Røget fisk indeholder små mængder giftige stoffer

Røget fisk og kød smager herligt, men indeholder stoffer, som kan være skadelige, hvis vi får fore meget. Mådehold og sund fornuft er den bedste måde at undgå at få for meget.

Røget fisk eller fisk med røg i?

Vi kan lide smagen

  • Røgning af madvarer begyndte tilbage i oldtiden.
  • Kødet
    hang oppe under taget, hvor det blev tørret og røget af varmen og
    røgen, som trængte fra ildstedet op gennem et hul i taget.
  • Fra
    1500-tallet og frem blev røgningen gradvist sat i system. Det skete med
    bygningen af skorstene, som kunne bruges til formålet, beretter
    madhistoriker Else-Marie Boyhus.
  • »Røgningen gælder især
    kød. Med hensyn til fisk foregik der mindst lige så meget saltning,«
    oplyser Else-Marie Boyhus. Formålet var at konservere maden.
  • I takt med, at komfurerne vandt indpas i hjemmene i Danmark, opstod der små røgerier - også til fisk.
  • Bornholm fik de kendte silderøgerier.
  • Efter Anden Verdenskrig tog fødevareindustrien over.
  • Nu betyder aspektet om holdbarhed mindre, men vi vil ikke give slip på den røgede mad.
  • »Danskerne er påfaldende meget tiltrukket af den røgede smag,« siger Else-Marie Boyhus.
  • I
    mange andre europæiske lande er anvendelsen af røgaroma mere udbredt.
    Det er et tilsætningsstof, som giver en smagsfornemmelse af røg.
    Røgaroma er omfattet af særlige EU-regler.

Røget fisk indeholder giftstoffer

Røget makrel,
bornholmersild og røget bacon smager dejligt, men hold lidt igen. Under
røgningen bliver der dannet meget små mængder giftstoffer i kødet, og de
kan være usunde, hvis vi spiser for meget røget mad.

Brug den sunde fornuft

De
giftige tjærestoffer kaldes PAH, bliver dannet under røgningen og
sætter sig i kødet. PAH er blandt andet kræftfremkaldende og skader
arveanlæggene, viser undersøgelser af dyr. Men målinger i forskellige
røgvarer viser, at der er et godt stykke op til EU's grænseværdi for
PAH-indholdet i mad.

Det er vigtigt at huske sin sunde fornuft,
når det gælder røget mad, det fortæller Lene Duedahl-Olesen,
seniorforsker ved DTU Fødevareinstituttet.

Fisk kan indeholde lidt mere end kød

Fisk,
svine- og oksekød optager ikke tjærestofferne på samme måde. Lene
Duedahl-Olesen forsker i PAH, og hun har gennemført projekter om både
kød og fisk.

»Bacon bliver kun røget i overfladen, mens fisk kan være lidt mere problematisk,« siger Lene Duedahl-Olesen.

Fødevarestyrelsen har foretaget en beskeden test af cirka 50 fødevareprodukter, langt hovedparten var fisk.

Testen
viste ikke nogen grund til bekymring. Bortset fra en enkelt sild, hold
fisken sig under 1,0 mikrogram benzo( a) pyren pr. kilogram.
Grænseværdien i Danmark og de andre EU-lande er på 5,0 mikrogram benzo( a) pyren pr. kilogram.

Det røgede kød lå alt sammen under 0,2 mikrogram.
Cocktailpølser, som har en stor overflade, gav det højeste udslag.

Hjemmerøgning giver mere giftstof

Mange
danskere kaster sig ud i hjemmerøgning i sommerhalvåret. Man kan bruge
bunden af en gryde, en kuglegrill eller en røgeovn og tænde op med
særligt savsmuld beregnet til røgning.

Du skal være opmærksom på, at der typisk udvikles større mængder PAH ved hjemmerøgning end i industrien.

»Budskabet er mådehold, ligesom med fedt og sukker,« siger Bo Fredriksen, som er køkkenchef i Meyers Madhus.

»Efter
min bedste overbevisning giver ægte røg en ægte røgsmag. Røgen - også
de skadelige stoffer - må nødvendigvis sætte sig i emnet for at skabe
den rigtige smag,« siger Bo Fredriksen, som har erfaring med selv at
røge.

Træ og ovn er vigtige

Ifølge Fødevarestyrelsen er der en række faktorer, som afgør, hvor meget PAH der afsættes i de røgede fødevarer. De vigtigste er

  • Træet. Bøg er mindre usundt end elletræ.
  • Røgeovnen. Indirekte røgning i et separat røgkammer er mindre skadeligt end over åbent bål.
Se, hvad vi ellers skriver om: #mad og #fisk