikke tid til nu, så jeg får tilfredsstillet konkurrencedelen igennem kokkekonkurrencerne. Jeg kan godt lide at måle mig op mod andre, og følelsen, lige inden du får at vide, om du har vundet eller tabt, er helt speciel. Den får du ikke andre steder. ”