kød

Klassiske stegefejl og råd til at lave den perfekte steg

At stege en steg kan lyde let, men mange mener, det er svært at tilberede en lækker steg i ovnen. Samvirke har talt med kokken Claus Holm om tilberedningen af steg i ovnen. Stil ikke en kold steg i ovnen, fjern unødvendige sener og steg ikke for længe, lyder 3 af rådene.

Følg Claus Holms råd om stegning for selv at lære at tilberede den perfekte steg.

Gode råd fra en kok

Claus Holm har mere end 30 års erfaring som kok og har stegt mange stege og bøffer i løbet af de 30 år.

»Der er mange holdninger og teorier om, hvordan en steg skal steges bedst. Mine råd er baseret på erfaringer for, hvad der giver det bedste resultat for mig. Vigtigst af alt er dog, at du skal prøve dig frem og tage ansvar for din mad. Det er dig, der laver den.«

Når du skal øve dig, foreslår Claus Holm, at du begynder med at stege en kalvetykstegsfilet på 1,5-2 kilo med lidt fedtmarmoreringer.

Vejen til den gode steg ifølge Claus Holm

Lær din ovn at kende! Al stegning i ovnen er fuldt ud afhængig af, at du kender din ovn ud og ind. Ovne er forskellige alt efter mærke, model og type. Du kan ikke regne med, at resultatet bliver det samme, hvis du bruger samme fremgangsmetode i en almindelig ovn som i en varmluftsovn. Lær din ovn at kende ved at måle temperaturen i den med et stegetermometer. Varmer ovnen reelt med den temperatur, den er sat til?

Forvarm ovnen. Tænd din ovn 30 minutter, før stegen skal ind. Sætter du stegen ind i en kold ovn, vil der naturligvis gå meget lang tid, op til en time og 45 minutter, før ovnen er varm nok til, at stegningen af kødet kan begynde. Forvarm derfor altid ovnen, inden du sætter stegen ind.

Kend dit kød. Hvad er alderen på kødet? Mærk på det, inden du køber. Er stegen jernhård, er kødet ikke modnet. Spørg slagteren, hvis du er i tvivl, og lær af dine fejl i køkkenet. Mange retter opstår af fejl. Kødets kvalitet kommer også an på, om din steg er økologisk, frisk slagtet af høj kvalite, eller en masseproduceret gris fra frost, som ikke har modnet, altså forskellen på dyrets livskvalitet og levevilkår. Godt kød bliver til de bedste stege.

Temperer kødet. Læg stegen på køkkenbordet 20 minutter, før det skal i ovnen, så når den værste kulde at forlade kødet. Når stegen kommes i ovnen, vil kødet være tempereret og stegetiden vil passe, da kødet ikke først skal af med kulden fra køleskabet.

Fjern unødvendige sener. Puds stegen af inden tilberedning. Kommer kødet i ovnen med sener på, vil det trække sig sammen langs senen, og det er ifølge Claus Holm en rigtig øv-oplevelse.

Brun stegen af. Inden den kommer i ovnen, skal stegen gerne brunes af på alle sider på en pande med smør og vindruekerneolie, evt. med timian, hvidløg og laurbær til at give ekstra smag. PÅ den måde får stegen en lækker stegeskorpe, inden den skal i ovnen. Metoden kan ifølge Claus Holm bruges til alle slags kød: stege, bøffer, koteletter, kyllingebryster mm.

Sæt stegen i ovnen. Sæt den ind i ovnen i panden, du brunede stegen af på, eller kom den i en bradepande.

Lad vær med at overstege. Steges stegen for hårdt, bliver kødet gråt, kedeligt og gennemstegt. Vi oversteger altid kød ifølge Claus Holm, fordi vi er bange for bakterier og for at blive syge af undertilberedt kød. »At spise gennemsteget kød er som at bo i en ørken. Det er mega træls,« siger Claus Holm. Kød skal have en rosa kerne, så smager det af noget.

Langtidsstegning virker også

»Det giver ro og overblik i køkkenet at have stegen i ovnen,« siger Claus Holm.

Særligt langtidsstegning giver frie hænder, efter at kødet er sat i ovnen. Langtidsstegning giver også rigtig lækkert og mørt kød, det falder fra hinanden, som for eksempel pulled pork.

Langtidsstegning af den perfekte flæskesteg:

De fleste køber en steg og smider den direkte i ovnen på 240 grader i 3 timer, og så bliver den sej og kedelig. Gør i stedet følgende:

En flæskesteg på 3 kg: sæt ind i ovnen, som er forvarmet til 100 grader, og lad den stå i 3 timer og 20 minutter.

Skru herefter ovnen op til 245 grader i 20-30 minutter, afhængig af din ovn, til du kan se, at sværen begynder at boble. Så får du en supersprød svær og en lækker, lyserød steg.

Vælg intervalstegning, det virker. Intervalstegning er en klassisk stegemetode, der giver lækkert kød, og metoden kan bruges til alle typer stege, men igen: At tilberede en lækker steg kræver, at man kender sin ovn.
Ved intervalstegning af en steg på 1,5-3 kg brunes kødet af, inden det sættes i ovnen ved 180-200 grader i 20 minutter. Herefter skal kødet ud og hvile i 10 minutter, ind i ovnen igen i 20 minutter, og til slut ud og hvile 10 minutter igen, inden det er klar til at blive skåret. »Du kan næsten få det dårligste kød til at blive lækkert ved intervalstegning,« siger Claus Holm.

Lad kødet hvile inden udskæring. Lige meget hvad eksperter og kloge hoveder mener om hviletid til kødet, har 30 års erfaring lært Claus Holm, hvad der virker for ham. Når stegen får lov til at hvile i 15-20 minutter, trækker saften fra stegens kerne ud i kødet, så det er saftigt og lækkert.

Husk på, at rådene her er en vejledning. Det er stadig dit ansvar, at kødet bliver godt. Hvis du har spørgsmål til stegning, er du velkommen til at skrive til Claus Holm på hans mail.