Hvorfor bliver gulerødderne "våde"?

For tiden er mange af de øko-gulerødder, som jeg køber, (ved ikke om det også gælder ikke-øko gulerødder) uspiselige. Det virker, som om de har fået frost. De er mørkere i farven, helt eller pletvist bløde/seje og vandholdige. Hvad skyldes det?
?

For tiden er mange af de øko-gulerødder, som jeg køber, (ved ikke om det også gælder ikke-øko gulerødder) uspiselige. Det virker, som om de har fået frost. De er mørkere i farven, helt eller pletvist bløde/seje og vandholdige.

Når jeg skærer i en, er det tydeligt at se, at der er sket en strukturændring med fibrene. Skyldes det lageropbevaring ved for lave temperaturer eller?

Ida Trier, Lyngby

Svar fra Leif Skibsted

Efter høst fortsætter gulerødder og andre grøntsager åndingsprocesser og fordampning af vand selv ved opbevaring på køl. Gulerødder har moderat åndingshastighed, mindre end kartofler og højere end for eksempel rosenkål, og spisekvaliteten falder gradvist hen over vinteren.

Gulerødder er også udsat for angreb af råd, der oftest skyldes bakterier, og som gør, at de virker våde, da de strukturgivende kulhydrater nedbrydes. Sammenligner man økologiske og konventionelt dyrkede gulerødder, er de økologiske mest udsatte for fordærv. Synlige eller ikke synlige ormehuller eller gnavemærker vil gøre gulerødderne mere udsatte for bakterieangreb.

Økologiske gulerødder fremstår derfor ofte mindre appetitlige end de konventionelt dyrkede. Til gengæld er de fri for pesticidrester og indeholder mindre nitrat. Vi må hver især afveje disse fordele og ulemper. Hvis gulerødderne ved en fejl har været udsat for frost, fremmes fordærv og råd uafhængig af dyrkningsmetode.

Læg i øvrigt mærke til, at udtørrede gulerødder med tiden lugter af violer, det er gulerodens farvestof, beta-caroten, der som en del af nedbrydningsprocesserne oxideres til aromastoffer, som de kendes fra blomster.

Leif Skibsted er professor i fødevarekemi ved Institut for Fødevarevidenskab ved Københavns Universitet.

Se, hvad vi ellers skriver om: #opbevaring og #grøntsager