Kan man gemme sin hjemmelavede marinade?

Pesto er populært, men kan en hjemmelavet udgave bruges dagen efter?

Der er ingen problemer i at have en marinade med krydderurter stående nogle dage.

?

Må man bruge en dressing/marinade/pesto dagen efter, hvis der er friske krydderurter i? Konserverer eddiken/vinen?

Jeg har altid undret mig over opskrifter med marinering af kød, der skal trække i timevis med hakket persille, og man ser jo også ofte færdigvarer med marineret kød, som jo må have ligget længe.

Dorte Bertram, København

Svar fra Susanne Knøchel

Der er ingen problemer i at have en marinade med krydderurter stående nogle dage. Når kølekabstemperaturen højst er på fire-seks grader, vokser de fleste bakterer slet ikke eller kun meget langsomt.

Temperatur og surhedsgrad er vigtigst for, om bakterier i de friske krydderurter overlever. En syrlig marinade med eddike, vin eller citron har et lavt pH, og det vil forlænge holdbarheden yderligere. Syren dræber mest effektivt bakterierne ved høje temperaturer.

Er man nervøs for, at bakterierne i krydderurterne skal udvikle sig, får man derfor den bedste effekt ved at lade den sure marinade stå nogle timer i stuetemperatur, inden den kommer i køleskabet.

Når vi marinerer kød med sure marinader, stiger pH, fordi kødet neutraliserer noget af syrevirkningen, og så bliver marinadens hæmmende effekt på bakterier mindre. I industrien marinerer man sjældent kød med friske urter.

Susanne Knøchel er professor i mikrobiologisk fødevaresikkerhed ved Institut for Fødevarevidenskab ved Københavns Universitet.
Susanne Knøchel forsker i bakterier i fødevarer.

Se, hvad vi ellers skriver om: #helbred, #bakterier, #grill, #kød og #marinade