Hvorfor er det svært at stege i smør?

Når du varmer smør op, skal du være forsigtig, så du undgår, at smørret branker.

Det kan være svært at stege i smør, som ikke tåler helt så høje temperaturer som olie. 

?

Jeg er begyndt at bruge smør i køkkenet, mere end tidligere. Jeg har et trådløst termometer og kan godt se, når bøffen er blevet branket eller har fået for meget. Men det er svært at finde den rigtige temperatur til stegning af bøffer på pande. Jeg synes, at stegning i smør kræver, at jeg er mere over panden, for det går hurtigt mellem godt og for meget.

Sven Åge Harup-Hansen

Svar fra Mia Kristensen

Stegning i smør er væsentlig sværere end stegning i olie, fordi smør indeholder sukkerstoffer og protein, som nemt branker, når temperaturen bliver for høj. Omvendt bidrager smørret med en masse smagsstoffer, så derfor er det en fordel at bruge det i både stegning og bagning.

Olie kan klare højere temperaturer (alt afhængig af hvilken olie), og derfor anbefaler man at stege i en blanding af olie og smør, så branker det ikke så nemt.

Alternativt kan du også stege i klaret smør eller ghee. Det er smør, hvor vallen er skilt fra, dvs. der er kun det rene smørfedt tilbage. Det kan tåle opvarmning til højere temperaturer. 

Mia Kristensen underviser i kvalitet, ingredienser og køkkenfærdigheder på Københavns Professionshøjskole. Er uddannet inden for fødevarevidenskab på Københavns Universitet. 

Se, hvad vi ellers skriver om: #smør, #stegning, #bøffer og #køkkentips