Hvordan laver man havredrik? Sådan bliver havren til noget, man kan drikke

Planterne er flyttet ind på mejeriet

Har du nogensinde overvejet, hvordan man forvandler tørre havrekerner til noget, man kan drikke og hælde i sin kaffe eller over sine cornflakes? Presser man dem? Koger man dem? Eller hvad gør man egentlig? Det får du svar på i denne artikel. Samvirke har nemlig været på besøg hos Thise Mejeri for at lære, hvordan havredrik, som du kender det fra supermarkedet, bliver til. Men hov, vent lige et øjeblik … havredrik på et mejeri, der per definition forarbejder mælk fra køer. Hvordan passer det sammen? 

»Vi synes, det er helt naturligt,« siger direktør for Thise, Poul Pedersen, der tager imod på sit kontor i administrationsbygningen på det 22.000 m2 store mejeri i den lille nordjyske by ved Limfjorden.  

»Selvom jeg er en mælkemand af hjertet, kan jeg sagtens forstå, at vi skal leve i en mere plantebaseret verden, og det vil Thise gerne hjælpe med til. Så selvfølgelig skal vi være med på den her bølge. Vi er jo normalt også temmelig lydhøre over for nye tendenser og ønsker fra kunderne, så længe det passer ind i vores måde at drive forretning på,« siger han. 

Her skal man forstå, at Thise er et andelsmejeri, og det betyder, at de bønder, der siden 1988 har leveret økologisk mælk, også er medejere af mejeriet. For at kunne påbegynde produktionen af havredrik i 2018 var det derfor vigtigt med opbakning fra andelshaverne. Heldigvis var der flere, der gerne ville levere havre til det nye produkt, fortæller Poul Pedersen. 

»Vi har det godt med at kunne sige, at den økologiske havre kommer fra vores andelshavere, ligesom mælken og kødet gør det,« siger han.

Ost og havredrik fra samme tank

Vi forlader kontoret, trækker i hvid kittel, hårnet og træsko og bevæger os mod »Havreriet«, som Poul Pedersen kalder afdelingen, hvor mejeriet producer havredrik og den for nyligt lancerede havregurt, der er Thises svar på en plantebaseret pendant til yoghurt.  

Undervejs bevæger vi os gennem produktionshaller proppet med rustfrit stål i form af tanke, kar, centrifuger, pasteuriseringsanlæg og tappemaskiner, som er forbundet af kilometervis af buede rør i sindrige systemer, der for uindviede virker lige så rodede som en skål spaghetti. Med andre ord, alt det, man forventer at finde på et mejeri, og som er nødvendigt for at lave de mange forskellige varianter af økologisk mælk, surmælksprodukter, skyr og ikke mindst ost, som Thise er kendt for. 

Derfor kan det også undre en lille smule, at »Havreriet« ikke adskiller sig synderligt i udtryk fra de øvrige produktionshaller. Det er til dels, fordi rummet faktisk er det gamle osteri, som nu er flyttet til større lokaler, men også fordi fremstillingen af havredrik og klassiske mejeriprodukter på flere punkter minder om hinanden. Det fortæller mejerist Frederik Agerskov, der står med den daglige drift af »Havreriet«. 

»Tankene, vi i dag bruger til at lave havreprodukterne i, brugte vi tidligere til at lave mejeriprodukter i. Vi bruger faktisk også afdelingen her til oplæring af mejeristlærlinge, fordi det nærmest er et helt mejeri – bare i lille skala – og mange af processerne er sammenlignelige. Det handler i bund og grund om enzymer, bakterier, opvarmning, nedkøling og separering af tungt og let,« siger han.

Havremel + vand + enzymer = havredrik

Og nu kan vi vist ikke trække den længere, så her kommer opskriften på havredrik. Det hele starter med malede havrekerner – bedre kendt som havremel – der er blevet forarbejdet på den økologiske kornmølle Aurion, som Thise i øvrigt er medejer af. 

Havremelet blandes først med vand i de førnævnte ståltanke med roterende rørearme, hvorefter det skal opvarmes. Havde det været mælk, der skulle laves til ost, ville man nu tilsætte osteløbe, som er et enzym, der ved den rette temperatur får mælken til at koagulere. Når man laver havredrik, tilsætter man ligeledes enzymer, men det er, for at blandingen ikke skal blive grødet, som mel og vand normalt bliver under opvarmning. Rent teknisk klipper enzymet stivelsesmolekylerne i mindre stykker, og for nogles vedkommende helt til kortkædede sakkarider som f.eks. maltose, hvilket gør blandingen både mere flydende og lidt mere sødlig. Det sidste forklarer den sødme, som mange, der har smagt havredrik, måske kan fremkalde på tungen, hvis de lukker øjnene et øjeblik. 

