Hvordan bliver fytinsyren nedbrudt når jeg bager brød?

Bliver fytasen hurtigere nedbrudt, når jeg tilsætter et surmælksprodukt til brøddejen?
?

Jeg bager meget grovbrød og er kommet i tvivl om, hvordan fytinsyren bedst nedbrydes.

Jeg bager med gær og lader som regel mit brød hæve 2-3 timer. Indimellem står det natten over på køkkenbordet. Er det en god ide at tilsætte et surmælksprodukt? Og hvad med surdej?

Karen Majland, Sorø

Svar fra Leif Skibsted

Fytin nedbrydes af fytaser, der er enzymer, der findes i korn. Rug indeholder meget fytase, og hvede mindre. Disse enzymer virker bedst ved korns naturlige surhedsgrad (pH mellem 5 og 6), og deres effekt opnås bedst ved at udbløde de flækkede eller formalede kerner i vand.  Henstand natten over fremmer virkningen. Surdej og surmælksprodukter sænker pH, og virkningen af fytaser tager nu længere tid. Bager man hvedebrød, hjælper tilsætning af rug på nedbrydningen af fytin.

Leif Skibsted er professor i fødevarekemi ved Institut for Fødevarevidenskab ved Københavns Universitet.

Se, hvad vi ellers skriver om: #brød og #bagning