Spørgsmål og svar om ny nordisk hverdagsmad

Hvorfor er det godt at spise sæsonens frugt og grøntsager?

Fordi der findes et uudfoldet potentiale i sæsonens frugt og grønt – både hvad angår smag, variation, sundhed og bæredygtighed. Ud over de tydelige sundhedsmæssige fordele er frugt og grønt i høj grad med til at definere et regionalt køkken. De bringer farve ind i måltidet og bidrager med mange forskellige smagsindtryk. Der findes stadig et stort potentiale i forhold til, hvad der kan produceres under nordiske himmelstrøg. I Ny Nordisk Hverdagsmad (NNH) lægges desuden særlig vægt på enkelte frugter og grøntsager, som skiller sig særligt ud i det nordiske råvarelandskab. Sæsonens frugt og grønt produceres lokalt, hvilket gør, at det giver en minimal klimabelastning og maksimal velsmag og en klar identitet i det kølige, nordiske klima.

Hvorfor er tomaten og agurken ikke nordiske råvarer?

Hverken tomater eller agurker trives særligt godt i det kolde nordiske klima. Dyrkes de konventionelt i et drivhus, medgår der store mængder eksterne ressourcer, og de vil smage stort set ens, hvor end de dyrkes under disse vilkår. De vil altså ikke udtrykke deres terroir eller have noget nordisk særpræg.

Dyrker du tomater hjemme i haven eller i privat drivhus uden brug af eksterne ressourcer, vil du naturligvis kunne spise dem som en del af en nordisk kost, men som bredt tilgængelig råvare er denne produktionsform ikke mulig.

Hvorfor skal vi spise mindre kød?

Danskernes kødforbrug er næsten fordoblet over de seneste 50 år. I dag er danskernes indtag af kød blandt de højeste i verden. Så længe kød er magert og uforarbejdet (dvs. ikke røget og saltet), er der ingen entydig dokumentation af eventuelle sundhedsmæssige problemer forbundet med indtaget. Men da kød imidlertid er blandt de mest miljøbelastende fødevarer, udforsker Forskningscenter OPUS de sundhedsmæssige og kulinariske perspektiver af et hverdagskøkken, hvor der spises mindre kød, end der gøres i dag, og hvor et tilstrækkeligt proteinindtag i højere grad dækkes af mindre miljøbelastende kilder.

I NNH vil der være mindre kød samtidig med at der fokuseres på kød af en højere kvalitet. Med højere kvalitet menes kød, produceret med større omtanke for dyret og planeten, med større velsmag og større sundhedsmæssige kvaliteter. Derfor fokuseres på kød fra fritgående dyr med adgang til græs, urter osv. samt kød fra vildt.

Hvorfor skal vi spise 3 gange så meget kål?

I Norden har vi en lang tradition for at spise kål, og netop kål er en råvare, som trives særdeles godt i det nordiske klima, og som kan udfylde en plads i danskernes måltider året igennem. 1800-tallets urtehaver hed ligefrem kålgårde.

De seneste år er forbruget af kål dog gået tilbage, hvilket er ærgerligt, da der er meget, der tyder på, at kål har særlige egenskaber, der går ud over de generelle sundhedseffekter af frugt og grønt bl.a. i forhold til forebyggelse af kræft. Kål har desuden et højt K-vitamin- og antioxidantindhold og er en god kilde til kostfibre, folat og forskellige carotenoider.

Yderligere er kål er nemt at dyrke økologisk, den er særdeles hårdfør – også om vinteren – og den kan vokse næsten overalt. Netop det, at kål kan dyrkes overalt i Danmark betyder meget miljømæssigt, idet den kan dyrkes lokalt på friland i store mængder, med minimal miljøbelastning.

Bliver man ikke tyk af at spise meget korn?

