Hvorfor bliver kogt frugt mere surt end frisk frugt?

Bagte sveskeblommer smager surt efter opvarmning - hvorfor?
?

Hvorfor bliver kogt frugt mere surt end frisk frugt?
 Æblegrød bliver fortyndet med vand, så det kunne jo være årsagen, men jeg har også prøvet at bage sveskeblommer i ovnen, og de smager også surt efter opvarmning, med mindre der tilsættes ekstra sukker.

Sker der en kemisk proces, eller er der en anden årsag?

Marianne Rasmussen, Præstø

Svar fra Leif Skibsted

Det sure smagsindtryk af frugt skyldes plantens carboxylsyrer, der ikke påvirkes af opvarmning. Frugts sødme skyldes derimod sukker og også aromastoffer, der dannes i munden ved kontakt mellem spyts enzymer og glycosider og estre, der er sammensatte aromastoffer. Disse aromastoffer nedbrydes eller uddrives ved kogning, så den tilsyneladende øgede surhed snarere er et resultat af en aftagende sødme, der forrykker sur/sød balancen.

Sur smag afhænger endvidere ikke kun af frugtens pH-værdi (surhedsgrad), da nogle plantesyrer, der frigives ved kogning, smager mere surt end andre syrer med i øvrigt samme syrestyrke.

Leif Skibsted er professor i fødevarekemi ved Institut for Fødevarevidenskab ved Københavns Universitet.

Se, hvad vi ellers skriver om: #frugt, #temperatur og #kemi