Hvorfor farver rødbedesaften dejen gul, når jeg bager?

Dejen var rød af rødbedesaft, men de færdige boller blev gule indeni, hvorfor?
?

Jeg bagte for nylig et hold boller, hvor jeg i dejen havde brugt rødbedesaft som kulør. Dejen var rødbedefarvet inden bagning. Efter bagning var farven uden på bollerne noget lig dejens oprindelige farve, men indeni var krummen smukt gul. Hvad sker der mon rent kemisk?

Lars Jørgen Grønbjerg, Bryrup

Svar fra Leif Skibsted

Rødbedens karakteristiske farve skyldes betalainer, der også er gode antioxidanter. Betalainer nedbrydes delvis ved opvarmning ved reaktion med vand til det gule stof betalamsyre.

Omdannelsen påvirker ikke smagen og er helt harmløs. De røde betalainer gendannes i brødskorpen, hvor vandet fordamper under bagning.

Leif Skibsted er professor i fødevarekemi ved Institut for Fødevarevidenskab ved Københavns Universitet.

Se, hvad vi ellers skriver om: #grøntsager og #bagning