Er røget torskelever usundt?

Er røgede fødevarer usunde, eller kan der dannes giftige stoffer under røgningen.

Kontrollen med produkter som røget torskelever er så god, at man trygt kan spise denne type konserves. 

?

Er røgede fødevarer usunde, 
eller kan man roligt spise dem. Er røget torskelever for eksempel sundt, eller kan der dannes giftige stoffer under røgningen?
 

Gro Kjemtrup Melchiorsen, København

Svar fra Leif Skibsted

Røgning af fødevarer er konserverende, da røg fra træ indeholder phenoler og andre stoffer, der er antioxidanter og hæmmer bakterier.

Røgning sænker også vandindholdet i fødevaren. Røg kan indeholde sodpartikler og tjære, som helst ikke må sætte sig på fødevaren, da sod og tjære indeholder kræftfremkaldende stoffer.

I fødevareindustrien anvendes ofte »flydende røg«, der er røg opløst i vand efter at være renset for kræftfremkaldende stoffer. Kontrollen med produkter som røget torskelever er så god, at man trygt kan spise denne type konserves. 

Vil man selv røge fisk eller kød, kræver det effektiv kontrol af den temperatur, træet brænder ved, som helst skal ligge omkring 400 grader for at mindske dannelse af tjære og sod.
 

Leif Skibsted er professor i fødevarekemi ved Institut for Fødevarevidenskab på Københavns Universitet.

Se, hvad vi ellers skriver om: #fødevarer, #holdbarhed og #fisk