Må jeg stege i rapsolie?

Betyder det høje indhold af monoumættede fedtsyrer i rapsolie ikke noget?
?

I Samvirke fra februar 2010 var der på side 54-55 en oversigt over forskellige olier og deres anvendelse til forskellige formål. Jeg har et konkret spørgsmål ang. rapsolie. Det høje indhold af flerumættede fedtsyrer begrunder ifølge artiklen, at rapsolie ikke er velegnet til stegning pga. oxiditation. Så langt så godt. Jeg har i en lærebog fra 2007 om fedtstoffer læst:

"Olier med et højt indhold af flerumættede fedtsyrer er mindre gode at stege i, da de flerumættede fedtsyrer hurtigere bliver ødelagt af varmen end mættede og monoumættede fedtsyrer. Olier med et højt indhold af monoumættet fedt er mere stabile ved varmepåvirkning".

Denne formulering synes jeg står i modstrid med artiklen i Samvirke. Betyder det, at det høje indhold af monoumættede fedtsyrer i rapsolien ikke har nogen effekt i forhold til at modvirke oxidering? Olivenolie er selvfølgelig stadig brugbar til stegning, men den egner sig ikke til alle stegeformål med sin særprægede smag og aroma. Jeg synes ikke, kokosolie er et godt alternativ, da man så får rigtig meget mættet fedt i kosten.

Berit Gade Jensen, Holstebro

Svar fra Leif Skibsted

Flerumættede fedtsyrer nedbrydes langt lettere af varme end monoumættede fedtsyrer. Derfor er olivenolie god at stege i, da den stort set ikke indeholder de mest følsomme af de flerumættede fedtsyrer (omega-3), men derimod har et højt indhold af den robuste monoumættede oliesyre.

Olier med et højt indhold af de mest sårbare flerumættede fedtsyrer som valnøddeolie og hørfrøolie bør derimod aldrig anvendes til stegning. Den rapsolie, der i dag anvendes i husholdningen, er fra en forædlet raps, der har højt indhold af monoumættede fedtsyrer, så den faktisk ligner olivenolie. Den er derfor god til stegning, men bør dog ikke varmes for meget op, da den også indeholder de følsomme flerumættede omega-3 fedtsyrer.

Leif Skibsted er professor i fødevarekemi ved Institut for Fødevarevidenskab ved Københavns Universitet.

Se, hvad vi ellers skriver om: #olie