Dansk ost kan finde på at lugte af sure tæer, men vi elsker den alligevel
Franskmænd må holde sig for næsen, når de bliver vist rundt på et dansk mejeri. Skræk viser sig i øjnene på små børn, der åbner bedsteforældres køleskab med farmors velmodnede yndlingsost. Lugten af gul dansk skæreost kan være gennemtrængende og skarp.
Men er der noget som rugbrød, gerne ristet, med en friskhøvlet, økologisk osteskive af danboslagsen? Smidig, glat og lidt syrlig. Og kaffe til. Ost, rugbrød og kaffe er et himmelsk match. Men måske skal man være dansker og voksen, før man helt forstår det.
Forfatter og ostekommunikatør Camilla Bojsen-Møller har et grundigt kendskab til oste fra hele verden. Hun befinder sig tilfældigvis på vej fra en ostebar i Firenze, da Samvirke ringer hende op.
Hun har selv som barn mødt ostemuren, mens hun stod med mor ved hånden hos ostehandleren i Rungsted. Vandkaskader drev ned på vinduernes indersider og kølede ostene ned, lokalets fugtige luft var påtrængende, og lugten af sure tæer var stram. Det var voldsomt.
”Bag disken stod ostehandleren med sin store bue og skar en skive af en mellemlagret danbo af. Jeg sagde garanteret nej tak,” fortæller hun.
I dag er forbeholdet væk. Lugten er en del af ostens dna. Og Camilla Bojsen-Møller har smagt på alverdens oste med kraftige lugte. Men en meget lagret dansk ost, som væsker, bliver brun og har skorpen hængende som et slæb efter sig, kan stadig få hende til at trække følehornene til sig.
Den danske ost lugter af rødkit
De danske oste modnes med rødkit smurt på overfladen. Det er forklaringen på lugten. Rødkit er et kitagtigt rødbrunt lag, der blandt andet består af bakterier (Brevibacterium linens) og gærsvampe. Brevibacterium linens findes også på vores hud og er medskyldig i lugten af svedige fødder. Næsen tager altså ikke fejl, når tanken falder på sure tæer i ostesammenhæng. Modningen kaldes også den danske metode. Rødkit modner osten udefra, mens mejeriets tilsatte bakteriekultur modner indefra. Modsat modnes for eksempel den schweiziske emmentaler udelukkende indefra.
”Vi kan godt være stolte af, at vi lægger navn til en unik ostemetode, som mejerifolk i andre lande kender os for. Danbo og andre danske skæreoste er et autentisk håndværk og har alt, hvad man kan ønske sig, af både særpræg og historie”Camilla Bojsen-Møller
Hvad er kittet ost?
En traditionel dansk skæreost er kitmodnet eller kittet, som det også hedder. Danbo og esrom skal altid være kitmodnede for at leve op til deres navn. For andre oste er det frivilligt. Det vil sige, at det enkelte mejeri kan kitmodne for eksempel en samsø eller en havarti, men kan også lade være.
Beskytter mod regn og fugt
Men hvorfor blev lige netop rødkit danske mejeriers metode? Var det for at skubbe osteproduktionen op i tempo, at mejeristerne satte modningen i gang indefra og udefra på samme tid?
Nej, mener madhistoriker og medejer af Kost Studio Asmus Gamdrup. Metoden er udviklet i harmoni med vores fugtige klima. Rødkittens bakteriekultur er vokset naturligt frem både som beskytter og som smagsgiver, hvor rødkittets bakterier spreder sig ind i osten og accelererer nedbrydningen af protein. Det fremmer ostens indhold af glutaminat og dermed umamismagen. Metoden er senere udviklet til, at rødkit smøres direkte på den vaskede ost.
Danske oste med fremmede aner
Sjovt nok er de typiske danske skæreoste oprindeligt udgaver af oste fra Rusland, Schweiz, Holland og Tyskland.
Russisk steppeost, i dag danbo, blev for første gang i 1897 produceret af Rasmus Nielsen på Kirkeby Mejeri. Han var inspireret af rejser på de russiske stepper.
Samsø er et resultat af, at mejeristen Constantin Bruun omkring år 1800 inviterede schweiziske mejerister til Danmark for at producere emmentaler.
Maribo er en fordansket udgave af gouda.