Nej, tværtimod. Spiser du fuldkorn, er det med til at forebygge overvægt og fedme. Fuldkorn indeholder mange kostfibre som gør, at man hurtigere føler sig mæt og dermed spiser mindre. Derudover rummer fuldkorn mange vigtige vitaminer og mineraler, som f.eks. folat, magnesium og kalium.

Er det ikke farligt at spise tang?

Der findes enkelte arter af tang, som har et relativt højt indhold af jod, hvor man skal være opmærksom på ikke at overstige anbefalingerne for jodindtag. Langt de fleste tangarter er dog spiselige og ugiftige.

Må man godt drikke alkohol og spise sukker, når man spiser nordisk?

Ja, så længe man følger de officielle anbefalinger. For alkohol betyder det at indtaget skal ligge under 5 E%, og for sukker skal indtaget ligge under 10 E%. (E%= energiprocent - den samlede mængde energi/kalorier du spiser og drikker om dagen)

Mht. det nordisk islæt, så kan øl og brændevin betragtes som nordiske råvarer (hvis de selvfølgelig er produceret i Norden af nordiske råvarer), mens f.eks. vin fra udlandet naturligt ikke hører til i NNH. Idet sukker ikke er en nordisk råvare, henstilles til i NNH at benytte f.eks. honning i stedet, i det omfang det er muligt.

Hvordan minder middelhavs maden og NNH om hinanden?

NNH er sund mad baseret på regionale fødevarer og danner bro mellem gastronomi, sundhed og bæredygtighed. Samtidig repræsenterer NNH et forsøg på at udvikle et køkken, der er baseret på de nordiske regioners traditioner og råvarer. Dermed kommer NNH til at repræsentere det samme, som som middelhavskosten gør i middelhavsområderne. Yderligere er håbet, at NNH kan være et modstykke til middelhavskosten både i forhold til popularitet og accept.

Hvordan er NNH mere bæredygtigt?

Vores forbrug af fødevarer påvirker miljøet på mange måder: Maskiner forurener når de pløjer, naturarealer opdyrkes, fremstilling og distribution af gødning og pesticider trækker på jordens kulstofressourcer og brugen forurener grundvandet. Vi anvender enorme mængder energi i den intensive dyrkning af jorden, på at opvarme stalde og lagerbygninger, ved at forarbejde fødevarerne til senere forbrug, ved at fragte vores mad på tværs af kloden og ved madlavning i det hele taget. Til sidst efterlades en stor mængde spild i alle led fra jord til bord, når resterne fra bordet ender på lossepladsen.

NNH læner sig op ad følgende bæredygtighedsprincipper:
• Kort rejst mad – råvarerne skal kunne produceres lokalt
• Flere kalorier fra vegetabilske afgrøder og mindre fra kød
• Fødevarer af høj kvalitet, som findes i rigelige mængder i de vilde landskaber
• Maksimal mangfoldighed
• Mindst muligt forbrug af kunstgødning og pesticider
• Mest mulig velsmag
• Mindre spild

Dermed forsøger NNH at mindske påvirkningen af miljøet mest muligt.

Hvor tit skal man spise nordisk, for at det rykker på sundheden?

Det er ikke det nordiske islæt i sig selv, der rykker på den individuelle sundhed. Det er variationen, de grove grøntsager, sæsonens råvarer, fuldkorn, den hjemmelavede mad etc. Og alle disse parametre er der god mulighed for at dyrke i højere grad, med udgangspunkt i det nordiske køkken, end vi gør i dag. Derfor er der ingen regler for, hvor tit man skal spise nordisk. Man kan kun sige jo oftere, jo bedre. Og det er så klart, at effekten er afhængig af, hvor ofte man spiser efter principperne for NNH – og ikke blot ’nordisk’.

Hvorfor er 75 pct. af NNH økologisk?

