Hvorfor holder farin sig blødt, når der lægges en franskbrødsskive ved?

En læser søger et uddybende svar på, hvorfor et stykke brød kan få farinen til at holde sig blødt

Den farin eller puddersukker, vi køber i dagligvarehandlen i dag, er en blanding af raffineret roesukker og vestindisk sukkerrørssirup.

?

Jeg leder efter et dybtgående svar på dette spørgsmål: Hvorfor holder farin sig blødt, når der lægges en franskbrødsskive ved? Jeg efterlyser et fagligt, teknisk svar. Jeg søger ikke svar med, at det tilføres fugt – men snarere hvorfor? – og hvad det er der sker rent kemisk, biologisk, naturvidenskabeligt …
 

Elsebet Gøtz Gjetting

Svar fra Leif Skibsted

Kun nyskårne skiver og helst skiver af friskbagt franskbrød har denne overraskende effekt. En tør skive franskbrød kan faktisk have den modsatte effekt. Den farin eller puddersukker, vi køber i dagligvarehandlen i dag, er en blanding af raffineret roesukker og vestindisk sukkerrørssirup. Hvidt roesukker er næsten 100 procent ren saccharose, der er det disaccharid, vi kender som almindeligt sukker.
 

Brun rørsukkersirup er et biprodukt fra fremstilling af rørsukker og indeholder ud over saccharose også invertsukker. Invertsukker er monosaccharider dannet fra saccharose under inddampning af saft fra sukkerør.

Disse monosaccharider forhindrer krystallisation og holder rørsukkersiruppen flydende, selvom den indeholder 80 procent sukkerarter. Sirup har en relativ fugtighed på 88 procent, og når den blandes med almindeligt sukker til farin, bliver farinen fugtig, blød og klistret.

Ved opbevaring af farin kan siruppen tørre ind på de hvide sukkerkrystallers overflade. Siruppens sukkerarter vil krystallisere og klistre sukkerpartiklerne sammen, og farinen bliver hård.

En frisk brødskive har en relativ fugtighed omkring 95 procent og er derfor mere fugtig end den sirup, der bevarer farins blødhed. Det er balancen mellem de relative fugtigheder, der holder farinen blød sammen med frisk brød, og som gør farinen hård sammen med tørt brød. Fugtighed bevæger sig altid fra våd mod tør.

Leif Skibsted er professor i fødevarekemi ved Institut for Fødevarevidenskab ved Københavns Universitet.

Læs mere om