Hvorfor er økologisk gær så dyrt?

Gær får næring fra roer, men økologiske roer kan være svære at skaffe i Danmark. Det er en af forklaringerne på, at økologisk gær er dyrere end almindeligt gær.
?

Hvad er årsagen til, at 50 gram økologisk gær koster næsten fire gange så meget som 50 gram almindelig gær? Har det nogen indflydelse på brøds hæveevne at bruge økologisk gær frem for almindelig gær?

Leila Gade, Kirke Såby

Svar fra Thomas Møller-Larsen

Både økologisk og konventionel gær får oftest næring fra roemelasse, der er et biprodukt ved produktion af sukker. Økologiske roer er dyrere end andre roer, og dertil kommer, at de økologiske roer ikke er så udbredte i Danmark og derfor må importeres fra andre EU-lande, hvilket også gør dem dyrere på grund af større omkostninger til transport.

Ud over sukkerstof har gær brug for kvælstof for at vokse. Ved konventionel gær bliver brugt ammoniak, og der tilsættes også fosforsyre. Begge dele bliver brugt helt op i produktionen og kan derfor hverken spores i den færdige gær eller i spildevand fra produktionen. Til økologisk gær bliver brugt økologisk soja, og der tilsættes økologisk solsikkeolie for at dæmpe dannelsen af skum. De kilder er dyrere end ammoniak og fosforsyre og giver desuden meget mindre udbytte af økologisk gær end ved den konventionelle produktion. Der skal med andre ord mere roemelasse, dvs. sukkerstof, til at lave et kilo økologisk gær end til at lave et kilo konventionel gær. 

Der er mange flere aromastoffer med frugt- og blomsteragtige karakterer i økologisk gær end i konventionel gær. Derfor undgår man den bismag af gær, som mange kender fra traditionelt bagværk. En væsentlig årsag kan også være, at dej med økologisk gær kræver længere hævetid end dej med konventionel gær. En gærdej skal som udgangspunkt hæve til dobbelt størrelse. 

Thomas Møller-Larsen er kategorichef for bager og brød i Coop Danmark. Han er ansvarlig for Coops udvalg af produkter i de kategorier. 

Se, hvad vi ellers skriver om: #brød, #bagning, #supermarked og #gær