Stinkende delikat

Dåsen med surströmming er en udfordring på flere måder. Af hensyn til
omgivelserne er det en rigtig god idé at holde dåsen under vand, når
man lirker låget af. På den måde undgår man, at en selv og folk i
nærheden bliver oversprøjtet af den ildelugtende saltlage, som på grund
af trykket i dåsen sprøjter ud.

Mange tror, at fisken i dåsen er
rådden, men det er helt forkert - den er gæret. Det er svært at beskrive
duften - eller som nogle sarte personer foretrækker at udtrykke sig -
lugten af surströmming. Den breder sig meget hurtigt og meget langt
omkring. Tidligere spejdere vil sikkert forbinde odøren med den, de
oplevede i deres spejdertid, når lokumsspanden skulle tømmes.

Skal skylles ned

Surströmmingen
åbnes med en kniv, og den grå rogn tages ud. Rygraden løsnes, så det
røde kød kan fileteres og skæres i stykker til en surströmming-sandwich.

Surströmming
lægges på et fad med is og serveres med sprødt fladbrød med smør,
myseost, kogte aspargeskartofler, hakket løg, tomater, cremefraiche og
dild. Husk at skylle ned med snaps og øl ad libitum. Man vil opdage, at
denne svenske specialitet med kombinationen af surströmming, øl og snaps
vil løsne stemmebåndene, og man føler trang til at bryde ud i sang.
Sørg derfor altid for at have nogle snapseviser ved hånden.

Almindeligvis
hænger smag og lugt sammen. Men det gælder heldigvis ikke for
surströmming. Her overgår smagen langt lugten. Fisken har en let saltet
smag, nærmest som saltsild, men smager af meget mere end det og mest af
alt - af surströmming. Enten elsker man surströmming, eller også kunne
tanken om at nærme sig en dåse aldrig falde en ind. Smag selv, og døm
selv.

Ældgamle metoder

At surströmming er en
seriøs sag for svenskerne, forstår man, når man hører, at de i 1999
oprettede et Surströmmings Akademi, hvis formål er at fremme og
bibeholde surströmmingskulturen, og verdens første surströmming-museum
åbnede sine døre i Skeppsmal i maj 2005. Her kan man bl.a. »nyde«
surströmmingens odør, før man forhåbentligt tager mod til sig og smager
på fisken.

Tørring og saltning er sammen med gæring (surgørelse)
af fisk ældgamle metoder til bevaring af fisk. Tidligere havde man behov
for at konservere strömming i perioder med rigelige fangster så længe
som muligt, og til så lave priser som muligt.
Der er utallige myter
og skrøner om surströmmingens opståen, men surgøring af strömming har
sandsynligvis altid fundet sted, hvor der har været strömming og
mennesker.

Det fortælles, at det hele startede, dengang salt var
en dyr mangelvare. En sommer var fangsten særlig stor, og der måtte
spares på saltet. Resultatet var, at fisken fermenterede, dvs. gærede,
og delikatessen surströmming opstod.
Fiskerne var fattige, og de var derfor tvunget til at spise fisken, der dog viste sig at smage godt, hvilket rygtedes hurtigt.
Fremstilling
af surströmming blev en vigtig indkomstkilde for Sverige under Kong
Gustav Vasa (1523-1560), og i 1700-tallet nåede
surströmming-produktionen sin storhedstid på grund af de store krige og
behovet for mad til hæren - vel at mærke mad, der kunne tåle lang tids
opbevaring og samtidigt havde et stort næringsindhold

Låget buler

Det siges, at surströmming er Sveriges mindst kendte bidrag til den vestlige civilisation.
Strömming er en mindre sildeart, som kun findes ud for Höga-kysten mellem Kalix og Hudiksvall i den nordlige del af Østersøen.

Fisken
er smukt sølvskinnende og fanges mellem april og juni, før den begynder
at gyde. Den er 15 til 16 centimeter lang og vejer 25 til 60 gram.
Fisken
bliver lagt i trætønder med saltlage. Halvandet døgn senere kommes
fisken i plastickassser med et lavere saltindhold og forbliver her i
otte uger ved en temperatur på 15-17 grader. Herefter kommes
surströmmingen på dåse, hvor den fortsætter med at gære.
Af samme
grund foretrækker nogle feinschmeckere at gemme dåsen et års tid for at
lade surströmmingen modne yderligere og udvikle mere smag, også selvom
låget på dåsen begynder at bule ud.

De første dåser med
surströmming dukkede op omkring 1890 og blev produceret af Ulvö Gamla
Salteri. I 2005 fremstillede de syv største surströmmingproducenter i
Sverige 600 tons surströmming på dåse. Nu om stunder kan man købe
surströmming hele året, men tidligere måtte de først sælges efter den
tredje torsdag i august.

Klaus Johansen er formand for Hjortespringparkens Surströmmingsforening