Hvad sker der, når chili brændes af?

Er der noget ernæringsmæssigt godt ved brug af chili i maden?
?

Jeg har igennem mange år brugt frisk chili i madlavningen. Jeg »afbrænder« chilien og får styr på den stærke smag. Hvad sker der, når man »brænder af«?

Når jeg ikke har frisk chili, har jeg benyttet tørret chili og et tørret produkt, som kaldes piri-piri. Det indeholder tilsyneladende alle delene fra chili kød, frø m.v. Men her kan jeg ikke mildne det stærke ved at brænde det af. Hvad er forklaringen på det? Er der noget ernæringsmæssigt godt ved brug af chili i maden?

Jan Bacher, Kirke Hyllinge

Svar fra Leif Skibsted

Retter med chili giver en anderledes og tidligere mæthedsfornemmelse og kan derfor være med til at forhindre overspisning. Flere og flere undersøgelser tyder også på, at chili øger kroppens forbrænding. Chili kan dermed være med til at forhindre overvægt.

Chili har et højt indhold af carotenoider og i frisk tilstand også af C-vitamin, så det er yderst positivt, at chili i dag er det mest anvendte krydderi i verden.

Stoffet, der giver chili den skarpe smag, hedder capsaicin. De mange forskellige typer chili har højst forskelligt indhold af capsaicin, derfor kræver madlavning med chili omhu. Friske chili indeholder 60 procent vand.

Ved kraftig opvarmning (afbrænding) nedbrydes capsaicin i vandfasen delvist til ikke-skarpe stoffer, og enzymer, der ellers fortsat danner capsaicin, bliver inaktive. I tørret chili er denne nedbrydning og inaktivering allerede sket under produktets tørring. Opvarmning af tørret chili i lidt olie eller tørt i forbindelse med madlavning formindsker derfor ikke mængden af capsaicin yderligere. Brug derfor mindre af den tørrede chili eller brug et mildere produkt.

Leif Skibsted er professor i fødevarekemi ved Institut for Fødevarevidenskab på Københavns Universitet.

Se, hvad vi ellers skriver om: #helbred, #ernæring, #vitaminer og #chili