Få styr på sovsen - sådan jævner du sovsen på 5 forskellige måder

En sovs eller en suppe kan smage nok så godt. Hvis den er for tynd eller for tyk, kan det hele være ødelagt. Men det er ikke ligegyldigt, hvad man jævner med.
Af Rie Jerichow | Foto: Jakob Carlsen | 5. maj 2012

Man kan jævne sovs med både æggeblommer, kartoffelmel og hvedemel m.m.

Sovse og supper kan blandt andet jævnes med æggeblommer eller forskellige typer af mel for at opnå den rette konsistens.

Når man jævner med mel, udnytter man stivelsens evne til at ’forklistre’. Når man jævner med æg, udnytter man enten æggeblommers evne til at ’fortykne’ under opvarmning og/eller deres såkaldte ’emulgerende’ evne til at binde fedtstof og vand.
Forstander på Suhrs Madakademiet Lars Sonne-Hansen guider her til den rigtige jævning:

Jævning med hvedemel

En sovs, der jævnes med hvedemel, skal altid koge i yderligere tre til fem minutter, efter jævningen er tilsat.

• Meljævning: Bruges til fede og kraftige supper og sovse, som har en god smag i forvejen.
Der skal altid bruges kolde væsker til udrøring af melet. Jævningen rystes bedst sammen i en melryster.  Anvend dobbelt så meget væske som mel. Det er vigtigt, at væsken koger, mens meljævningen tilsættes.

• Smørbolle: Bruges til at jævne retter, der ikke tåler for kraftig omrøring – for eksempel stuvninger eller coq au vin.
Mel og blødt fedtstof blandes godt sammen i forholdet 1:1 og lægges som en bolle (smørbolle) i den kogende ret. Den røres forsigtigt igennem og koges sagte i et par minutter.

• Opbagning: Bruges for eksempel til  bechamelsovs eller frikassé-retter.
En opbagning er en blanding af lige dele fedt – ofte smør - og mel, der ’bages’ sammen. Fedtstoffet smeltes i en gryde, derefter tilsættes hvedemel. Det røres godt sammen. Derefter tilsættes væsken lidt ad gangen under piskning.

Jævning med kartoffelmel

• Anvendes for eksempel til kirsebærsauce eller asiatiske retter, hvor man ønsker at bevare en klar farve, selv om der tilsættes jævning.

Der bruges dobbelt så meget væske som kartoffelmel. Bring retten i kog, og tag den derefter af ilden. Hæld hurtigt jævningen i under omrøring. Herefter må retten ikke opvarmes - ellers bliver den lang og tyggegummiagtig. Retten kan heller ikke genopvarmes.

Jævning med maizenamel

• Maizenamel er ren majsstivelse, der kan anvendes i stedet for kartoffelmel. Bruges for eksempel til kagecreme, frugtgrød, saucer og sammenkogte retter. Er lidt lettere at arbejde med end kartoffelmel blandt andet, fordi maizenamel tåler at koge, men det bevarer ikke helt den samme klare farve som ved en kartoffelsmelsjævning.

Anvend dobbelt så meget væske som maizenamel. Tilsæt jævningen til den kogende ret, og lad den koge yderligere i to til tre minutter.

Egner sig ikke til genopvarmning, fordi stivelsen ikke holder konsistensen.

Jævning med æg

• Æggeblommers evne til at koagulere (fortykne) og til at emulgere (binde fedtstoffer og væske) bruges i såkaldte ’ægte sovse’ som bearnaise- og hollandaisesauce. Det kan ske på mange måder for eksempel ved, at æggeblommerne piskes luftige sammen med lidt væske (bearnaiseessens, citron eller fløde), som bevirker, at fedtstoffet lettere optages. Heri piskes smeltet, afkølet smør, og det hele opvarmes langsomt under fortsat piskning.

Saucen må ikke blive over 70-75 grader, fordi den så skiller.


• Æggeblommer kan også bruges til at legere - eller liere - supper og sovse. Æggeblommerne piskes med lidt fløde eller en smule af suppen og hældes tilbage i retten under opvarmning og fortsat piskning. Må ikke blive over 70-75 grader, fordi den da vil skille.

Jævning med fløde og creme fraiche

• Fløde og creme fraiche med høj fedtprocent (38 pct.) kan også anvendes til at jævne eller fortykke en suppe, sovs eller sammenkogt ret, hvis retten efterfølgende får lov til at koge lidt ind. Hvis man vil undgå de fede mælkeprodukter, kan man med fordel blande lidt majsstivelse i magrere produkter som for eksempel fløde 13 eller creme fraiche 18%, så den ikke skiller ved opvarmning.

I madlavningsfløde har producenten tilsat mel eller stivelse.

Andre produkter

Bortset fra æg, mel og ren stivelse findes der produkter på markedet, der ud over stivelse indeholder forskellige krydderier, salte og smags- og farvestoffer. De er enkle at bruge, fordi de typisk drysses lige ned i retten, men de ændrer også den hjemmelavede sauce eller suppe til en ret med unødvendige tilsætningsstoffer.

Mere om Sovs

Kommentarer til artiklen

En rigtig god og sund måde at

En rigtig god og sund måde at jævne på, er at bruge blendede grøntsager, f.eks. letkogte løg og porre, kogte kartofler, men også noget som sætter lidt mere smag på, f.eks. selleri, jordskokker, men det skal ikke være rå grøntsager. og det skal blendes godt, så får man også lige lidt ekstre grøntsager end dem man kan kan se på tallerkenen.

- gurli bek - 14. maj 2012 14:46

Fedtfattige jævninger

Udkogte bælgfrugter, linser og navnlig okra jævner fint.

- Anonym - 16. maj 2012 11:51

Havregryn

I sammenkogte retter som fx kødsovs, bruger jeg havregryn, det virker fantastisk.

- Cmile - 16. maj 2012 13:41

jævning af sauce

Jeg har lige læst at man ikke kan opvarme sauce, hvor der er brugt maizena. Jeg har været husmor siden 1965 og har af min svigermor,som var meget dygtig til at lave mad og har været i et hotelkøkken,hun lærte mig at bruge maizena når jeg skal lave sauce og det fungerer bare også når den bliver varmet op. Det kan da godt være at den næste dag er blevet tykkere end dagen før, men det er der da råd for. Jeg er ikke tilhænger af de nye saucejævner, som jeg mener er alt for uøkonomiske i brug.Så jeg bruger altid den gammeldags maizena til at jævne med hvis jeg ikke vil bage en sauce op. Der er snart så mange ting man ikke må og til det vil jeg bare sige, brug den sunde fornuft i madlavningen så skal det nok gå alt sammen. Venlig hilsen Mona Bertelsen

- Mona Bertelsen - 7. jul 2012 12:11

Skal sovsen koge?

I siger at det er vigtigt at sovsen koger, når man tilsætter meljævning. Det som jeg har lært af min mor, er, at det er vigtigt at sovsen IKKE koger, mens jævningen bliver tilsat. Den skal koge før og efter - bare ikke imens den bliver jævnet.

I gryderetter bruger jeg næsten altid havregryn. Det fungerer meget godt :)

- Sigrið - 6. nov 2013 18:34