Hvor meget fiskeolie er der i dåsefisk?

Hvad sker der med omegaolien, når fisken konserveres?

Lad bare sundheden gå i (dåse)fisk. De er fyldt med gode olier.

?

Kan I fortælle mig, hvad der sker med omegaolierne i fisk, når fisken for eksempel tilberedes med varme, eller når den konserveres for eksempel ved marinering, i dåse eller med røg? Omegaolierne er jo super sarte. Så bliver olien usund, eller er der stadig mere af det gode end det dårlige fedt?

Gro Kjemtrup Melchiorsen, København

Svar fra Leif Skibsted

De sunde, langkædede omega-3 fedtsyrer i fede fisk er beskyttet mod harskning af naturlige antioxidanter. Fede fisk er derfor sunde også efter tilberedning. De umættede fedtsyrer i fisk er dog meget følsomme over for luftens ilt og bliver meget let oxiderede og dermed harske. Harskning fremmes af varme, lys og spor af tungmetaller. Ved tilberedning af fede fisk som laks og makrel sker der nogen harskning, men det er især ved genopvarmning, at lugt og smag ændrer sig, og harskning bliver tydelig, og næringsværdien falder. Makrel i tomat er et populært produkt, og naturlige antioxidanter fra tomaterne beskytter fiskeolien under sterilisering ved varmebehandling af dåse med indhold. Fiskeolie i gennemsigtige kapsler er stærkt udsat for iltning og har vist sig ofte at være harsk. Spis derfor hellere friske fisk som laks eller spis konservesprodukter som makrel i tomat eller sardiner i olivenolie, der også indeholder naturlige antioxidanter. 

Professor i fødevarekemi ved Institut for Fødevarevidenskab på Københavns Universitet.

Se, hvad vi ellers skriver om: #dåse, #fiskeolie og #fisk