Skyr: Det sagnomspundne surmælksprodukt

 De stejle bakker tårner sig op mod nord og syd, mod vest kan fjordens vand skimtes, og mod øst strækker fjeldet Baula sine hvidklædte tinder mod himlen. Her ligger Þorgrímur Einar Guðbjartssons og Helgu Elínborgar Guðmundsdótturs kongerige. En stald med 60 køer, et mejeri og en butik. Alt sammen under samme tag. De godt 1000 m2 ligner et dukkehus i de enorme omgivelser, hvor en for længst smeltet gletsjer har dannet den flade grønne slette mellem bjergene.

»Velkommen til vores guldmine,« siger Einar Guðbjartsson og slår dørene op til staldene. Køernes farver varierer fra rødbrune tigerstriber til sortbrogede samt røde køer med hvide striber langs rygsøjlen og hvide ben. I alt findes de små hårdføre islandske køer i 323 farvekombinationer.

Erpsstaðir i Búðardalur ligger i det nordvestligste hjørne af Island. Denne afsidesliggende halvø ligner et meget forgrenet gevir med sine 50 fjorde, der skærer sig ind i landskabet. Og her bliver der produceret skyr hver mandag efter den gamle metode.

Vikingerne tog allerede i 900-tallet den hvide faste ostelignende skyr med til Island. Dengang havde man ikke køer på Island, så skyr blev lavet af fåremælk. Det var egentlig et restprodukt, der opstod, når vikingerne drænede skummetmælk og udskilte vallen, der blev brugt til at konservere kød i. Men skyr blev med tiden en populær spise, kan man læse i de gamle sagaer, hvor skyr dukker op adskillige steder: når Egil Skallagrimsson serverer skyr for sin fjende Ármóður og spiser og drikker hele natten, indtil Egil brækker sig ud over Ármóður, når Gisli Surssons far gemmer sig i vallen fra skyr, og når Grettir Ásmundarson får smidt en pose skyr efter sig under et slagsmål. De fleste sagaer er skrevet om tiden fra år 930 til 1030 og vidner om en lang og trofast islandsk skyrkultur, som ikke er svækket med årene.

»Alle elsker skyr i Island,« siger Einar Guðbjartsson. 

Skyr bliver spist til morgenmad med blåbær, til frokost med fløde og sukker, som snack på farten, i smoothies, i sovsen til aftensmaden og til dessert – i alt fra kage til chokolade eller som is. Og det skorter ikke på gode grunde til at indtage denne sagnomspundne yoghurt: De unge islandske drenge spiser skyr for at få store muskler af de mange proteiner. De slanke kvinder spiser skyr, fordi det mætter og næsten ikke feder. De ældre spiser det for at få stærke knogler af det høje kalciumindhold. 

Den faste yoghurt, der mejeriteknisk set er en ost, har også taget danskerne med storm. 

Det begyndte med at være en kvindespise. Men efterhånden er mænd og specielt yngre mænd også kommet med på skyrvognen. I 2006 var det nærmest et ukendt produkt i Danmark, men i dag spiser mere end seks procent af de danske kvinder skyr i løbet af en gennemsnitlig dag. Salgstallene er også eksploderet. I dag er der 40 forskellige skyrprodukter på Coops hylder, og de seneste år er salget mere end fordoblet fra år til år.

Det tager et døgn

Som i en islandsk saga præsenterer Einar Guðbjartsson sine køer ved navn og nævner også navnene på deres mødre og eventuelt bedstemødre. Han kan hver eneste kos stamtræ i hovedet og fortæller, at deres yngste datter har givet koen Hallo Kitty dens navn, og at koen Karoline er opkaldt efter naboen, der engang fandt den, da den lå nyfødt ude i bjergenes høje græs.

Køerne bliver malket af en stor robot, og de kan selv bestemme, hvornår de vil malkes. De lader sig typisk malke tre gange om dagen. Først finder et rødt lazerlys hver pat og rengør den, og så sætter robotten sugekopper på hver af de fire patter. Robotten udstøder taktfaste klirrende lyde, og et display viser, hvor meget mælk den har tappet.

»Den kliklyd, du hører, er mønterne, der falder ned i pengetanken. Ha ha ha. Jeg er Joakim von And,« siger Einar Guðbjartsson og griner. Han kigger gennem det store vindue, hvor han fra stalden kan se ind i butikken og videre ind i mejeriet.

Et øjeblik efter er han trukket i det hvide mejeritøj og går i gang med dagens skyrproduktion. 

Det tager mellem 24 og 30 timer at lave skyr. Mælken opvarmes til cirka 40 grader, fløden skimmes fra, og skummetmælken løber hen i en stor tank. Skummetmælken bliver pasteuriseret ved 80 grader. Derefter nedkøles den til 42 grader, og Einar tilsætter en skefuld skyr fra sidste uges skyrproduktion, så noget af den unikke og levende mælkesyrekultur får lov at leve videre i den nye skyr. Derefter hælder Einar Guðbjartsson en fjerdedel dråbe osteløbe i tanken, det får mælken til at koagulere.

Nu får skummetmælken lov at koagulere i 4-6 timer og nedkøles til 10 grader. Den tykmælkstykke skyr fyldes i fugtige stofposer, der er syet af Einar Guðbjartssons mor. Den friske og lidt sure duft af yoghurt slår op mod ansigtet, når den hvide masse plasker ned i poserne.

»Når skyr laves industrielt, presser man typisk vallen ud af yoghurten, som når man laver kaffe på en stempelkande. Men her får vallen lov at løbe langsomt fra,« siger Einar Guðbjartsson.

Nu skal poserne drænes

De ligger koldt, og vallen løber de næste 12-14 timer ud af stoffet. Selvom vallen løber fra, forsvinder proteinerne ikke, og slutproduktet har 17 procent protein. Einar Guðbjartsson vender poserne en gang i timen og tjekker jævnligt konsistensen. Den islandske skyr er mere fast end den danske efterligning. En skefuld tages op af posen og nærstuderes. Han vil helst stå tilbage med en ren ske, når han slår skyren tilbage i posen, og den skal helst ikke efterlade sig hvide striber på skeen. Men Einars skyr skal ikke være så fast, som man traditionelt lavede den for et par årtier siden. Den gang var skyr skærefast og kunne købes i stykker som smør.

Einar Guðbjartssons skyr pasteuriseres ikke anden gang. Når først den har fået sin faste form, får mælkesyrebakterierne lov at leve videre.

»Vi bevarer mælkesyrebakterierne, fordi det er sundt for tarmen. Den industrielle skyr, vi kan købe i Island, og som I kan købe i Danmark,  er pasteuriseret og uden levende mælkesyrebakterier,« siger Einar Guðbjartsson.

Om sommeren arbejder Einar Guðbjartsson og hustruen Helgu Elínborgar Guðmundsdóttur 16 timer i døgnet, og børnene hjælper også til med at passe butikken og meget andet. Men der bliver også af og til tid til at klatre op på de nærliggende bjerge og nyde udsigten over fjordene.