Hvordan hæver bibelsk brød?

Det var Ezekiel, der skulle bage brød af bønner og linser, hvede og byg, hirse og spelt. Men hvordan hæver brødene?
?

Omkring 1990 opdagede jeg, at der i Ezekiels bog kap. 4, v. 9, var en opskrift på brød. Det var Ezekiel, der skulle bage brød af bønner og linser, hvede og byg, hirse og spelt. Jeg prøvede det straks, vidste ikke, hvad spelt var, og prøvede så først med boghvede. Jeg fandt så ud af, at man var begyndt at importere spelt til Danmark fra Schweiz, og fik fat i spelten.

Til at begynde med brugte jeg ferment (surdej) til at hæve med, men tog chancen en dag og bagte uden hævemiddel og kun med de anviste ingredienser. Jeg kogte bønner og linser ud og puttede ikke andet end vand i. Hvordan kan brødene hæve? På et tidspunkt var jeg overvægtig og prøvede i næsten tre måneder at spise udelukkende Ezekiels brød, men tabte ikke et gram. Det forstår jeg ikke.

På et tidspunkt fik jeg fortalt, at ved at sammensætte ovennævnte ingredienser opnår man »proteinkomplementering«, hvad betyder det, og hvordan virker det?

Randi Ringtved, Ringkøbing

Svar fra Leif Skibsted

Ezekiel er profet og sat midt i en »ond og utro slægt«, der bliver fordrevet fra Jerusalem til Babylon år 598 f. Kr. Her pålægges han streng faste og må kun spise ganske lidt af et pauvert brød, han selv skal bage, og dertil drikke en ganske lille smule vand. Brødet er dog ernæringsmæssigt godt, idet proteinerne i kornet er rig på den livsnødvendige (essentielle) aminosyre, der er i underskud i bønnerne (methionin), mens bønnerne er rige på de ligeledes livsnødvendige lysin og threonin, som kornet har underskud af (proteinkomplementering).

Brødet har nok haft svært ved at hæve, men selv uden gær eller surdej tilsat sker ofte en spontan fermentering ved henstand inden bagning. Ezekiel måtte ifølge den gammeltestamentlige beretning kun spise 20 sekel om dagen, det er 70 gram, og dertil drikke en sjettedel hin, hvilket er 1 liter. Holdes denne diæt, vil man bestemt tabe sig.

Leif Skibsted er professor i fødevarekemi ved Institut for Fødevarevidenskab ved Københavns Universitet.

Se, hvad vi ellers skriver om: #proteiner, #kulhydrater og #bagning