Ny nordisk mad nørder med de 5 grundsmage

Surt, sødt, salt, bittert og umami. De ny nordiske retter brillierer, når alle 5 grundsmage er til stede. Læs, hvilke nordiske råvarer du skal række ud efter, når du leder efter en smag.

Bouillon, svampe og ost giver denne cremede perlebyg umami

De 5 smage

Her er de nordiske ingredienser du skal bruge, når du afbalancerer grundsmagene i maden

  • Sødt: honning, frugt, bær, saft, kompot
  • Surt: en sjat vin eller eddike, surmælksprodukter, madæbler eller æblejuice
  • Salt: almindeligt salt
  • Bitter: en stilk krydderurt, en sjat øl eller kaffe
  • Umami: bouillon, tang eller moden, fast ost

Korn og grøntsager giver maden sødme

Sukker, honning og moden frugt er åbenlyse kilder til den søde smag. Men den søde smag kommer ofte helt af sig selv, for mange råvarer har en naturlig sødme. Fuldkorn, grøntsager, kartofler, frugt, bær og bælgfrugter er gode eksempler og alle basisråvarer i det ny nordiske spisekammer.
“Kulhydrater er stivelse, og det er sødt. Derfor er mange råvarer som udgangspunkt søde”, fortæller kok Bo Frederiksen fra Meyers Madhus.

Kål giver bitter kant

Rodfrugter, kål, salat, friske krydderurter og tørrede krydderier er bitre. De danske retter er på forkant med bitterheden, netop fordi vi har tradition for at bruge rodfrugter og kål.

Indeholder aftensmaden ikke nogle af de bitre råvarer, så er der råd for det:
“En sjat kaffe eller øl tilføjer hurtigt og nemt ens retter bitterhed,” fortæller Bo Frederiksen

Dyrk syren

De sure citroner bliver liggende i frugtkurven de dage, hvor der er ny nordisk mad på menuen.

Tag i stedet fat i surmælksprodukterne, madæbler, eller bruge en sjat frugtsaft, vin eller eddike.  Det bringer alt sammen maden syre.

Bouillon er flydende umami

Fiskesauce, østerssauce, miso og soja er modnede og gærede produkter fra Asien. De både salter og tilfører umamismag til retterne.

Men her i norden bruger vi almindeligt salt, så vi må tilføre umami på andre måder.

”Bouillon er den nordiske måde at bringe maden umami. Derfor er det vigtigt med nogle gode, kraftfulde bouilloner – for umami er en vigtig del af madnydelsen,” siger Bo Frederiksen.

Få den 5. smag fra tang og ost

Hårde, modnede danske oste er et godt bud på en umami-smagsgiver. Specielt Vesterhavsosten og Hodde Kristian kan fungere som et godt alternativ til parmesanen, fordi de er faste, modnede og kan rives ud over maden.

Tang er en anden god kilde til umami. Det er en fast del af ny nordisk mad, men på nuværende tidspunkt er det ikke tilgængeligt i supermarkederne.

Se, hvad vi ellers skriver om: #nordisk køkken, #umami og #sensorik