Hvorfor bliver hvidløget grønt?

Hvorfor bliver hvidløg ofte grønt, når man tilbereder det? Det sker både på rustfrie bradepander i ovnen og på jernpanden, ja selv på toppen af de bagte tomater.
?

Hvorfor bliver hvidløg ofte grønt, når man tilbereder det? Det sker både på rustfrie bradepander i ovnen og på jernpanden, ja selv på toppen af de bagte tomater. Kan man undgå fænomenet, og er der nogen form for sundhedsskadelige stoffer undervejs i processen?

Ilse Højvang, Vejle

Svar fra Leif Skibsted

Spirerne i hvidløg indeholder forstadier til grønne farvestoffer, der først udvikles helt, når den nye plante vokser frem. Disse farvestoffer hedder antocyaniner og chlorophyl.

Opvarmning under madlavning kan fremme omdannelsen til de grønne farvestoffer, især ved kontakt med syre som beskrevet for tomat. Fænomenet er særlig tydeligt, når man lægger hvidløg i eddike for at fremstille sin egen kryddereddike. De grønne farvestoffer er helt uskadelige.

Leif Skibsted er professor i fødevarekemi ved Institut for Fødevarevidenskab på Københavns Universitet.