Interview: Søren Gericke er begejstret på livstid

Han kan smage råvaren bare ved at se den

Andre kokke fortæller om Søren Gericke, at han bare behøver at se på et stykke kød, så ved han, hvordan det skal tilberedes. Han kan smage maden, allerede når han får øje på råvarerne. Det slår mig, mens jeg går langs Damhussøen på vej til Søren Gerickes  lejlighed i Rødovre. Ænder vader op på land og sjasker højlydt deres brede gummifødder ned i græsset. En fed gås nærmer sig og udstøder et hvæs! Den skulle lige vide, at Søren Gericke også går sine ture her og evner at drømme et dyr om til en steg. Han kalder det selv for ubevidst viden.

Drikker hyldebærsaft med honning fra Thy

»Jeg har aldrig forstået en pind af, hvad jeg selv laver,« siger han lidt efter, mens vi sidder ved hans lille, runde spisebord i køkkenet og har drukket hyldebærsaft, som han har varmet i en kasserolle og sødet med klokkelynghonning fra Thy.

»Det er derfor, jeg altid laver noget nyt. Jeg forstod alligevel ikke, hvad jeg lavede før. Jeg fatter ikke noget, før jeg ser det,« siger han.

Skal eksperimentere med mælk

Køkkenet i det hvide 1980’er-byggeri i Rødovre er både køkken og kontor. Ved det lille spisebord træffer han aftaler og lægger planer. Grønne sedler stritter ud fra bøger i en lille stak på en taburet. Brugte kuverter bliver til lapper, han skriver ned på, mens han holder styr på sine arrangementer. Han skal ind i køkkenet på Axelborg hos køkkenchef Jonas Thunberg og restauratør Rasmus Bo Bojesen og eksperimentere med mælk. Han har en aftale med kunstmuseet Arken, hvor han tidligere har lavet mad inspireret af den østrigske maler Friedenreich Hundertwasser, han skal i Dyrehaven og lave mad til musik sidst på måneden, og han skal holde madskole i Marseille, når naturen snart er leveringsdygtig med alt, hvad der kan pible frem.

Suppen blev magisk

I sidste uge stod han i køkkenet på Axelborg sammen med Jonas Thunberg og en flok unge kokke. Der stod de med deres kalvesuppe, der var lidt flad i det, som kalvesuppe godt kan blive, fortæller han.

Han fik en idé. Han ville bryde smagen med en masse små syrlige æbler, han havde fundet. De røg lige i suppen med kernehus og det hele, og så lod han gryden stå til næste dag, hvor han fandt suppen så stiv, at man skulle tro, der var kommet husblas i. Det gjorde ham begejstret. Han var helt oppe at ringe.

»Så siger de unge kokke: Nå, ikke andet! Suppen er blevet stiv på grund af et stof i æblerne, pektin, og så skal du jo huske, at der er blåsyre i kernehusene,« fortæller Søren Gericke.

»Pektin og blåsyre. Det er sgu da lige meget,« siger Søren Gericke. Han vil ikke have suppeeventyret forklaret og sat på formel.

Det er ikke alt, man skal forstå

»Jeg skulle jo vise de skiderikker, at det hele stod som gelé og så med den der friske smag og en lille smule bitterhed fra kernerne, det er jo magi!« råber han med begge hænder løftet mod himlen. Søren Gericke lader hænderne lande tungt på køkkenbordet igen.

»Og så siger de: Forstår du ikke det? Næh, det gør jeg ikke. Jeg tror ikke, det er alt, man skal forstå. Jeg tror på det, der kommer, når du ikke ved, det kommer,« siger han.

Der kunne godt være lidt mere respekt for naturen, mener Søren Gericke, der behandler sine råvarer med nærmest ærbødighed

Mor kunne lide kokkehuen

Håret er mørkt og tæt, øjnene er varme. Det rigelige pigment har han fra begge forældre. Faderens familie stammede fra Sydtyskland, i moderens familie gik legenden om familiens spanske blod, som skulle stamme fra spanske soldater, der boede på slottet Koldinghus i 1808 i forbindelse med napoleonskrigene. Ikke alene fyrede de mørklødede soldater for hårdt i kaminerne, så slottet brændte, uden for slottets mure havde de travlt med at forføre fødedygtige, østjyske kvinder.

