Osteordbogen: Bliv klogere på osteordene for fedt, form og smag

Ost på morgenbordet, til desserten eller som gratinering på aftensmaden. Vi er vilde med oste, men har svært ved at forklare, hvad 45+ på en ost betyder, og hvor lang tid en mellemlagring er. Samvirke gør dig klogere på oste.

Der er helt klare krav til, hvordan en Danbo-ost skal se ud: Antallet og størrelsen på hullerne i osten er blandt andet med til at afgøre, om en ost er en Danbo-ost

Osten har sine egne ord

I køledisken er vi vant til at kigge efter varedeklarationer og fedtprocenter, men på oste findes mange ord og utryk, der ikke findes på andre fødevarer. Traditionelt har man blandt andet målt fedtindholdet i ost helt anderledes end i andre varer, hvor indholdet opgøres i procent. En del af betegnelserne og begreberne om ost har overlevet i mange år - og loven om mærkning af fødevarer kræver blandt andet stadig, at oste har de gamle betegnelser for fedtindholdet.

(Artiklen fortsætter efter annoncen)

Fedtindhold: 20+, 30+ og 45+

Ostens fedtindhold er traditionelt blevet opgjort efter mængden af tørstof i osten. På den måde er fedtstoffet målt i forhold til proteiner, kulhydrater og tørstoffer i osten. Osten er en ret vandholdig fødevare, men traditionelt trækkes mængden af vand fra, før man udregner mængden af fedt, der angives med et plus efter tallet. En ost, hvor der står 45+, er altså mere fedtholdig end en, hvor der står 30+ på emballagen.

Skæreoste findes normalt på mellem 15+ og 45+. Kvark og hytteost er omkring 5+. En fingerregel siger, at man kan halvere »plus«-tallet og få fedtindholdet. En ost med 30+ har et fedtindhold på 16-18 procent, hvis man opgør ostens fedtindhold ligesom alle andre fødevarer, hvor man opgør fedthindholdet i forhold til fødevarens endelige vægt.

(Artiklen fortsætter efter annoncen)

Mellemlagret eller lagret: Du kan normalt smage forskel

Skæreoste skal lagres i kortere eller længere tid. Det hjælper osten til at modne. En kort lagringstid giver tit en mild smag, mens længere tid på lager udvikler smagen mere og gør osten stærkere. Man betegner ostene som mellemlagrede og lagrede oste.

Lagring sker i to omgange, hvor ostene kommer på to lagre: et gæringslager og et modningslager. Længden af opholdene på hvert af de to lagre og dermed den samlede modningstid varierer for de enkelte typer. På gæringslageret, hvor ostene starter, er temperaturen mellem 10 og 20 grader. På modningslageret er temperaturen 8-12 grader, og luftfugtigheden er lavere.

Lagringen varer 4 uger og opefter – og det er her, osten får sin aroma.

Danbo-osten er en fælles, dansk standard

Danbo-osten er et varemærke, som alle mejerier kan producere. Lidt ligesom Lurpak-smør, som ikke er knyttet til en producent, men kan bruges fælles af mejerierne. En Danbo-ost kan kun få Danbo-navnet, hvis osten er hvidlig til lys gullig og har jævnt fordelte huller.

Hullerne skal have størrelse som en ært, og der skal være mindst 2 og op til 10 i hver skive. Osten er flad, kvadratisk eller rektangulær.

Kilder: Landbrug & Fødevarer, Viden Om Mad, m.fl.

Læs mere om