Hvad gør surdej ved kosten?

Hvad betyder det for min sundhed, at jeg bruger surdej?
?

Hvorfor gør surdej det nemmere for kroppen at optage jernet i en fødevare?

Anne Mette Fabricius, Odense

Svar fra Leif Skibsted

I kød og kødprodukter optages jern nemt fra kosten, men i kornprodukter og grøntsager optages jern vanskeligere.

I kornprodukter findes jern sammen med naturlige metalbindere, men jern og andre livsvigtige metaller kan frigives fra denne binding af syre eller enzymer.

Surdej producerer syre i brøddejen under hævning. Denne syre er med til at frigive jern, der derfor langt lettere optages under fordøjelsen i tarmen. 

Leif Skibsted er professor i fødevarekemi ved Institut for Fødevarevidenskab på Københavns Universitet.

Se, hvad vi ellers skriver om: #brød og #bagning