At han skulle være kok, var moderen Annelises idé. Hun havde set et billede i avisen, hvor et par kokke stod foran deres restaurant. Hatten er så smuk, Søren sagde hun. Ja, men så bliver jeg kok, mor, sagde Søren Gericke. Han føler stadig stor hengivenhed både for sin mor og sin far.

»Jeg savner dem hver dag. Hvorfor skulle jeg ikke. De gjorde jo alt!« siger han.

Kørte på rulletrapper, fordi det var sjovt

Hjemmet på Amager var en lejlighed på under 50 kvadratmeter, der husede familiens forældre og tre drenge. Det var nøjsomt, men vidunderligt, siger han, man kom jo ud! Ud på cyklerne eller med sporvognen for eksempel, når familien fra Ringsted var på besøg, og de alle stod af sporvognen uden for Illum for at gå ind i stormagasinet og køre på rulletrapperne med den smukke marmorbelægning. Bagefter var det bare hjem til Ringsted igen, ingen kaffe, ikke mad, rulletrapperne var rigeligt.

»Dengang handlede det ikke så meget om, at man altid skal æde,« siger han.

Pålægget blev vasket

Pålægget blev vasket. Søren Gerickes læreplads var et kælderhelvede af snavs og dårlig luft. I dag eksisterer hverken restaurant eller bygning længere. Kokkene gurglede hals i en atamonlignende væske for at undgå at få sygdom og bakterier i halsen. Den samme væske blev brugt til at vaske pålægget med, når det kom retur fra restaurantens store kolde bord, så det kunne bruges igen. Men der var lyspunkter. Ældre kokke kom i køkkenet som ferieafløsere. De havde rejst rundt i verden og kunne fortælle om svinekoteletten, der var braiseret inde i ovnen, fantastisk kød, de havde fået i Canada, og store norske hummere fanget på dybt vand.

De gamle kokke med knivene pakket ind i aviser

»Så skulle du se kokke! Offenbach, en kæmpe mand, kom med sine egne knive pakket ind i aviser, de knive måtte man jo dårligt kigge på! Han drak aldrig vand, fordi så skulle han tisse, han kunne næsten ikke gå længere, men når han pakkede knivene ud og begyndte at arbejde, kunne han fortælle, så der åbnede sig et paradis. Jeg fik indsigt i en verden, jeg aldrig nogensinde havde mødt. Det var trolddom. Vi havde jo ingenting. Selv savsmuldet på gulvet fejede vi sammen om aftenen og siede det, så det kunne bruges igen,« siger Søren Gericke.

Drømte om de fine restauranter

Når Søren Gericke havde fri, drømte han sig væk. Han vandrede om aftenen forbi restauranter som Coque d’Or, d’Angleterre og Wivex og inhalerede deres dufte, han kiggede gennem vinduerne ind til det fornemme konditori Bristol på Vesterbrogade, mens konditorsvendene formede figurer af marcipan. Det satte tankerne i gang. Hovedet arbejdede på højtryk, og han følte glæde og begejstring, ligesom når de gamle kokke fortalte om verdensmad nede i den uhumske kælderrestaurant. 

Tankerne har altid myldret i hovedet

Han har altid haft et mylder af tanker. Han har lært sig at sortere, når det rumler og tumler på højtryk, de gode ideer skal nok vende tilbage, selv om han umiddelbart er nødt til at glemme dem.

Arbejdede på en øde vejrstation

I sit første job i Grønland på den øde vejrstation Mestersvig begyndte han at omsætte drømme til mad. Han havde sin stolthed, kogebogen af den franske kok Auguste Escoffier med alle hans gamle metoder fra 1800-tallet, stående, og han begyndte at lege med dem. De 11 håndværkere, der hørte til den faste stab, ville godt lege med, der var alligevel ikke så meget at foretage sig. Smede bankede grydelåg, som buede nedad, så Søren Gericke kunne fylde isterninger oven på de gloende varme gryder, mens han braiserede.

»Wosh! Så kommer kulden ned over varmen, så begynder det at rotere og koge og bevæge sig, og jeg blev fascineret og fik pirret min nysgerrighed. Det sætter jo tanker i gang om stegemetoder, varme og kulde og rotation og alt det, jeg ikke vidste en pind om,« siger Søren Gericke. 

Grønland lærte ham at få mest muligt ud af enkelheden og instinktet.

