sovs

Brun sovs: Sådan fremstilles sovsekulør

Den brune sovs bliver sjældent brun af sig selv. Sovsekulør har givet husmødre en hjælpende hånd i mere end 100 år.

Den lille hjælper i køkkenet

Bøfferne sprutter på panden, kartoflerne damper af i gryden, og så er det tid til den brune sovs. Brun sovs har givet liv til tørre hakkebøffer og melede kartofler i mere end 300 år, men først for omkring 100 år siden fik vi den lille hjælper i køkkenet: Sovsekuløren. Fem hurtige dråber fra flasken, og sovsen er brun – så nemt er det. Men hvad er sovsekulør egentlig?

En sortebrun masse

Sovsekulør, eller madkulør, er »en sortebrun, glasagtig, noget bittert smagende Masse, som let opløser sig i Vand med mørkebrun Farve.« Sådan beskrives kuløren i Meyers Vareleksikon fra 1941. Historikerne er ikke sikre på, hvornår kuløren gjorde sit indtog i de danske køkkener, men meget tyder på, at det var omkring 1890’erne. Dengang fremstilledes madkuløren ved opvarmning af sukker til 200°, hvorefter det karamelliseredes og derefter fortyndedes med vand.

I dag er processen industriel, og der tilsættes ammoniak for at forstærke den brune farve, og dermed får man ammonieret karamel – bedre kendt som kulør. Kuløren har sit eget E-nummer, nemlig E 150c, og kuløren i de brune flasker, man køber i supermarkedet, er kun tilsat vand og salt.

Fakta om kulør

E-numrenes dårlige ry

I 1960’erne og 1970’erne begyndte EF at kategorisere tilsætningsstoffer og give dem numre, og de begyndte med farvestofferne. Man besluttede, at de sikre farvestoffer ville få et E-nummer. Tidligere havde man ikke deklareret farvestoffer i fødevarer, og reglen lød, at det var myndighedernes ansvar at bevise, at et stof var farligt, for at kunne forbyde det – man havde altså en negativliste. Med E-listen lavede man en positivliste, hvor kun de stoffer, der er bevist uskadelige, må bruges. Men folk misforstod og omtalte E-numrene som noget skidt, fordi folk stadig havde en negativliste i tankerne. Derfor fik E-numrene et dårligt ry.

EU siger god for kuløren

Vandene har i mange år været skilte, når det kommer til kulørerne, E 150a-c. Derfor har Den Europæiske Fødevaresikkerhedsautoritet (EFSA) netop slået sin holdning til madkulører fast. De erklærer i en større undersøgelse, at madkulør ikke er giftig for mennesker, ikke er kræftfremkaldende og ikke har nogen negative bivirkninger for gravide og fostre.

Nordjyderne vil have sovs

Ikke alle danskere er lige forslugne på brun sovs. Salgstal fra Coop Danmark viser nemlig, at nordjyderne køber markant mere sovsekulør end resten af landet – og mere end dobbelt så meget som københavnerne. Faktisk er det kun i København og omegn samt Nordsjælland, at kuløren sælger mindre end landsgennemsnittet.

Kilde: Coop Analyse, Coop Salgstal

Svært at få for meget sovs

Den ammonierede karamel har i mange år været diskuteret, da ikke alle er begejstrede for det kemisk fremstillede farvestof. I E150c findes nemlig et stof, THI, som kan give vitaminmangel. Derfor har man fastsat en grænse for, hvor meget man bør indtage af stoffet. Dog er der ikke den store grund til bekymring, selv om man er rigtig glad for brun sovs.

»Som udgangspunkt kan alle stoffer være giftige, hvis man får for meget af dem, men kuløren udgør jo så lille en del af kosten, at det ikke er et problem,« siger Torben Hallas-Møller, rådgiver på Fødevareinstituttet.

Torben Hallas-Møller mener dog, at man bør være opmærksom, hvis man drikker mange porterøl, som benytter samme farvestof som kuløren.

Kokkepiger fnøs ad kulør

Madhistoriker Bi Skaarup fortæller, at da kuløren kom frem, var det social lavstatus at have kulør stående i køkkenet. Hun forklarer, at man i de fine og pæne køkkener havde kokkepiger, som altid havde brun fond stående til at koge sovs på.

»Jeg er ret sikker på, at kokkepigen Laura fra Matador ville fnyse ad madkuløren,« siger Bi Skaarup.

Men da kokkepigerne forsvandt ud af de danske køkkener i 50’erne og 60’erne, skulle husmoderen pludselig selv lave sin sovs, og hun kendte hverken til brun fond eller den mere avancerede metode med at branke en melbolle, en såkaldt roux, indtil sukkeret i melet blev brunt. Madkuløren passede derfor ind i tidens ånd, som hyldede nye kemiske og tekniske fremskridt.

Brun sovs er særligt

Man kan måske spørge sig selv, hvorfor sovsen absolut skal være brun, når den sagtens kunne være hvid eller endda gråligt grumset og stadig have samme smag. Det har chefkonsulent i Danish Meat Association, Grethe Andersen, et bud på:

»Brun sovs rangerer højere end hvid sovs,« forklarer hun og fortsætter: »Brun sovs har smag af kød. Helstegt kylling, flæskesteg, ja alle typer kød. Mange vil også have brun sovs til frikadeller, selv om der ikke er noget stegefedt at lave sovs af.«

Madhistoriker Bi Skaarup er enig og mener, det vil virke helt forkert med hvid sovs til stegt kød.

»Til stegt kød vil vi have brun sovs. Brun sovs forbindes med noget særligt. Hvid sovs er til grøntsager eller måske kogt kød,« siger hun. Hun forklarer, at der er mange associationer og følelser forbundet til navn, udseende og lugt af mad. Hele sanseapparatet er i brug, og det er svært for os at spise noget, der ikke falder naturligt.