Først slankede vi mælken, nu feder vi den
Fløden er blevet federe end fed. Den flyder trægt fra flødekartonen, hvælver sig op i en blød bue, når den rammer tallerkenen. Smagen minder lidt om vaniljeis. Fed fløde er sød fløde.
Den meget fede fløde er faldet på et magert sted efter årtiers slankning af alt, der kan laves af komælk, og den får almindelig piskefløde på 38 procent til at ligne sødmælk.
Fløde med 48 procent fedt i stedet for 38
I lande som England og USA er fed fløde skattet og værdsat. Derfor fremstiller flere danske mejerier double cremen, som den kaldes i England. Den fedeste fløde fra danske køer kommer fra Osted Mejeri. Fedtprocenten er på 50, og fløden skal nærmest klemmes ud af plasticflasken. Dansk Naturmælks Mejeri har sin udgave af double creme med 48 procent fedt, og de samarbejdende producenter De 5 Gaarde har nu også en hel serie mejeriprodukter med fedtprocenter i den tunge ende. For eksempel sødmælk, tykmælk og fløde med 48 procent fedt. De kan købes i hele landet hos Kvickly og SuperBrugsen.
I 1972 begyndte mejerierne at slanke mælken
Siden 1972, da letmælken blev indført, har vi vænnet os til, at mælkens fedtindhold blev mindre, og smagen af mælk blev en anden. Men interessen vokser for smagen af mælk fra dengang, der var mælkedrenge til, og fløden lagde sig tyk og gul i toppen af mælkeflaskerne.
velsmag uden tilsætning
»Før letmælken blev indført, drak vi sødmælk. I letmælken tog vi cirka halvdelen af fedtet ud af mælken og lavede mælk med halvanden procent. Senere har vi taget endnu mere fedt ud, i for eksempel minimælk. Vi går i den anden grøft og lader mælken være, som den er fra skaberens hånd, vi får højere mæthed og ikke mindst mere velsmag. Velsmagen kommer ikke fra tilsatte urter eller tropisk frugt i mælken. Vi har øget velsmagen ved at lade mælken være naturlig og ved hjælp af håndværket,« siger udviklingschef på Arlas serie af Unika-oste, Mads Friis Østergaard Clausen. Han har udviklet de nye mejeriprodukter fra De 5 Gaarde.
Mælkens fedtindhold varierer hen over året
Fedtindholdet i koens mælk varierer hen over året. Om sommeren er fedtprocenten generelt lavere end om vinteren, og den kan svinge fra 3,5 til 4,5 procent fedt i mælken. Den variation er vi ikke vant til at kunne smage i mælken, men det kan vi nu, hvor fedtet ikke bliver fjernet fra gårdmælken.
(Artiklen fortsætter efter annoncen)
Den naturlige mælk
»Gårdmælken er i al sin enkelhed moderproduktet, altså den naturlige mælk, hvor intet er tilsat eller fjernet. Mælken er pasteuriseret, som der er lovkrav om i Danmark, men ellers giver gårdmælken den oplevelse, som ellers kun har været mælkeproducerende bønder forundt, nemlig mælk, der smager, som når man krydser gårdspladsen og henter et glas fra tanken i malkestalden,« siger Mads Friis Østergaard Clausen.
(Artiklen fortsætter efter annoncen)
Tykmælk med gammeldags rund smag
»De syrnede mælkeprodukter som tykmælk og yoghurt er lavet lidt anderledes, end vi er vant til, her har vi ændret ved de temperaturer, som mælkesyrebakterierne vokser ved i mælken. Tykmælken laves et par grader koldere, der gør, at mælkesyrebakterierne vokser langsommere, og har derfor fået fjernet det skarpe og syrlige og fået en mere gammeldags rund smag. Yoghurten er lavet ved lidt højere temperatur, der giver en mere syrlig, tydelig og karakteristisk yoghurtsmag. Samtidig får man cremetheden og flødesmagen foræret fra mælkens naturlige fedtindhold,« fortæller Mads Friis Østergaard Clausen.
Ro, renlighed og regelmæssig malkning
På godset Gyllingnæs ud til Horsens Fjord leverer 250 sortbrogede køer mælk til De 5 Gaardes gårdmælk, som ikke er økologisk, og det er med fuldt overlæg.
»Skulle vi gøre produktionen økologisk, ville det være en anden produktion, hvor vi ikke kunne skabe den samme ro blandt køerne og få den samme høje ensartede mælkeydelse fra køerne hele året. Vi har skabt forhold, der er gode for koen hele året rundt, og som giver en høj, jævn produktion hele året, og jeg er sikker på, at vores køer får deres vigtigste behov opfyldt,« siger Ditlev Baun, der er kvægbrugsleder. Han fortæller, at køerne her giver cirka 12 ton mælk om året, hvor den gennemsnitlige ydelse af mælk fra danske malkekøer ligger på cirka ni ton.
Koens seng er redt med fibermadras
Ro, renlighed og regelmæssighed er køernes største behov, siger Ditlev Baun, og det er hans og tre ansatte landbrugselevers fornemmeste opgave at imødekomme det behov, så køernes mælkeydelse bliver på det høje niveau. Køerne går rundt i stalden, som de vil, to-tre gange om dagen spadserer de selv ind i en malkerobot, der malker dem på cirka syv minutter, de stiller sig selv ind under staldens roterende børster, der masserer dem på ryggen, og de kan når som helst hvile deres voluminøse kroppe på brede senge med fibermadrasser og gøre det i fred for andre køer. Hele bestanden er delt op, så køerne passer til hinanden i temperament og ikke rivaliserer eller hidser hinanden op. Stalden er temperaturstyret og har åbne vægge, der rulles op. Duften er frisk, høagtig og en lille smule syrlig som ost.
High tech stald med 450 køer
Få kilometer fra stalden på Gyllingnæs ligger Vejlskovgaard, hvis køer producerer mælk til De 5 Gaardes fløde på 48 procent. Stalden, der kan rumme 450 køer, blev kaldt hightech og forbundet med fremtidens landbrug, da den blev bygget i 2012. Køerne lever under de samme forhold som i stalden på Gyllingnæs, men hos gårdejer Hans Jacob Fenger står stalden med de åbne sider altid åben for publikum, der kan lide at se køerne i stalden, før de tapper mælk fra en mælkeautomat med direkte ledning til gårdens mælketank. Hans Jacob Fenger går selv mellem køerne i stalden, da han bliver kontaktet af Lone Pedersen, som har sine børnebørn Anders og Nanna med. Hun mangler et par plasticflasker til mælkeautomaten, hvor frisk komælk kan trækkes for 12 kroner literen.
