Kan alkohol mørne kød?

Jeg har hørt, at hvis man har en steg, som ikke vil blive mør, skal man hælde et par snapse over kødet og koge lidt mere. Har det noget på sig, kan alkohol mørne kød?
?

En flambering af bøfferne, går jeg ud fra, er for at berige med den gode cognacsmag. Nu får jeg fortalt, at hvis man har en steg, som ikke vil blive mør, skal man hælde et par snapse over kødet og koge lidt mere. Har det noget på sig, kan alkohol mørne kød?

N. Nielsen, Århus C

Svar fra Leif Skibsted

Det er et gammelt husmoderråd, at en snaps i kogevandet gør en sej høne mør. Det har dog næppe noget på sig, og det er også svært at forstå, hvorfor det skulle virke. Svinekød blev da heller ikke bedømt mere mørt efter at have været marineret med alkohol fortyndet, så det havde samme styrke som rødvin.

Derimod gør udtræk af den melonlignende frugt papaya kød mørt. Især umoden papaya indeholder enzymer, der løser op for de proteiner, der ellers gør kød sejt.

Ananasjuice virker på samme måde, men skal være friskpresset, da juice på karton har været varmebehandlet og tabt enzymaktiviteten.

Leif Skibsted er professor i fødevarekemi ved Institut for Fødevarevidenskab på Københavns Universitet.

Se, hvad vi ellers skriver om: #alkohol og #kød