»Uden instinkt kan du slet ikke klare dig i Grønland, men det er noget, der ligesom er faldet ned i hånden på mig. Jeg forstår ikke så meget andet,« siger han.

Han opfandt grøden

Efter et par dage møder jeg ham igen i Dyrehaven nord for København. Han og to andre kokke laver en fireretters menu til et musikarrangement på Kongekilden. Søren Gericke ovnsteger kyllinger, der er klædt på med et lag af sveskepure. Han traver rundt ude i køkkenet mellem høje gryder og reoler med duftende halverede bagte pærer og agurkeskiver, der tørres med salt, og fortæller, hvordan han genbruger alle smagskomponenter, så smagsløgene ikke går glip af så meget som saltlagen fra agurkerne. Det hele forenes til guddommelig dyppelse i den dybe gryde, han rører i.

 »Ingen fond! Jeg bruger slet ikke fond. Den er unødvendig,« siger han.

For 30 år siden genopfandt han grøden. Den kom til ham som en indskydelse. Han fortalte i et interview, at for ham var den indkogte fond færdig som klassisk smagsgiver. Lidt for at provokere sagde han: Ned med fonden, grød er mere interessant. Kokkekollegerne blev ikke glade. Hvad skulle det nu gøre godt for? »Men I kan da godt lide rødgrød,« sagde han ud i køkkenet, og de måtte give ham ret, snart efter var han i gang med at udforske potentialet i grød. Søren Gericke smører med hånden ud over sit køkkenbord og viser, hvordan han dækkede hele fisk med et lag grød og bagte dem. Det var, mens han arbejdede på Søllerød Kro og var landets varmeste kokkenavn. Han kan ikke forklare, hvordan han kom frem til det.

"Så siger min kone: Har du set, der er skorsonerrødder nu?"

»Det kan man ikke svare på, når man er artist. Badutspringeren kan heller ikke sige, hvordan han kom frem til sit spring. Det er træning, selvfølgelig. Den ene proces skaber den næste proces. Du arbejder, så kommer der en leverandør og fortæller noget, så siger en kollega noget andet, og så siger min kone Anne: Har du for resten set, at der er skorzonerrødder nu? Så kommer tankerne, og så skal du bare nogle gange sætte begrænsningen, ikke?« siger Søren Gericke, der har prøvet at brænde ud flere gange, når det rev og flåede for meget i kroppen og kriblede og krablede for meget i hovedet. Nu har han lært, at der skal ro på.

»Jeg skal have ro, ellers kan jeg ikke fungere. Når der er for meget i gang inde i hovedet, og man ikke kan absorbere det, så skal det bare ned i skuffen, så kan du bruge det en anden gang,« siger han.

En af Europas syv bedste

I 1973, da Søren Gericke var 26 år, var han udpeget som en af Europas syv bedste kokke af det engelske Dunlop Guide, som var datidens svar på Michelin. Han havde stået i spidsen for Plazas køkken, hvor levende og baskende hummere blev vist frem i restaurantens bar, mens gæsterne ventede, og hvor kokkene løb igennem restauranten med duftende varme jerngryder, der var fyldt med gran og korn. Han fortsatte på det mondæne Søllerød Kro, hvor ægteparret Inge og Steen Hegeler, Klaus Rifbjerg, Ebbe Mørk og alle andre af de mest eksponerede kulturpersonligheder kom og kunne få serveret glaseret and med kaffebønnepannade, det vil sige smurt med abrikoser og med knuste kaffebønner henover og forskellige sorter af syltede jordbær til.

»Jeg er vild med fisk. De forandrer sig fra Kattegat til Øresund, de forandrer smag hele tiden,« siger Søren Gericke

 Serverede rå kylling på Søllerød Kro

Forleden mødte han på Københavns Madhus en tidligere kollega, en kvindelig kok fra Søllerød kro, og hun sagde: »Søren, kan du huske den rå kylling, du serverede på Søllerød kro.« Det kunne han selvfølgelig.

»Ja for helvede, rå kylling hakket i morteren og så ind på bordet med en lille smule kold bouillon i, og så når gæsterne fik den varme suppe ind, så stod vi lige og rørte det her ned i suppen. Kan du se en rå kylling i dag?« siger Søren Gericke.

Han lavede bare det, han syntes var rigtigt, siger han og retter i det samme sig selv. Kokkene lavede. Det var sgu dem, der bar! 

