drikkevarer

Hvor varmt skal vand til te være?

Jeg har lært, at man ikke må hælde kogende vand over teen, men at den skal køle ned til ca. 80 grader først. Hvordan sørger jeg bedst for at bevare de gode stoffer i min te?

Grøn og hvid te er blevet meget populært, og jeg nyder det selv hver dag.

Jeg har lært, at man ikke må hælde kogende vand over teen, men at den skal køle ned til ca. 80 grader først. Der er dog delte meninger om hvorfor.

Nogle mener, at det er for at skåne de gode stoffer i teen, antioxidanterne eller polyfenolerne m.m., da de ikke kan tåle kogende vand. Disse stoffer findes i grøn te i modsætning til sort te, da grøn te ikke har gennemgået fermenteringen. I så fald må man vel heller ikke hælde kogende vand over Rooibus-te og andre mere skånsomt forarbejde » te « -sorter.

Andre mener, at disse stoffer ikke tager skade af det kogende vand, men at det udelukkende er grundet smagen, at man ikke må hælde kogende vand over.

Hvordan sørger jeg bedst for at bevare de gode stoffer i min te?

Mette Bach Kristensen, København V

Svar fra Leif Skibsted

I friske blade af tebusken er op til 30 procent af tørstoffet catechiner, der hører til polyfenolerne og er antioxidanter. Ved fremstilling af grøn te bevares disse mildt bittert smagende stoffer, idet de friskplukkede teblade opvarmes for at stoppe bladenes polyfenoloxidaser, de naturlige enzymer, der ellers vil oxidere catechinerne.

Ved fremstilling af sort te får polyfenoloxidaserne lov at omdanne catechinerne til større enheder, der er mørkfarvede, meget bitre og snerpende ( garvestoffer). Denne proces betegnes » fermentering « , hvilket dog er upræcist, da der ikke medvirker mikroorganismer. Ooloong-te er en mellemform, hvor enzymerne får lov at virke kortvarigt.

Ved tilberedning af grøn te anbefales 80 grader varmt vand eller koldere og gerne lang trækketid, og de samme teblade kan bruges flere gange. Derved udtrækkes catechinerne og andre » grønt « smagende aromastoffer fra tebladene. Bruges kogende vand, vil catechinerne oxideres og bliver snerpende og stærkt bittert smagende.

For sort te anbefales derimod kogende vand og kort trækketid, og tebladene bør fjernes, da der ellers udtrækkes for meget af de stærkt bitre stoffer. I sort te har polyfenolerne under » fermenteringen « også oxideret carotenoider i tebladene til blomsteragtige aromastoffer, som det kendes fra Darjeeling-te.

Rooibus-te er botanisk set ikke en »ægte« te, men stammer fra en helt anden plante fra Sydafrika og indeholder ikke koffein eller garvestoffer.