Vores nationale ost er altså både et resultat af inspiration udefra og en dansk konserveringsmetode. Og den er et resultat af vores arbejdsliv og spisekultur. Vi holder ikke siesta midt på dagen som i middelhavslandene. Vi smører madpakker om morgenen til en lang dag i skolen og arbejdspladsen, og i madpakken er der måske en ostemad, eller var. I 1970’erne var den røde skoleost kendt af ethvert barn. Det var en mild danbo med højrød skorpe.
Osten flytter sig
Madkultur er i evig bevægelse. Madpakken på bænken i frokostpausen viger for kantine med buffet og lune retter. Osten flytter sig gradvis fra frokostens rugbrød til aftensmadens pizza og pasta. Danbo er den mest spiste ost i Danmark, 37% af de 14 kilo ost om året, vi i gennemsnit spiser, er danbo, viser tal fra industrien. Men smelteoste og revne oste af mozzarella- og parmesantypen vinder frem. I 2023 indeholdt hvert fjerde aftensmåltid i Danmark ost, viser en undersøgelse fra Madkulturen.dk
Økologisk ost siden 1986
Økologisk ost har været i handelen i Danmark siden 1986, da Coop tog den ind i butikkernes kølemontrer. Siden da er salget af økologisk ost steget år for år. De nyeste tal fra Landbrug & Fødevarer viser, at markedsandelen i 2023 var oppe på 10,9 procent i omsætning blandt danske forbrugere. Tallet bliver lidt mindre målt i kilo, da økologisk ost generelt er dyrere end konventionel ost.
Alle typer danske oste findes med det røde Ø-mærke, som betyder, at de er økologiske. Økologisk ost er lavet på samme måde som konventionelle oste, men mælken skal være 100 procent økologisk. Økologi spiller ind på især dyrevelfærd og foder. Økologiske køer har adgang til græs under åben himmel fra april til november. Og kalven må gå hos moderen mindst et døgn efter fødslen. Foderet til køerne skal være 100 procent økologisk.
Bollen med ost er tilbage
Lige nu vandrer den danske skæreost fra rugbrød til bolle under navnet BMO, bolle med ost, som er cafeernes nye flagskib, og som har fat i unge, som ellers har vendt ryggen til farmors ost. BMO er så populær, at ostebollen har fået sin egen instagramkonto: bollemedost, med anmeldelser af BMO’er spredt over hele Danmark, og Gyldendal har i 2024 udgivet BMO-opskriftsbogen: Bolle med ost. BMO kræver noget af sit produkt. En kedelig ost og en tør bolle vil hurtigt falde igennem. Boller bagt af surdej eller boller med kerner er de mest elskede BMO’er. Osten inde i den sammenlagte bolle kan være en ny version af den klassiske skæreost, gerne vellagret og med karakter.
BMO - altså bolle med ost er blevet mange cafeers nye flagskib. Det har givet osten flere unge fans
”BMO har været et ryk af de danske skæreoste til ny popularitet, og det kan smitte af på de klassiske skæreoste,” mener Camilla Bojsen-Møller.
”Hvorfor ikke lægge en skive danbo i bollen og sætte fornyet fokus på vores traditionelle skæreoste, også de kitmodnede?” siger Camilla Bojsen-Møller.
Der er så lige det med rødkitten og de sure tæer?
Så må osten opbevares i kafeens køleskab, siger hun. ”Rødkitoste lugter mest, når de står lunt. Lugten behøver ikke at være en barriere,” siger Camilla Bojsen-Møller.
Enden på dansk svejtser og russisk steppeost
Ostenavne som dansk svejtser og russisk steppeost fortalte før 1952, at danske oste blev fremstillet med udenlandske oste som forbilleder. Salg af oste over grænserne havde vokseværk, og Danmark ønskede at markere sig på eksportmarkedet med danske navne. I 1951 mødtes repræsentanter fra 8 osteproducerende lande i den italienske by Stresa. Ud af mødet kom Stresakonventionen om regler for ostenavne. De danske oste skiftede navn fra russisk steppeost til danbo, dansk svejtserost blev til samsø, dansk roquefort blev til danablu. Andre oste kom til at hedde maribo, esrom, havarti, fynbo, molbo, elbo og mycella.
EU indførte senere en beskyttet geografisk betegnelse for landbrugsprodukter. Havarti, danbo, danablu og esrom er BGB-beskyttet.
Det europæiske økologimærke Du ved, at osten er økologisk, når den er mærket med EU's økologilogo, det grønne blad. Det betyder det samme som det danske røde Ø, og det er obligatorisk på alle økologiske varer.
