Mad og kemi: Tiden styrer smagen i simreretten
De stegte, brune smagsnuancer bliver stærkere, mens kødet står og simrer
Smagen vokser time for time
Gode vinterdage er dem med en simregryde på komfuret og kæder af dufte i alle husets rum. Smagen vokser time for time, mens kød og ben bobler og pjutrer med hyggelige lyde under grydelåget.
Fonden er hellig for kokke
Når vi koger ben og suppe ind, får vi fond, et ord, vi har fra fransk. Fond betyder fundament og er basen for god mad. Fonden er næsten hellig for kokke, der aldrig bliver trætte af at overgå sig selv med den perfekte fond. Men hvilke fysiske og kemiske processer ligger bag smagen, når maden simrer? Det har forsker Pia Snitkjær skrevet en ph.d.-afhandling om.
Proteiner fra kødet giver smag i vandet
Pia Snitkjær sætter en gryde brunede ben med vand på varmepladen i sit laboratorium på det biovidenskabelige fakultet på Københavns Universitet, Life, mens hun forklarer, hvad der sker, når vi laver simremad. Kød består mest af proteiner, og derfor er det først og fremmest proteinerne, der nu bliver nedbrudt. Varmen gør, at proteinerne bliver hakket i stykker, kommer ud i vandet og giver smag.
Simretips
Sæt gerne en hel eftermiddag af til din simreret
Brun både kødet og grøntsagerne, før de tilsættes retten. Det giver en god smag af stegthed. Husk, den stegte smag udvikles yderligere over tid
Brug grøntsager til at gøre smagen mere sød
kog kun grøntsagerne i relativt kort tid, hvis du vil bevare den friske smag af grøntsager
Hvis gryderetten er kogt flad, og du savner smagsnuancer, så frisk retten op med nye grøntsager og krydderier. Juster surhed og sødme med eddike og sukker
Vent med at salte til sidst. Hvis simreretten står i mange timer uden låg, koger den ind, og saltet opkoncentreres, måske er det slet ikke nødvendigt at salte yderligere
Maillard-reaktion giver en smag alle kan lide
Nedbrudte proteiner er med til at give umamismag, men når de nedbrydes, dannes også anden aroma og smag. En kendt kemisk reaktion er Maillard-reaktion. Den sker ved opvarmning mellem de nedbrudte proteiner, aminosyrerne og det sukker, der også findes i kødet. Den eftertragtede farve og smag i mange af vores kendte fødevarer skyldes Maillard-reaktionen, for eksempel farven og smagen i ristet brød, brunet kød og i brunede kartofler. Maillard-reaktionen danner flere hundrede forskellige smagsstoffer, der nedbrydes til endnu flere nye smagsstoffer.
»Hvis du starter med at stege kødet, vil du have stegt kødsmag med næsten fra starten, nemlig så snart netop de smagsstoffer er trængt ud i fonden. Men de stegte brunede smagsnuancer opstår også og bliver kraftigere, når kødet simrer i længere tid, uanset om kødet er stegt først,« siger Pia Snitkjær.
Gelatine fra kødet gør suppen tyk
I Pia Snitkjærs gryde med ben bliver suppen hurtigt tykkere. Viskositeten er fagudtrykket for sejheden i suppen, og den kommer, når gelatine fra kødet trækkes ud i vandet, mens gryden varmes op.
Grøntsager giver sødme
Grøntsager tilsættes det simrende kød i gryderetten, og de høje temperaturer nedbryder plantematerialet. Mange forskellige kulhydrater, blandt andet stivelse, nedbrydes til mindre enheder, sukker, som giver sødme. Gulerødder, selleri, persillerod, pastinak og andre grøntsager bidrager med en masse flygtige aromastoffer, vi kan lugte, mens gryden simrer.
Mange aromaer forsvindre bare op i luften
»Der er hundredvis af aromakomponenter, som har forskellig tendens til at forsvinde op i luften, nogle hurtigere end andre, nogle vandopløselige og nogle fedtopløselige. Det sker også, når vi tilsætter vin til simreretten. Mange af vinens fine aromastoffer kommer vi aldrig til at smage i vores mad. De fordamper i stedet. Tænk hellere på, om du vil bidrage med garvesyre, bitterhed, surhed eller sødme til maden, når du vælger den vin, der skal i,« siger Pia Snitkjær.
Madduften er ikke identisk med smagen
Vi elsker simremad ikke mindst på grund af alle de lovende dufte fra gryden, men madduften er ikke identisk med den smag, maden senere vil få. Vi kan lugte de aromastoffer, der forlader gryden og fortæller noget om smagssammensætningen på det givne tidspunkt, men næsen opfanger kun aromastofferne og giver ikke det fulde indtryk af smagen. Vi kan ikke lugte for eksempel, hvor salt eller bitter fonden er.
Vi kan bruge tiden til at styre smagen. Umamistofferne opkoncentreres, jo længere tid retten koger. Skal grøntsagerne være mere til stede i smagen, skal retten have kortere tid, eller også skal de blot tilsættes til sidst.
Måske skal du friske op med nye grøntsager
»Man kan koge en ret så længe, at den har fået en kraftig smag af salt og umami, men mangler friskheden, fordi mange aromaer er forsvundet. Hvis retten eller fonden er blevet flad, kan den friskes op med nye grøntsager,« siger Pia Snitkjær.