Den næste proces er også velkendt for en mejerist. Blandingen skal nu udsættes for centrifugalkraft, der har evnen til at skille lette vandopløselige komponenter fra ikke umiddelbart vandopløselige og tunge komponenter. Når man centrifugerer frisk mælk i en mælkecentrifuge, gør man det for at skille fløden fra mælken. Til havredrikken benyttes en såkaldt dekanter, der ud fra samme princip sørger for, at rester af mel, der ikke er blevet opløst i havredrikken, skilles fra. 

»Vi kalder det pulpen, og det er ikke drikbart,« konstaterer Frederik Agerskov. 

Pulpen har til gengæld andre anvendelsesformål. Thise har f.eks. for nylig indgået en aftale med et bageri, der bruger pulpen til at skabe en saftig krumme i deres havreboller. Herved får man således på en god måde brugt alle tørstofbestanddelene i havren til fødevarer. 

Mejerist eller planterist?

Og vupti! Så var der frisk havredrik. Næsten i hvert fald. For at opnå den rette mundfylde tilsættes der økologisk rapsolie. Derudover tilsættes så lidt som 0,12 procent salt. Det gør ikke drikken salt, men fremhæver de øvrige smage i havren, fortæller Frederik Agerskov. 

Herefter homogeniseres havredrikken for til sidst at blive pasteuriseret (varmebehandlet) for at slå skadelige bakterier ihjel, så den kan holde sig længere i butikken og dit køleskab. Mælk pasteuriseres normalt, ved at varmen overføres til væsken over rustfrie stålplader. Men til havredrikken har Thise investeret i et anlæg, der opvarmer væsken ved at sende strøm igennem væsken. Det hedder ohmsk opvarmning og lyder måske voldsomt, men faktisk er det meget skånsomt, fortæller Frederik Agerskov.

»Vi har lavet flere forsøg med, hvilken form for opvarmning der er bedst, og er kommet frem til, at det her giver den bedste smag og det bedste udseende,« siger han og lægger samtidig ikke skjul på, at det har været en læreproces for alle involverede at begynde at arbejde med havre. 

Rent fagligt er det imidlertid en spændende udfordring at få mulighed for at arbejde med udviklingen af de nye produkter, fortæller Frederik Agerskov, som til gengæld må leve med lidt kærligt drilleri fra kollegerne i ny og næ.

»Der kan godt komme en kommentar a la »Er du blevet bager?« og »Du er jo ikke længere mejerist, nu hvor du arbejder med mel i stedet for mælk.« Men det er helt okay,« siger han med et glimt i øjet.

Måske også plantebaseret ost

Under navnet Thise Planteri sælger Thise tre forskellige varianter af havredrikken. Én tilsat kakao, én tilsat kaffe og en barista-udgave – tilsat en lille smule rørsukker – som er god i kaffe, men også fungerer glimrende til cornflakesene eller den hjemmelavede veganske kage. Derudover er der havregurten, som er havredrik, der er blevet syrnet, ligesom man syrner mælk til surmælksprodukter. Den fås med tre forskellige smage: Vanilje-citron-, mango- og jordbær-citronsmag. Og det er slet ikke usandsynligt, at mejeriet om få år producerer en planteudgave af et andet traditionelt mejeriprodukt, nemlig ost, siger direktør Poul Pedersen. 

»Vi ser i stigende grad os selv som en fødevarevirksomhed lige så meget som et mejeri. Samtidig med de basale produkter skal vi lave morgendagens produkter og fortsætte med at bygge oven på økologien. Ellers er vi ikke interessante for kunderne, som kender os for at lave fødevarer med holdninger, ligesom vi f.eks. har taget soja ud af foderet til vores køer og introduceret vores specialmælketyper som græsmælk, urmælk og ad libitum-mælk« siger han. 

Og så ender vi tilbage ved mælken, som trods de nye plantebaserede produkter fortsat vil være kernen i Thise Mejeri, siger Poul Pedersen.   

»Jo mere jeg arbejder med plantebaserede produkter, jo gladere bliver jeg også for mælk. Det er et fantastisk produkt. De proteiner, der er i mælk, er let omsættelige for den menneskelige organisme. Desuden indeholder mælken vitaminer, mineraler og aminosyrer, som er essentielle for os.«

Derfor er det også vigtigt, at man ikke sammenligner havredrik med mælk, understreger direktøren. 

»Jeg kan virkelig godt lide havrebaserede fødevarer. Det skal vi have meget mere af. Men det er også vigtigt at fortælle forbrugerne, at det er stor forskel på næringsindholdet i et glas havredrik og et glas mælk,« siger han.