Hvorfor har nogle kogte kartofler en ubehagelig smag?

Kogte kartofler fra samme dag kan have forskellig smag.

Kogte kartofler kan udvikle en kedelig eller ligefrem ubehagelig smag og lugt ved opbevaring og efter genopvarmning.

?

Jeg har tit undret mig over, at en eller to kogte, korrekt velopbevarede kartofler fra dagen før kan have en særdeles ubehagelig smag, mens de 10 andre kartofler fra samme kogte portion intet fejler.

Kolde kogte kartofler kan jo indgå i mange retter, f.eks. salater. I nykogte kartofler støder man jo aldrig på en kartoffel med en dårlig smag.

Carsten Møller, Odense

Svar fra Leif Skibsted

Kogte kartofler kan udvikle en kedelig eller ligefrem ubehagelig smag og lugt ved opbevaring og efter genopvarmning.

Kartofler indeholder lidt lipid (fedt) og enzymer (lipoxygenaser), der vil oxidere (ilte) lipidet, dog i første omgang uden fejlsmag. Men de første oxidationsprodukter spaltes let til andre med gennemtrængende lugt og smag. Hvis man ved, man vil bruge kartoflerne kolde, kan man med fordel koge kartoflerne med skræl, så får enzymerne sværere ved at angribe fedtstofferne.

Leif Skibsted er professor i fødevarekemi ved Institut for Fødevarevidenskab på Københavns Universitet.

Se, hvad vi ellers skriver om: #kartofler