Mug, råd og bakterier i maden: Hvornår er det uskadeligt, og hvornår er det skadeligt?

Bakterier og mug forbinder vi som regel med noget, der ødelægger vores mad og får det til at rådne. Men vi bruger også bakterier, skimmel- og gærsvampe til at fremelske en lang række velsmagende produkter.

Skimmelost er et klassisk eksempel på et produkt, hvor vi byder mikroorganismer i vores mad velkommen. Se flere i galleriet i artiklen. 

Bakterier, skimmel og gær nedbryder vores mad

Når vores mad bliver fordærvet, kan det både være på grund af bakterier, skimmelsvampe (det, vi kender som mug) eller gærsvampe, som angriber maden og begynder at nedbryde det. Ved at opbevare vores pålæg, brød, mejeriprodukter, frugt og grønt og rester fra aftensmaden i den rette indpakning og under de rette forhold kan vi beskytte maden, så den holder længere, men før eller siden vil mikroorganismerne have omdannet madvaren i en grad, så den bliver uspiselig eller direkte sundhedsfarlig.  

Når bakterier, svampe og gær er godt for maden

Mikroorganismerne er imidlertid langtfra altid en fjende. I mange tilfælde er vi faktisk interesserede i, at bakterier, skimmel eller gær går i gang med at omdanne madvaren, fordi processen er med til at fremelske det produkt, vi ønsker. Se eksempler i galleriet herunder. 

Når mikroorganismerne ødelægger maden

Vi kender alle sammen lugten af fisk, der er blevet for gammel, ubehaget ved en pakke kødpålæg, der er blevet slimet og har skiftet farve, og ærgrelsen over at finde en pelset mugplet på rugbrødet. Når madvarer på den måde er blevet fordærvet af mikroorganismer, er det enten, fordi de er blevet for gamle, behandlet forkert eller er opbevaret under forkerte forhold - f.eks. en for høj temperatur.  

Fordærvende bakterier: Jo flere bakterier der vokser i maden og nedbryder den, jo mere fordærvet og ulækker bliver den. Der kan i imidlertid være ret så mange fordærvende bakterier i en madvare, uden at varen faktisk er fordærvet. I helt friskhakket kød kan der f.eks. godt være 10 millioner fordærvelsesbakterier pr. gram kød, uden at det går ud over smag, lugt eller kvalitet. Når der er over 100 millioner bakterier pr. gram kød, vil kvaliteten derimod være så dårlig, at kødet ikke er til at spise. Fordærvende bakterier er ikke nødvendigvis sygdomsfremkaldende. 

Sygdomsfremkaldende bakterier: Nogle bakterier er ekstra vigtige at undgå i vores fødevarer. Nogle producerer giftstoffer, som blandt andet kan give hovedpine, mavesmerter, kvalme og opkast. Andre bakterier er sygdomsfremkaldende i sig selv. Det drejer sig f.eks. om salmonella, campylobacter og visse typer af E. coli. Disse bakterier kan være til stede i ellers frisk mad, hvis hygiejnen ikke har været god nok under produktionen. Bakterierne dør imidlertid, hvis man varmer maden op som ved normal madlavning, f.eks. når man tilbereder en kylling i ovnen.

Opvarmning fjerner ikke giftstoffer

En høj temperatur som ved almindelig madlavning vil slå både bakterier og skimmelsvamp ihjel. Imidlertid vil nogle af giftstofferne fra skimmelsvampen eller bakterierne ikke blive ødelagt af varmen. Hvis f.eks. syltetøjet er blevet muggent, kan man altså ikke klare det med at koge det op igen, det skal smides ud.
Kilde: Jens Kirk Andersen

Mug: Der er skimmelsvampesporer overalt i luften, som kommer fra naturen. Hvis de lander på eksempelvis dit rugbrød eller i din marmelade, kan de begynde at vokse, så maden bliver muggen. Nogle skimmelsvampe producerer giftstoffer, der kan være kræftfremkaldende eller skadelige for dine organer, og du skal derfor undgå at spise mad, der er muggen. På brød kan du i nogle tilfælde nøjes med at skære stykket med mug af. Læs mere her.      

Gærsvampe: Ligesom med skimmelsvampesporer er gærsvampe overalt i naturen og kan sætte sig på frugten i frugtskålen. En blomme eller et æble, der er begyndt at rådne på grund af en gæringsproces, er ikke direkte sundhedsskadelig. Men de færreste har nok lyst til at sætte tænderne i et stykke indskrumpet og misfarvet frugt, der lugter og smager af gær og alkohol. 

Kilder:
- Seniorrådgiver ved DTU Fødevareinstituttet Jens Kirk Andersen
- Fødevarestyrelsen
    

Se, hvad vi ellers skriver om: #mad, #mug og #fødevarer