Millionbøf med bid - sådan kan du også bruge 500 gram hakket oksekød

Få det bedste ud af det hakkede oksekød

Klokken er 17, hovedet er tomt for ideer, men 500 gram hakket oksekød er da altid en begyndelse til et eller andet.

Hvis du synes, der er noget fladtrådt over det evindelige oksekød, og hvis du plejer at strande på en af dine fem kendte anvendelsesmuligheder, er der inspiration at hente i et meget lille køkken i en kvistlejlighed i Holte.

Aysha Rosendahl er født i Karachi, Pakistans største by og tidligere hovedstad. Hun laver pakistanskinspireret aftensmad, der tager udgangspunkt i den elementære hverdagsvare. Hun supplerer med tilsvarende banale dåsetomater og kartofler og får en ret ud af det, hvis aroma hæver sig et par favne op over de gængse variationer af millionbøf og spaghettisovs.

Bruge morter og lad fedtet løbe fra kødet, før du tilsætter næste ingrediens

Den store forskel er stegningen og krydderierne, der stødes i en morter i voksenstørrelse den kan rumme lige så meget som en middelstor kasserolle. »Jamie Oliver skal roses for sin indsats for at få morteren ind i almindelige køkkener,« siger Aysha Rosendahl, der i mange år havde svært ved at støve en ordentlig en af slagsen op. Man kan i nødstilfælde bruge en lille elektrisk kværn, men det bliver ikke helt det samme.

Indisk og pakistansk køkken lader fedtstoffet, dvs. olien eller ghee'en skille sig ud og løbe fra det kød eller løg, man steger, før man går videre med næste ingrediens. Det kræver lidt tid, men når morteren, krydderierne og den rigtige stegemetode er på plads, er dufte, som vi kender dem fra indiske eller pakistanske restauranter, lige til at hente ned fra højderne.

»Man kan godt på en hverdagsaften springe over, hvor gærdet er lavest og brune kød og andre ingredienser i gryden på en gang, man kan også lave lasagne og lægge den i lag med færdigkøbt bechamelsovs, det bliver bare ikke nær så godt, som når man har lavet det hele fra bunden, og hvis man gør sig umage, bliver det sjovt, selv om det tager tid,« siger Aysha Rosendahl.

Aysha kommer fra et hjem med kok

Denne aften i køkkenet er der jævn varme under gryderne og roligt tempo i køkkenet. Kartoflerne, der skal blandes i den pakistanske udgave af millionbøf, er ordnet på forhånd og ligger klar og skyllet.

Luftvejene får snart deres første boost, og der kommer varme i kroppen, når ingefæren skrælles og stødes i morteren, og når retten får sin særlige karakter fra en overdosis morterstødt koriander. Den dybeste smag kommer, hvis kødet får lov at simre i to timer, kartoflerne skal så koge med det sidste kvarter.

Nellike og kanel gør kødretten sød

»Der skal være balance mellem krydderierne, det søde kan komme fra kanelen eller nelliker, bare ikke for mange, så bliver det for duftende og sødt. Det skarpe modspil kommer fra chilien eller peberet,« fortæller Aysha Rosendahl, der engang var vild med tennis og biler, men fuldstændig ligeglad med mad. Hun er vokset op med både kok, butler og en snes andre tjenestefolk i et stort, velhavende hjem i Lahore. Hun var lige gift og kommet til Danmark, da hun første gang prøvede en kartoffelskræller og gav sig til at læse i kogebøger. Madlavningskundskaberne blev langsomt bygget op, og da hun følte sig helbefaren i den italienske sugo såvel som den græske moussaka, forsøgte hun sig først for alvor med pakistanske retter som dem, hun var vokset op med.

De friskeste krydderier, den mest aromatiske basmatiris, okra (ladyfingers), sukker fra sukkerrør, karryblade, hele chili og forskellige pakistanske snacks fandt hun hos en købmand på Vesterbro, som hun stadig frekventerer. Alle var specialiteter, der var længe om at komme til Danmark og nærmest var ikke-eksisterende i 1974, da Aysha første gang satte sine ben på dansk jord, og radioen svømmede over med hits som: »Da farfar var ung« og »Hvem du end er, så velkommen til verden« hendes første sejlivede minder om dansk populærmusik.

En pakistansk kollega lærte hende at brænde krydderierne af i gryden og gav grundlæggende kundskaber om, hvilke ingredienser der klæder hinanden. Efterhånden kunne hun lave retter, der lignede det, kokken havde frembragt hjemme i barndomshjemmet i Lahore.

Bruger yoghurt til grøntsagerne

Oksekødsretten med navnet keema, som betyder hakket, serveres med yoghurt naturel. Det afbalancerer grydens stærke ingredienser. Hun bruger græsk yoghurt, som er fast i strukturen. Salaten med agurk, tomat, radiser og limesaft har en svalende virkning over for de kraftige krydderier i kødretten.

Man kan også lave en yoghurtsalat, der minder om den græske tzatziki med revet eller finthakket agurk, og supplere agurken med rødløg og spidskommen, der først er ristet på en tør pande og derpå knust i morteren. I Pakistan ville man typisk spise en linseret som supplement. Desserten er en sød risbudding, der minder lidt om risalamande. Ris og sødmælk er kogt sammen en time, til mælken bliver gullig og grøden bliver lind. Den blomsteragtige, krydrede smag kommer af, at risbuddingen er kogt på basmatiris i stedet for grødris.

Når risbudding serveres i festlige anledninger, er det almindeligt at stænke den med rosenvand eller drysse med fint sølvstøv.