Den høje andel af økologi begrundes først og fremmest i hensynet til naturen, spørgsmålet om biodiversitet samt ønsket om at fremme det enkelte menneskes sundhed. Den økologiske grundtanke udtrykker en stræben efter at tage videst mulige hensyn til sundhed, skånsomhed, biodiversitet, kvalitet og velfærd i såvel jorden som planter, dyr, natur og mennesker. Den aktuelle økologiordning en garanti for, at råvarerne er dyrket uden gmo, pesticider, kunstgødning, stråforkortere og uden brug af bakteriedræbende bestråling eller kemiske midler, når råvarerne forlader marken og stalden. At NNH er landet på 75 procent økologi og ikke 100 procent, er alene et spørgsmål om, hvad der på nuværende tidspunkt er realistisk i forhold til bl.a. tilgængelighed.

Hvad er forskellene på gammel dansk mad og NNH?

På nogle punkter tager NNH direkte afsæt i ’gammel dansk mad’, og på andre punkter adskiller NNH sig væsentligt. Den traditionelle opfattelse af ’gammel dansk mad’ er noget med meget sovs, udkogte grøntsager og meget kød – og hvad disse tre ting angår, adskiller NNH sig væsentligt.

Men man kan sige, at NNH adskiller sig fra danskernes nuværende normale spise på følgende 10 punkter:
1. Mere frugt og grønt hver dag (meget mere: bær, kål, rodfrugter, bælgfrugter, kartofler og krydderurter)
2. Mere fuldkorn – især havre, rug og byg
3. Mere mad fra havet og søerne
4. Kød af højere kvalitet, men mindre af det
5. Mere mad fra de vilde landskaber
6. Vælg økologisk hver gang du kan
7. Undgå tilsætningsstoffer i maden
8. Flere måltider tættere på sæsonen
9. Mere hjemmelavet mad
10. Smid mindre ud

Hvordan kan jeg nemt begynde at spise NNH med ting, jeg kan købe i Fakta? For jeg synes, det er for besværligt selv at plukke ting i naturen.

Den største del af råvarerne i NNH kan du købe i de fleste dagligvarebutikker. Så du må gå efter det, som er muligt at få – og så må du supplere med resten. Enten ved at opsøge specialbutikker, at samle det selv - eller ved at finde ikke-nordiske eller ikke-økologiske alternativer. Langt de fleste af de ovenstående 10 principper kan du sagtens følge – også selvom du lægger de fleste af dine indkøb i Fakta.

Når jeg spiser efter NNH, skal jeg så købe fedtfattige produkter?

NNH følger de officielle anbefalinger for, hvor meget fedt du skal spise, dvs. ca. 30E% af din kost skal stamme fra fedt. Hvis du følger opskrifterne og ellers er normalvægtig og lever efter anbefalingerne, er det ikke nødvendigt at købe fedtfattige produkter. Fedtfattige produkter har desuden den ’egenskab’, at de ofte ikke har den samme smagsfylde som ’normale’ produkter og kan efterlade et afsavn i forhold til den endelige nydelse af måltidet.

I mange opskrifter bliver der brugt smør. Er smør ikke usundt?

Det er vigtigt at huske, at NNH er hverdagsmad og ikke slankemad. Det betyder dog ikke, at det ikke samtidig skal være sundt. Derfor bruger vi i NNH ofte rapsolie som fedtstof netop pga. dens sundhedspotentiale. Men NNH skal også være velsmagende, og i nogle tilfælde gør det maden mere velsmagende at bruge smør. Så længe man bruger det i moderate mængder, har vi vurderet, at det er ok, hvis det på denne måde gør f.eks. sunde grøntsager ekstra velsmagende.

Hvidløg er ikke lige netop en råvare, man forbinder med nordisk – hvordan kan det være, at den er med?

Som med agurk og tomat er det, der kan vokse her i naturlige omgivelser, også velkomment i maden. Så derfor er den med – dog kun i ganske små mængder.

Kilder: Kristian Levring Madsen, Anne-Marie Ravn, Charlotte Mithril og Mathias Krog Holt