»For helvede, vi ryddede alt det gamle ragelse væk, altså tankerne. Tænk at få lov til at lave et køkken, hvor man rydder alle gamle normer væk. Jeg turde det, fordi jeg ikke forstod de andre kokke. Det var skrækkeligt med alle de der tykke sovse, der blev lavet.«

Kokke lærer af hinanden i dag, de deler og snakker

Erwin Lauterbach har sagt, at Søren Gericke  er den eneste kok, han nogensinde har været misundelig på, og omtaler ham som det største naturtalent. Søren Gericke siger:

»Vi var nogle stykker, Erwin Lauterbach, Jan Pedersen og Roy Hurtigkarl, der startede alt det der. Vi havde fuld fart på alle sammen, og jeg har lært meget af de andre, for satan da, vi var i Paris og kom hjem og berigede hinanden, som alle kokke gør i dag. De er åbne, de deler med hinanden og snakker.«

Søren Gericke er fascineret af, hvad der sker i køkkenerne i dag. 

»Jeg får så meget krudt af de unge kokke, det skal jeg love for. Der har været så meget fart på i de sidste ti år, og aldrig har det været så bredt som nu, det er lige fra gulerodssalaten til hummersouffleen, og det giver også mig et spark i røven, og så er det altså, at jeg skal begrænse mig selv, for jeg kan bruge alle fem ting på en gang, og det går jo ikke, vel?«

H.C. Andersen er guld

Han griber en af bøgerne med de grønne lapper strittende ud. Den viser sig at rumme nogle af H.C. Andersens mindre kendte fortællinger, Dråben og Fugl Føniks. Søren Gericke er inspireret.  

»Fugl Føniks. Det er toppen,« siger han og læser højt: »I paradisets have bag kundskabens træ stod en rosenhæk.« 

»Det er nemlig rigtigt, du skal søge i livet. Der er ikke noget, der er nemt, det skal det heller ikke være,« siger Søren Gericke. I tankerne arbejder han med mad inspireret af den gamle eventyrdigter og hans lange udenlandsrejser og hjemlige besøg ved fedtebrødsbordene i det københavnske borgerskab. Det er, som om begejstringen ingen ende vil tage.

»Begejstring? Nej for pokker, jeg er ved at sprænges, jeg brænder jo! Jamen hvis den der begejstring ikke er der, så kan du sgu godt glemme det hele. Det er fuldstændig lige meget. Og for mig er det lige så meget det hakkede løg, der stuver. Kender du ikke det, man kan blive helt salig af den sprutten, det er da det, der er liv, glæden ved bare at se på det,« siger han. •

Sagt om Søren Gericke:

Nikolaj Kirk, kogemand. Lærte Gericke at kende, da Kirk var køkkenchef på restaurant Olsen i København, hvor Gericke jævnligt spiste: 

Jeg spurgte, om jeg måtte bruge en sommer på Gerickes Nordatlantisk Fiskerestaurant i Klitmøller. Han havde så mange inspirerende tanker om råvarer. Vi aftalte at køre sammen fra Rønde, hvor han boede og passede bier i haven og havde 27 aspargessorter i sit bryggers. Han havde lige et møde med en person fra forsvaret om mad til de værnepligtige først. Ud med tilsætningsstoffer og ind med confit de canard i feltrationerne, lød det, og så gik turen op igennem Jylland. I køkkenet oppe i Klitmøller husker jeg ham for at sige: Drenge! Jeg vil have budding. Sådan en, der har klumper og gryner lidt og skiller og blævrer, når man kigger på den, og jeg vil have smeltet honning ned i. Han talte om jordbærsorter og råvarer og havde nye ideer hver dag, og jeg blev blæst tilbage og tænkte: Ih hvor ville jeg gerne være så dygtig.

Pernille Skjødt, datter. Kok og madskribent: 

Søren har en ild og energi i sig som ingen anden. Han har vist mig en magisk og sanselig verden gennem maden,  han er et ganske særligt menneske , som går til sine livsopgaver i gryderne på en ekstremt undersøgende og ydmyg måde. Han lever og drømmer sig ind i måltidet, han  inspireres af naturen,  årstidens gang  eller kunst, og det er berigende at have en far, som er et passioneret menneske og et enten-eller-menneske, som har vist mig vej til at følge mit hjerte.